| |
ДАЧНОЕ МЕНЮУезжать на лето за город было признаком хорошего тона с незапамятных времен. В царские времена городская знать с весны перебиралась в свои родовые имения, где у них все лето в меню были различные блюда, приготовленные из продуктов собственного хозяйства. Увы, до нас эти традиции не дошли. Теперь стандартный паек нашего дачника составляют колбаса, сосиски плюс картошка, огурцы, помидоры, да еще фрукты с ягодами с участка. А вот о таких продуктах, как баклажаны, кресс-салат, сладкий перец, патиссоны и цветная капуста, как правило, забывают. А зря - ведь из них можно приготовить настоящие деликатесы.
Московская ассоциация кулинаров предлагает несколько рецептов, которые могут значительно обогатить ваш загородный стол и сделать его намного вкуснее, чем вы привыкли.
Сегодня картофель считается национальным русским продуктом. Картошку научились не только варить и жарить, но и тушить и даже оладьи из нее делать. Однако настоящие ценители предпочитают запекать ее в золе костра. Правда, пачкаться золой совсем не обязательно. Вот один из рецептов.
На дно керамического горшочка положить мелко порубленное свиное сало, сверху -картошку, нарезанную соломкой, все это залить молоком и посыпать солью. Время приготовления начинается с того момента, когда очень сильное пламя костра превратится в чуть тлеющее. На этой стадии горшок закопать в горячие угли, где блюдо будет медленно томиться. Кстати, приготовленная таким образом картошка вызывала восхищение у самого Льва Толстого.
Конечно, летнее меню немыслимо без салата из огурцов и помидоров. Однако почему-то не все знают, что помимо укропа и лука в него очень хорошо добавлять листья салата. Мало того что такая комбинация улучшает вкус, она еще обладает и целебными свойствами. К примеру, на родине салата - в Бразилии - им лечат туберкулез. А недавно ученые установили, что потребление свежих листьев салата снижает риск онкологических заболеваний.
Кстати, из листьев этого растения можно за считанные минуты приготовить легкий и питательный салат. Для этого сначала следует приготовить маленькие сухарики из черного ржаного хлеба. Их надо делать заранее. Для этого хлеб нарезается на маленькие кубики, которые оставляются на несколько часов на открытом солнце. Нарезать листья салата, смешать с готовыми сухариками и добавить сметану по вкусу, предварительно посолив.
Что же касается первого блюда в жаркий день, то здесь еще не изобрели ничего лучше окрошки. В город с дачи за квасом не наездишься. Но этот напиток, являющийся основой окрошки, можно и самостоятельно приготовить, тем более что ничего мудреного в этом нет. На первом этапе следует приготовить закваску. Для этого надо мелко порезать и подсушить в духовке буханку черного хлеба. Пока хлеб сушится, 30-40 г дрожжей и 250 г сахара залить четырьмя литрами кипяченой теплой воды и оставить эту смесь в тепле на двенадцать часов. После этого воду аккуратно слить так, чтобы осталась густая закваска, которую можно хранить в холодильнике все лето, используя ее понемногу для приготовления очередной порции кваса.
На втором этапе в закваску добавить 3-4 кусочка сухого черного хлеба, 250 г сахара, 4 л прокипяченной теплой воды и оставить на сутки в тепле. После этого квас готов. Его следует разлить по бутылкам.
Что касается вторых блюд, то это дело вкуса каждого. А вот насчет закусок имеется несколько советов. Самым изысканным является блюдо, состоящее из сладкого перца, цветной капусты и винограда. Дело это легкодоступное, но очень хлопотное. Поэтому для его приготовления хозяйке надо запастись терпением. Сначала следует отобрать зрелые красные перцы правильной формы, обмыть и удалить семена, для чего вокруг плодоножки делается аккуратное отверстие (разрывов не допускать). Обработанные таким образом перцы следует опустить на минуту в слегка подсоленную воду для размягчения, после чего каждый перец заполнить смесью из мелко нарезанного корня сельдерея, зеленой петрушки и одного соцветия цветной капусты. Заполненные перцы уложить в банку отверстиями вверх, разместив между ними редкие гроздья винограда, на каждой из которых должно быть не больше 12 ягод, морковь, сельдерей и тонкие ломтики хрена. Все это залить проваренным маринадом, приготовленным из расчета стакан уксуса и 120 г соли на литр воды. Сверху придавить решеткой из тонких планок так, чтобы овощи погрузились в жидкость на пять-шесть сантиметров. После этого банку закрыть крышкой и хранить в холодильнике или холодном помещении.
Казалось бы, яблоки и огурцы по вкусовым качествам несовместимы. Ан нет, совместимы и еще как! Надо взять 2 кг огурцов, килограмм яблок, 50 г зелени (укроп, эстрагон). Огурцы нарезать кружками, у яблок удалить сердцевину и нарезать дольками. Зелень мелко нарезать, смешать ее с яблоками и огурцами, добавить 40 г соли, 50 г сахара, 100 г растительного масла и перемешать. Когда смесь начнет выделять сок, поставить ее на огонь, довести до кипения, прокипятить десять минут и охладить. Пальчики оближешь!
В жару бутерброды с колбасой и сыром не слишком привлекают. Но их прекрасно заменяют сэндвичи с овощной икрой. Ее приготовление тоже кропотливое дело. Но раз заготовив достаточное количество, ею можно пользоваться до осени, а может быть, и на зиму останется. Итак, сначала в широкой и неглубокой посудине подогреть 200 г растительного масла, затем положить в него 400 г мелко нарезанного зеленого лука. Когда лук приобретет золотистый оттенок, в посудину положить килограмм мелко нарезанных помидоров и тушить на слабом огне, помешивая время от времени. Затем добавить килограмм нарезанных мелкими кубиками баклажанов вместе с кожицей, 500 г сладкого перца и 150 г натертых на крупной терке яблок. Перемешать и потушить на слабом огне. Добавить целый стручок жгучего перца. При помешивании необходимо следить, чтобы он не лопнул. Икру варить равномерно на слабом огне, пока она достаточно на ваш вкус не загустеет. В конце варки добавить чайную ложку сахара и молотый черный перец.
С середины до конца лета самое подходящее время для варки варенья из розовых лепестков. Их следует собирать левой рукой, обрезая ножницами плодоножки у основания. 400 г обрезанных лепестков промыть, дать стечь воде, выложить в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахарным песком (0,5 кг), добавить чайную ложку лимонной кислоты, разведенной в четверти стакана воды, вновь перемешать и выдержать шесть часов. Затем полкилограмма сахарного песка развести в одном стакане воды, довести до кипения, этим горячим сиропом залить лепестки и варить на слабом огне до готовности.
Готовое розовое варенье в горячем виде раскладывают в подогретые сухие банки и тут же укупоривают. Есть и другой способ расфасовки без стерилизации. Горячее варенье разложить в сухие горячие банки, накрыть заранее подготовленными крышками, установить в кастрюлю с водой, подогретой до 70 градусов: полулитровые банки - 10 минут, литровые - 14-15 минут. После завершения пастеризации банки укупорить.
Десерт можно делать и из тыквы. Он очень хорош после плотной трапезы. Тыкву вымыть, очистить от кожуры, нарезать небольшими кусочками и варить 15 минут в сахарном сиропе. Для приготовления сиропа требуется 400 г сахара на литр воды, долька лимона или немного лимонной кислоты, гвоздика и корица. Кусочки тыквы вместе с сиропом переложить в чистые банки и стерилизовать. Затем литровую банку такого компота поставить в кастрюлю с горячей водой, прокипятить в течение получаса, герметически укупорить. Ольга ФУРСОВА.
|
|
