| |
АПЕЛЬСИН ИЛИ ВИТАМИН?Я не настаиваю, вопрос можно поставить по-другому. Лимон или пара-другая таблеток аскорбинки? Или, может быть, вместо авоськи с яблоками разноцветные пилюли в коробочке? Однако чем дальше забредаешь в этот витаминовый лес вопросов, тем очевиднее становится для нас самих его смехотворность. Ну конечно, искусственно синтезированные витамины появляются у нас в шкафчике не от хорошей жизни. Кто бы отказался от ежедневных фруктовых салатов, если бы поход за экзотическими фруктами не причинял такого опустошающего урона кошельку, неся с собою, увы, слишком кратковременное удовольствие...Между тем стоит вспомнить бабушкины истины. А именно то, что не только изысканные ананасы и авокадо несут в себе желаемый здоровый блеск в глазах и свежесть щек. Наши фрукты и овощи тоже небедны витаминами. Вопрос в том, что принимать за эти самые овощи и как их готовить. Если овощами вы считаете только лук и картофель, то дела ваших домашних совсем плохи, сами вы наверняка не расстаетесь с пластмассовым пузырьком какого-нибудь “Ундевита”.
Наши бабушки не знали слова “диета” и щедро сдабривали взбитыми сливками малину и абрикосы, о чем нам сегодня остается только мечтать. Не потому, что прошло лето. А потому, что, замучив себя подсчетом калорий, на молоко, яйца, сметану и - какой ужас! - сливочное масло смотрим, как на врагов. Уничтожая в себе заодно и воспоминания о жирной рыбе, жирных сырах, блинах и многом другом, что всегда, не лишая пальмы первенства фрукты-ягоды, поставляло в человеческие организмы запасы ценных и ничем не заменимых невидимых строительных “кирпичиков”.
Итак, предлагаю вспомнить, откуда брались витамины на нашем столе в те не забытые еще времена, когда бананы и апельсины были известны не понаслышке только жителям двух столиц.
А брались они не только из антоновских яблок.
Знаменитый витамин А содержится, например, только в продуктах животного происхождения. Мы любим покупать кремы и мыло с этим витамином, хорошо усвоив его влияние на кожу. А ведь витамин А вместе с каротином оказывает существенное влияние на рост и развитие молодого организма, формирование скелета. Его важнейшей функцией является также участие в акте сумеречного (ночного) зрения. А недостаток тут же сказывается и на дневном зрении, вызывая сужение поля видимости и нарушение нормального цветоощущения.
Получить витамин А мы можем с яичными желтками, молоком, сметаной, маслом, жирными сырами, печенью, жирной рыбой. В растительных продуктах, таких, как морковь, ягоды, абрикосы, помидоры, щавель, салат, зеленый лук, содержится каротин, провитамин А. Организм сам перерабатывает его в витамин А, который, в свою очередь, лучше усваивается, как и прочие жирорастворимые витамины, в сочетании с жирами. Поэтому ягоды и абрикосы с молоком и взбитыми сливками, листья зеленого салата с растительным маслом или сметаной отвечают правилам правильного приготовления пищи, своего рода хорошего кулинарного тона.
Витамины группы В, обеспечивающие нормальное состояние внутренней среды организма, мы получаем с хлебом и крупами, главным образом черным хлебом, гречкой, перловкой, овсяными хлопьями, а также с бобами, дрожжами, мясом, яйцами, грибами.
Поскольку витамины этой группы растворяются в воде, упомянутые продукты желательно использовать с жидкостью, в которой они варились или замачивались. Витамины группы В не разрушаются при высокой температуре, поэтому в черном хлебе, испеченном при 300 градусах, они сохраняются. Содержание витамина В и других витаминов в пище можно увеличить, добавляя к супам и гарнирам прогретые дрожжи - они не будут вызывать брожение. Дрожжи всего удобнее прогревать разбавленными. Чтобы они не подгорели, посуду ставят в горячую воду.
Недостаток самого популярного витамина С сразу дает о себе знать в сонливости, накапливаемой усталости, кровоточивости десен и сосудов, вообще - во всех неприятных, вялых состояниях. Чтобы сослуживцы не смотрели на вас, как на вареную курицу, посмотрите утром на себя повнимательнее в зеркало. Если после умывания вы все еще с трудом различаете себя в туманном рассвете, вам требуется ударная доза. Погодите, не три таблетки аскорбинки! Полстакана сока лимона. Хотя бы для начала столовая ложка, так и быть с медом...
А между тем витамин С самый демократичный. Даже странно, что нам постоянно его не хватает. Ведь в большом количестве он содержится в шиповнике, черной смородине, стручковом перце, зеленом луке, щавеле, хрене, зелени вкусовых растений, зеленом горошке, картофеле и многих других овощах, ягодах и фруктах. Однако проблема в том, что “поймать” его достаточно трудно. Витамин С быстро разрушается в воде, малоустойчив на воздухе, при длительном нагревании, в щелочной среде и под лучами солнца. Чтобы максимально сохранить его резервы в продуктах, готовить нужно довольно умело. Так, готовя овощи для жарки или варки, не рекомендуется долго хранить их в воде очищенными и нарезанными, как нас почему-то учили на школьных уроках домоводства. Напротив, следует тут же опустить их в кипящую воду, плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить на небольшом огне. Воду, где варились овощи, желательно использовать для приготовления супов и соусов. К тому же все овощные и фруктовые блюда рекомендуется готовить только для одной трапезы. Хранение и разогревание лишают наши салаты и гарниры витамина С. Проще всего сохранить витамин С, если речь идет о фруктах и овощах, подавая их в виде натуральных соков или отваривая в кожуре (картофель, морковь, свекла и т.п.).
Так необходимый растущему детскому организму витамин D есть в достаточных количествах в молоке, яичных желтках, икре, печени, особенно рыбной. С приготовлением этих продуктов проблем как будто нет.
А вот с витамином Е надо быть начеку. Тем более что его биологическое действие весьма многообразно: он оказывает нормализующее влияние на функцию щитовидной железы, участвует в процессах превращения в организме каротина в витамин А, оказывает незаменимое действие на мышечную систему. В нашем организме витамин Е не синтезируется. Суточная потребность в нем удовлетворяется в основном за счет обычного смешанного среднесбалансированного питания. Устойчивый к повышенной температуре витамин распадается в щелочной среде. Так, добавив в тесто для блинов яичные желтки и жаря их на растительном масле, мы сохраняем витамин Е, если в тесте нет соды.
Витамин Е содержится в значительном количестве в зеленых культурах и в зародышах злаков - пшеничных, кукурузных, в зерне овса, в бобовых, а также в продуктах животного происхождения, яичных желтках. Наиболее существенный источник витамина Е - растительные масла.
Играющий значительную роль в энергетическом обеспечении организма, а также участвующий в процессах свертывания крови витамин К “спрятался” в зеленых листьях салата, шпинате, брюкве, тыкве, моркови, зеленом горошке, помидорах, землянике, в телятине, баранине, свинине. И хотя организм сам способен синтезировать этот витамин, нужно сохранять его запас в продуктах. Витамин К растворим в жирах, вынослив в растворе, поэтому листья салата и шпината обычно заправляют как растительным маслом, так и сметаной или майонезом.
Все диетологи хором утверждают, что на нашем столе должны не переводиться свежие фрукты и овощи - поставщики основных растворимых в воде витаминов. Недостаток витаминов, как всем нам известно, нарушает обмен веществ, который, увы, не восстанавливается механическим потреблением аптечных приобретений в разноцветных коробочках. Чтобы не создавать дефицит витаминов однообразным питанием - поскольку эти жизненные элементы концентрируются в различных продуктах, - перед тем как в следующую субботу отправиться на базар, просмотрите старые поварские книги. Вы вспомните массу интересного. Я, например, вновь открыла для себя старинные русские щи. Варианты - самые разнообразные. На говяжьем и свином бульоне, с квашеной капустой и сырой, с помидорами и без, с зеленью и сметаной. А ведь есть еще всяческие рассольники, супы-харчо, гороховые, грибные... Одним словом, сплошная иллюстрация пищевого разнообразия - непреложного правила питания наших бабушек, не мучивших себя диетами с провитаминами из химических лабораторий, а косы имевших до пят...
Таким образом, выбор - апельсин или витамин? - на самом деле достаточно разнообразен. И к апельсину - эх, было бы время! - всегда можно подать целое кулинарное пиршество.
Ирина СТАНИСЛАВОВА.
|
|
