| |
ЧУДО-КОЧАНМногие хозяйки ежегодно солят на зиму капусту. Как правило, прежде чем закладывать в бочонок или кадку, ее шинкуют. А вот в Болгарии капусту на зиму готовят иначе.Отбирают плотные кочаны средней величины. Освобождают их от внешних загрязнений, не повреждая покровных листьев - в них содержится во много раз больше каротина, чем во внутренних. Срезают наружную часть кочерыжки, а внутреннюю надрезают крест-накрест на глубину 3-4 сантиметра. Подготовленные таким образом кочаны укладывают в бочку, сверху кладут деревянную решетку, а на нее гнет - тщательно вымытый речной камень.
Для заливки капусты используют холодную воду, в которой растворяют соль - 400 граммов на литр воды. Рассол должен покрывать решетку не более чем на десять сантиметров. По желанию для придания соку приятного цвета добавляют несколько корне-плодов красной столовой свеклы или маленьких кочанов красной капусты. Для усиления брожения кладут пару зеленых кукурузных початков. Через несколько дней после заливки начинают переливать рассол, и так через день в продолжение двух недель.
Когда капуста готова, сверху насыпают две-три горсти промытых зерен ячменя. Зерна прорастают и образуют “колпак”, предохраняющий от разложения образующуюся в рассоле молочную кислоту. Чтобы достать капусту, “колпак” поднимают, а затем устанавливают в первоначальное положение. Сверху бочку плотно прикрывают синтетической тканью.
Людмила Александрова.
Санкт-Петербург.
|
|
