| |
КАК В ПАРИЖЕКаждому, наверное, хочется хоть раз в жизни отведать изысканных блюд французской кухни. Таких, какими угощает своих клиентов шеф-повар ресторана “Ле Колон”, победитель первого чемпионата России по кулинарии Юрий РОЖКОВ, стажировавшийся в ресторанах Швеции и Франции.Фламбе из утиной печени с грушей
Печень очистите от жилок и пленок, нарежьте порционными кусочками, посолите, поперчите и обжарьте на сковороде с двух сторон.
Грушу с вырезанной сердцевиной нарежьте кольцами, слегка обжарьте на сковороде в жире, оставшемся от приготовления печени, выньте из сковороды и посыпьте панировочными сухарями.
Приготовьте соус: сладкий перец, кабачки цуккини нарежьте кубиками, слегка прогрейте все в том же жире. Добавьте немного водки, яблочный сок. Вскипятите, посолите, поперчите, добавьте сливочное масло.
На тарелку налейте соус, сбрызните его винным уксусом, уложите столбиком кусочки печени, чередуя их с кусочками груши.
Барабулька со средиземноморским салатом
Барабульку выпотрошите, промойте, удалите кости, посолите, поперчите. Голову, хвост и кожу оставьте. Подготовленную тушку обжарьте с двух сторон на масле, доведите до готовности в духовке.
Приготовьте начинку. В равных пропорциях возьмите мелко нарезанный сладкий перец, каперсы, салат-латук, помидоры, креветки, крабовое масло, раковые шейки, огурцы. Добавьте зелень, оливковое масло и нафаршируйте рыбу.
Затем приготовьте гарнир из помидоров. Разрежьте их на 4 части, вырежьте сердцевинку, выдержите в маринаде из оливкового масла, нарезанного чеснока, перца, соли и базилика. Запеките их в духовке, охладите, снимите кожицу.
Приготовьте соус “Берблан”. Лук-шалот, перец горошком, лавровый лист обжарьте на сливочном масле, не давая измениться цвету. Добавьте сухое белое вино и вытопите до получения 50 г жидкости. Затем добавьте 100 г рыбного бульона и выпаривайте, чтобы осталось 75 г соуса. В кипящей жидкости, помешивая, растворите кубик сливочного масла, добавьте щепотку шафрана, процедите, посолите и поперчите по вкусу.
Подавая на стол, нафаршированную барабульку уложите в центр блюда, полейте соусом “Берблан”, украсьте гарниром из помидоров и луком-пореем.
Каре из ягненка
Баранью корейку очистите от пленок, промаринуйте в течение 8 часов в смеси растительного масла, лимонного сока, сухой паприки, соли и черного перца. Затем посолите, поперчите, обжарьте на растительном масле и доведите до готовности в духовке.
Приготовьте чесночное масло - размягченное сливочное масло перемешайте с мелко рубленным чесноком и зеленью. Затем масло заверните в пищевую пленку в виде колбаски, охладите, нарежьте кружочками, уложите на кусочки баранины и поместите в духовку на 1-2 минуты.
Приготовьте чипсы. картофель нарежьте тонкими кружочками, обжарьте во фритюре.
Приготовьте луковый конфит. Лук нарежьте, добавьте уксус, малиновый сироп и вино и держите на огне до выпаривания жидкости и размягчения лука.
На тарелку выложите баранину, луковый конфит, украсьте картофельными чипсами, луком, петрушкой, полейте соусом от приготовления лукового конфита.
Карпаччо из тунца
Обжаренное до готовности филе тунца нарежьте тонкими ломтиками. На тарелку налейте соевый соус, выложите ломтики тунца сплошным тонким слоем. Полейте оливковым маслом, посыпьте солью, перцем, ростками кунжута.
Из теста вырежьте квадрат, смажьте маслом, положите на перевернутую чашку, вырежьте корзинку, испеките в духовке.
В корзинку положите ломтики сои, тыквы. Залейте оливковым маслом. Корзинку установите в центре тарелки на тунца. Украсьте резаным луком.
|
|
