| |
ПИРОГИ БАБУШКИ АГРАФЕНЫБабушка моя по линии матери Аграфена Петровна лучше других владела искусством хлебопечения и около 20 лет пекла хлеб для людей и по праву гордилась этим. Я любила часами сидеть и смотреть, как хлопочет у печки бабка Аграфена.Вечером, до захода солнца, она готовила квашню и ставила на шесток печи, накрыв ее полотенцем - “наквашенником”, а сверху веревочкой опоясывала и завязывала. Обязательно крестила на ночь квашню. А утром, вымесив тесто, выпекала хлеб в хорошо протопленной печи. Выпекала на поду, устланном капустными листьями. А какой ароматный дух шел из избы в это время!
Но особенно удавались бабке Аграфене пироги. По ее понятиям, не могло быть именин без мясного пирога, праздника без сладкого чаепития. Пироги разные. Мясные, рыбные, осенью - капустные, морковные, грибные, с кашами, картошкой. Из сладких: маковые, ягодные, зимой с вареньем.
Яркое воспоминание из детства. У меня именины. В этот день бабушка пекла специальный пирог, который разламывала в разгар праздника надо мной. Изюм сыпался на мою голову, а гости в это время приговаривали: “Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро”. Обязательно на именинах был и мой самый любимый пирог с брусникой.
Для его приготовления возьмите 3 стакана муки, 3 яйца, 30 г дрожжей, по 2 стакана теплого молока и моченой брусники, 2 столовые ложки топленого масла, по полстакана сахара и сметаны.
Муку насыпьте горкой и сделайте в ней ямку, в которую положите разведенные в теплой воде дрожжи. Туда же потихоньку влейте теплое молоко и добавьте соль. После чего тесто вымесите и поставьте часа на 2-3 в теплое место.
Моченую бруснику смешайте с сахаром, сметаной и белками двух яиц. Все это хорошенько взбейте. Готовое тесто выложите в глубокую сковородку, а сверху - брусничную начинку ровным слоем. Конечно, выпекать лучше, как это бабушка делала, в русской печи и на березовых полешках. Ну тут уж у кого что есть. Можно и в духовке, и в микроволновке. Выпекать до зарумянивания. Готовность пирога определим так: если его уголок приподнять ножом или лопаткой и он не гнется - пирог готов. После чего его надо покрыть взбитыми с сахарной пудрой белками и еще раз посадить в печь минуты на 3-4. Пирог будет иметь красивый цвет и преаппетитнейший вид.
А пробовали ли вы когда-нибудь уральские шаньги? Бабушка Аграфена называла их “налевны”, наверное, потому, что верх, скажем, из варенья, скорее наливали, чем накладывали. У одних верх - взбитое яйцо со сметаной, у других - сахарный, у третьих - творожный и, конечно, черемуховый. Черемуху у нас на Урале любят. Растет она крупная да сладкая в сырых местах. Насушишь ее летом, а зимой, разварив с сахаром, можно стряпать вот такие вкусные и сытные шаньги. Стряпались шаньги из дрожжевого сдобного теста. Делили его на небольшие лепешки и давали им расстойку. После чего верх лепешки намазывали и выпекали.
“Намазка” делалась так: брали по полстакана муки и сметаны, яйцо, две трети стакана растительного масла, соль по вкусу и взбивали.
И еще хотелось мне поделиться одним из бабушкиных рецептов - это шулики с маковым молоком.
Из пшеничной муки замесите пресное тесто с маком и выпекайте тонкие коржи с двумя подрумяненными хрустящими корочками.
В глиняном глазурованном только снаружи горшке - макитре запарьте мак с крутым сахарным сиропом, а лучше, конечно, с душистым липовым медом. Набухший в сиропе или меду мак разотрите на неглазурованных боках горшка деревянным пестиком - макогоном, постепенно добавляя горячую воду. Шелуха оседает на дно, и получается отстой - “маковое молоко”, похожее на топленое коровье.
В глубокую тарелку клала бабушка разломанные коржи и заливала стаканом макового молока. Съешь такой коржик и начинает тебя в сон клонить, а утром просыпаешься с ощущением здоровой бодрости.
Любовь УСТЬЯНЦЕВА.
с. Огнево
Челябинской области.
|
|
