| |
ПОХВАЛЬНОЕ СЛОВО СУПУСкажите, вы, случаем, не худеете?.. Нет?! Ох, как хорошо! Нам, кулинарам, от этих так называемых диет становится жить на свете грустно.Что за удовольствие изобретать постные супы с тертой морковкой и бегать к весам с тарелкой отваренных в воде фасолевых стручков? Куда как лучше съесть тарелочку ароматного, ни с чем не сравнимого домашнего супа!
Вот несколько старинных русских рецептов. Чем, надеюсь, мы удовлетворим не только любопытство, но и желание настоящих хозяек приготовить что-нибудь поистине отменное.
Суп из курицы с крупами и сморчками
Вычистите, вымыв и выпотрошив, 3 цыпленка, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Когда пена будет снята, положите
200 г перловой крупы, ложку масла, 3 или 4 мелко изрубленные луковицы, несколько корней петрушки. Когда суп будет довольно густ, положите тарелку сморчков, мелко изрубленные листья петрушки, большую разливную ложку бульона, перцу и, если угодно, тертого мускатного ореха.
Суп из гусиных потрохов
Ошпарив гусиные потроха, ножки и головку, вымойте почечки, печенки, шейки и отделите все это негодящееся к жаркому. Положите в кастрюлю 800 г телятины, 400 г говядины и кипятите. Когда все это будет закипать, снимите пену, накройте крышкою и варите до готовности. Процедите бульон, дайте ему настояться полчаса. Перебрав потроха и перемыв их, распустите в суповой кастрюле 2 ложки масла с 2 ложками муки и поджарьте до румяности, мешая лопаткой, разведите бульоном, положите нашинкованных кореньев, половину рубленой луковицы и потроха. Кипятите, снимая пену. Накрыв и прокипятив полчаса, выпустите в суп фарш, сделанный из отваренного мяса, и варите еще минут пять. При подаче на стол не худо добавить 2 ложки лимонного сока и присыпать петрушкою.
Суп экономический
Возьмите 70 г ячменной крупы, нарежьте небольшую луковицу ломтиками, влейте литр воды и варите с час. Поджарьте 1 или 2 столовые ложки жира (говяжьего, бараньего или свиного). Когда жир растопится, подсыпьте 70 г овсяной крупы (а если нет, то пшеничной муки) и смешайте это хорошенько, чтобы составить тесто, на которое надо наливать вышеупомянутый ячменный отвар понемножку, мешая беспрестанно. Все это вскипятите еще раз. К этому прибавьте каких угодно кореньев и немного перцу, поварите еще с четверть часа и не забудьте посолить суп.
Суп из курицы с горохом и морковью
Вымойте, вычистите курицу, положите в кастрюлю и, налив воды, поставьте на огонь. Снимите пену, положите масла и всыпьте полную тарелку гороха, горсть нарезанной моркови, немного петрушки и варите, пока все это не будет мягко. Прибавьте потом бульону, сделайте подправку из муки и масла, положите перцу, муската, соли по вкусу.
Суп наподобие черепахового
Вымойте и очистите телячью голову и варите, пока даст бульон. Тогда выньте голову и оставьте до другого дня, равно как и бульон. На другой день снимите мясо с костей головы и изрежьте в мелкие куски. Поджарьте на масле 5 луковиц с придачею муки, перцу и соли, положите в бульон, кипятите полчаса, прибавьте и мясо головы. Когда бульон уварится и кусочки телятины совершенно разварятся, процедите сквозь сито, прибавьте сок 5 лимонов, стакан виноградного сока и несколько отваренных сморчков.
Виктория ТИМОШЕНКО,
заслуженный учитель России,
преподаватель Краснодарского
профессионального лицея № 75.
|
|
