| |
ДАЙТЕ ЯГОДАМ СОЗРЕТЬСуществует расхожее мнение, что красное вино полезно для здоровья - естественно, если пить его умеренно и если вино хорошее. Чтобы выяснить, какие напитки попадают к нам на стол, испытательная служба журнала “Спрос” организовала дегустацию 26 образцов красного вина “Мерло”.В дегустационную комиссию вошли ведущие специалисты Института винодельческой и пивобезалкогольной промышленности. Как всегда, образцы были обезличены - пронумерованы и упакованы в одинаковые мешочки. Эксперты должны были оценить качество напитков и определить, соответствуют ли они своему названию.
“Мерло” отличается от других красных вин тем, что в его вкусе и аромате можно уловить что-то от чернослива и смородины, зеленого винограда и скошенной травы. Присутствуют легкие оттенки табачных нот. Впрочем, во всем этом могут разобраться только специалисты. “Мерло” принадлежит к разряду сортовых вин. Это значит, что его делают из одного-единственного сорта винограда с одноименным названием. Но этот сорт не слишком распространен в нашей стране и в виноградниках бывших советских республик. Его мало в Краснодарском крае, нет в Крыму, по сути, его выращивают лишь в Молдавии. Немудрено, что из 26 образцов вина, закупленных для дегустации, подавляющее большинство оказалось из Молдавии, один - из Краснодарского края, испытатели добавили к ним еще по образцу из Франции, ЮАР и Болгарии.
Дегустация началась с сухого вина - в нем наиболее ярко выражаются сортовые особенности напитка. Во вкусе и аромате некоторых образцов эксперты уловили специфические нотки - тона “сафьяновой кожи”. Этот признак характерен для вина “Каберне”. Вполне возможно, кое-кто из виноделов решил обогатить “Мерло” за счет другого сорта, тем более что виноград “Каберне” привычнее в наших широтах. Может, вкус напитка от этого и выиграл, только для сортового вина подобная вольность - нарушение.
В некоторых образцах чувствовалось мало “тела” - так специалисты определяют консистенцию вина, степень экстрактивности. Иной раз впору было предположить, что вино разбавлено водой. Впрочем, возможно, была использована другая хитрость: если обильно полить виноград перед сбором урожая, ягоды станут водянистыми. Два из таких образцов на дегустации были признаны некачественными и не соответствующими своему наименованию, так как у них отсутствовали сортовые признаки. Два других прошли дегустацию на “нижнем пределе”.
Сомнительные экземпляры были отправлены на анализ в лабораторию. При этом предположение, что вино разбавлено водой, не подтвердилось, однако пустой вкус этих образцов, низкая экстрактивность, полное отсутствие сортовых признаков явно указывают на наличие посторонней жидкости в вине. Эксперты решили, что в данном случае “нелегальной” добавкой стало белое вино.
Большинство образцов получили универсальную характеристику: “рядовое ви-но”. Одному во вкусе недоставало полноты, другое грешило излишней кислотностью, у третьего недостаточно развит “букет”... Из 15 бутылок эксперты одобрили и довольно высоко оценили лишь 4 (8,6-8,7 балла). И все же среди них не попалось такого вина, которое хотелось бы подать в праздник гостям.
Только попробовав “Мерло” СП “Cricova-Acorex”, дегустаторы дружно одобрительно защелкали языками. Высокую оценку получило и вино болгарского производства “Ловико Винари”АД. А во всей красе “Мерло” предстало, когда эксперты дошли до вина из ЮАР урожая 1995 года и Франции урожая 1999 года. Первые ощущения от них - сильные дрожжевые тона, заметная крепость, которой не было в предыдущих образцах (крепость импортных сухих вин доходит до 13 градусов, вин из бывших советских республик - 9-11 градусов). Но с каждой секундой вино в бокале менялось: появлялась то одна новая нотка, то другая. Так бывает, когда в вине заложен большой потенциал: множество разных соединений, высокая экстрактивность. Это богатство ощущений, возникающее не сразу, а постепенно, под воздействием тепла, воздуха, и отличает хорошее вино с развитым букетом от обычного рядового.
Потом сухие вина уступили место полусладким. Их разделил единственный образец полусухого вина, который удалось найти в продаже.
Чтобы вино получилось полусухим или полусладким, брожение сусла или мезги не доводят до конца, а прекращают с помощью специальных технологических приемов. Таким образом, сахар в вине остается, а не выбраживается “насухо”. Для получения полусухого вина его оставляют меньше, для полусладкого - больше. При этом, с одной стороны, сахар скрадывает недостатки вина, с другой - сладость притупляет его вкус и аромат. Поэтому к полусухим и особенно полусладким винам трудно предъявлять такие же требования, как к сухим натуральным винам.
И полусухое вино, и полусладкие образцы оказались среднего качества.
Красные вина богаты биологически активными веществами, им присущи полнота вкуса и легкая терпкость. Судя по некоторым исследованиям, в красном вине содержатся вещества, которые помогают организму человека избавляться от вредных свободных радикалов.
Для изготовления красных вин нужна более сладкая ягода, а когда содержание сахара в красном винограде достигает 20-23 процентов, в нем накапливается максимальное количество красящих и ароматических веществ. Поэтому крепость красных вин несколько выше, чем белых, а кислотность, наоборот, ниже. Причем при изготовлении красных сухих вин бродит не сок, а мезга - давленая ягода с включением ее твердых частей. И только когда забродившее вино достигает необходимой полноты окраски и вкуса, сок ягоды отделяют от твердых частей мезги, а мезгу прессуют. Полученное после первого прессования сусло также идет в вино. Твердые части виноградной грозди в большей степени, чем мякоть, обогащают вино дубильными, красящими и ароматическими веществами, придают ему экстрактивность.
Почему же большинство вин теста имели, что называется, бледный вид? Главная причина: при их производстве использовали недозрелый виноград. Ягодам не дали созреть, накопить в достаточном количестве сахар, насытиться солнцем, в результате вина не образовали насыщенного букета. “Вкус простой, аромат не выражен” - типичная характеристика для такого напитка. А кроме того, при их производстве использовали гибридные сорта винограда, из-за чего вино не имеет выраженных сортовых особенностей. А также позволяли себе разбавлять его другими винами, из-за чего букет становится менее экстрактивным, а вино - пустым.
В итоге тестирования два образца - вино Ясаковского консервного завода (Рязанская область, Россия) и СП ООО “Самарвин” (г. Орхей, Молдавия) получили оценку “плохо”. Эти вина не соответствуют своему наименованию, низкого качества, без сортовых признаков.
Три образца не поднялись выше оценки “с недостатками”: изготовленные АО “Кэлэрашь-Дивин”
(г. Кэлэрашь, Молдавия), “Plus Asconi” S.R.L. (с. Суручень, Молдавия) и АО “Леовин” (г. Леова, Молдавия).
Девять образцов вина “Мерло” оценены на “хорошо”, десять - на “удовлетворительно”.
Среди “отличников” только “иностранцы” - вино из ЮАР (производитель “Somerbosch Winery”) и Франции (“Edmond Bernard”, производитель “Laugel”).
Подготовлено при участии
экспертов журнала “Спрос”
|
|
