• Курс молодого бойца
• Калорийность

• Нормы красоты и гармонии
• Как сохранить фигуру
• Диеты
• Упражнения
• Разности
• Веселости
• Ссылки

• Скачать!
• Online-версия №1
• Online-версия №2
• Расчет суточной энергетической потребности по формуле ВОЗ
• Расчет базального уровня метаболизма и ежедневной потребности в калориях
• Расход калорий при разных видах деятельности
• Масса продуктов в мерах объема и поштучно

• E-mail

СЛАДКАЯ ЖИЗНЬ И БЕЛАЯ СМЕРТЬ

Больным сахарным диабетом, у которых нарушена выработка инсулина, разумеется, надлежит свести потребление сахара к минимуму. Полностью исключать сахар из рациона невозможно: глюкоза и сахароза входят в большинство продуктов питания. А недиабетикам, борющимся с лишним весом, не стоит совсем уж игнорировать сахар и считать его “пустыми калориями”. Да, в сахаре нет ни витаминов, ни минералов, ни аминокислот, но ведь именно сахар является легко реализуемым энергетическим источником. Стакан крепкого чая с сахаром быстро восстанавливает силы и дает заряд бодрости - как при физической, так и при умственной работе. Однако стакан чая с шестью ложками сахара да еще вприкуску с конфетами или зефиром - это скверная привычка, от которой следует отучаться. А вот 10 г сахара в напитках и примерно столько же в сладких продуктах (фрукты, сладости) стоит оставить в дневном рационе. Считаем: калорийность сахара 380 ккал на 100 г, 20 г - это 76 ккал, не такой уж большой калорийный вклад.
Для диабетиков выпускают углеводные сахарозаменители (легкоусвояемые простые углеводы): фруктоза, сорбоза, манноза, ксилит, сорбит, маннит, лактит, мальтит. Самые распространенные - фруктоза, ксилит и сорбит. Они продаются в виде порошков, а также входят в состав диабетических конфет, шоколада, печенья. Активно используют инулин (полисахарид, образованный остатками фруктозы), выделяемый из клубней топинамбура (земляная груша) или цикория. Инулин стабилизирует количество глюкозы в крови и положительно влияет на содержание холестерина и мочевой кислоты в организме.
Углеводные сахарозаменители натуральны и безвредны, однако нужно принимать во внимание желчегонный и послабляющий эффект ксилита и сорбита. По степени сладости и калорийности углеводные сахарозаменители близки к сахару, так что желающим похудеть они мало подходят.
Зато сладкоежек отлично выручают синтетические сахарозаменители неуглеводной природы (разные по своему химическому составу) - их также называют подсластителями или интенсивными подсластителями. Они подходят и здоровым людям, и диабетикам. Наиболее популярные подсластители - сахарин, аспартам, ацесульфам, сукралоза и цикламаты. Они используются как по отдельности, так и в сочетании друг с другом; эти сочетания подбирают таким образом, чтобы полностью имитировать вкус сахара. Но даже при тщательном вкусовом подборе не все люди одинаково воспринимают подсластители: одни не отличают их по вкусу от сахара, а другие чувствуют в них какой-то “не такой” привкус.
Степень сладости подсластителей чрезвычайно высока, в десятки и сотни раз слаще сахара, а калорийность либо нулевая, либо ничтожная в пересчете на употребляемые в еду дозы. Большинство подсластителей не усваиваются человеческим организмом и выводятся из него в неизменном виде.
Сначала этими удобными подсластителями пользовались смело и повсеместно, призывали к ним всех диабетиков и толстяков, вводили их в десерты и напитки. Позже их исследовали на лабораторных животных и ужаснулись, обнаружив тяжелые побочные действия, в том числе и развитие рака.
И после нескольких грозных статей подсластители окрестили “белой смертью”, “ядовитой химией” и начали их чураться. Это несправедливо и неверно. Ведь в научных исследованиях проверялись большие дозы подсластилей, значительно превышающие те крохи, что идут в пищу. Однако нецелесообразно бездумное потребление подсластителей в неконтролируемых дозах, особенно для детей и подростков, которым для нормального роста и развития как раз предпочтительнее обычный сахар.
Сахарин - самый старый некалорийный подсластитель. Степень сладости (то есть во сколько раз слаще сахара) - 450. Стабилен при замораживании и нагревании, сохраняет сладость в присутствии кислот, пригоден для любой жарки и варки. Торговые названия сахарина и смесей с ним: сукразит, сукрадайет, сусли, сламиксы.
Аспартам - дипептид из двух аминокислот: аспарагиновой и фенилаланина. Степень сладости - 200. Термически нестойкий, так что годится только для добавления в уже приготовленные напитки и для холодной кулинарии. Зато его присутствие усиливает вкус и аромат фруктов. Используется в смесях с глюкозой, сахарозой, ацесульфамом, цикламатом, сахарином. Торговые названия аспартама и смесей с ним: аспамикс, аспасвит, аспартин, нутрасвит, сурель, неотам, евросвит, сладекс, сластилин.
Ацесульфам (или ацесульфам К). Степень сладости - 200. Термически и химически устойчив. В качестве подсластителя пищевых продуктов ацесульфам используют, как правило, в сочетании с другими подсластителями, прежде всего с аспартамом, а также с углеводами (сахарозой, фруктозой). Наиболее важной отраслью применения ацесульфама является производство безалкогольных напитков, мороженого, конфет, тортов и жевательной резинки, а также его используют при изготовлении лекарственных средств. Торговое название: сунетт.
Сукралоза - по своей природе хлорированный углевод, и этот хлор в составе молекулы сукралозы делает ее биологически инертной и абсолютно безкалорийной. Степень сладости - 600. Термостабильна. Применяется при производстве безалкогольных и алкогольных напитков, молочных десертов, фруктовых и овощных консервов, повидла, кондитерских и хлебобулочных изделий, соусов, сухих смесей, жевательной резинки.
Цикламаты (или цикломаты) - производные аминосульфоновой кислоты. Степень сладости - 30. Термостабильны, хорошо хранятся, используются в сочетании с другими подсластителями, а также при приготовлении фруктовых соков, компотов и кондитерских изделий. Торговое наименование: цюкли (смесь цикламата и сахарина).
Свитли - комбинированные смеси из аспартама, сахарина, цикламата натрия и сукралозы в различных сочетаниях: как с наполнителями (сахароза, глюкоза), так и без них. Степень сладости варьирует от 30 до 550. Применяются в виде порошкообразного подсластителя и при производстве кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, молочных продуктов, десертов, фруктовых консервов.
Все большую популярность приобретают подсластители гликозидной природы: стевиозин, глициризин и неогесперидин. Гликозиды - это вещества, молекулы которых состоят из углевода и неуглеводного компонента. Стевиозин (стевиозид) получают из растения стевия (медовая трава). Глициризин выделяют из солодки (лакрицы), сладкие корни которой с давних пор используются для приготовления конфет. Помимо кондитерской промышленности глициризин используется в оздоровительных пищевых добавках. Неогесперидин (цитрозу) добывают из кожуры цитрусовых. Степень сладости цитрозы 1800-2000, она стабильна при высоких давлениях и кипячении в кислой среде, отлично сочетается с другими подсластителями и эффективно улучшает вкусоароматические свойства продуктов.
Лицам, в меру “уважающим” сладости и ограничивающимся парой ложечек сахара в день, вполне можно не думать о “белой смерти” и не пользоваться подсластителями. А вот тем, у кого потребность в сладком высока и имеется лишний вес, следует чередовать сахар с подсластителями. Скажем, утром и вечером позволить себе по ложечке сахара, а в остальное время суток добавлять в напитки исключительно подсластители. Диабетикам же лучше сочетать углеводные заменители сахара с неуглеводными подсластителями, причем посмотреть на этикетке, рекомендуется ли данный подсластитель при диабете, а еще лучше - предварительно проконсультироваться со своим лечащим врачом, какие именно подсластители принимать.

Ольга ЗАЙКИНА, кандидат биологических наук, ведущий научный сотрудник Института иммунологии МЗ РФ.