| |
А ГДЕ ОРЕХОВЫЙ ВКУС?Любителям вологодского масла нужно быть начеку: на прилавках есть немало всевозможных вариаций на эту тему. Далеко не всегда они оказываются плохим продуктом, нередко - вполне достойного качества. И тем не менее они отличаются от вологодского масла с его характерным ореховым вкусом и ароматом.При выработке обыкновенного сливочного масла применяется однократная пастеризация сливок при температуре 80-83 градуса. Изготовление вологодского масла требует более высоких температур. Принята двухступенчатая пастеризация сливок: первый раз до 80-83 градусов, второй - до 96-98 с выдержкой горячих сливок в ванне в течение 5-20 минут.
Хорошо выраженный чистый вкус, напоминающий вкус грецкого ореха, и аромат высокопастеризованных сливок вологодского масла обуславливают многочисленные летучие соединения (лактоны, летучие жирные кислоты), образующиеся из составных частей сливок при пастеризации, а также сульфгидрильные группы, сероводород и другие серосодержащие соединения.
Кроме того, в отличие от других видов масла вологодское не подразделяют на сорта. Когда оно не соответствует требованиям, предусмотренным для данного вида масла по органолептическим показателям, его лишают права именоваться вологодским и называют просто несоленым сладкосливочным маслом.
Эксперты журнала “Спрос” закупили пять образцов вологодского масла. При проверке органолептических показателей (вкус, запах, консистенция, цвет, поверхность масла на разрезе) специалисты подтвердили их соответствие стандарту - ГОСТу 37-91 “Масло коровье”. Физико-химическую экспертизу (массовая доля влаги и жира) не прошел один образец - “Масло Вологодское” ЗАО “Вологодский молочный комбинат”.
ГОСТ обязывает вологодское масло иметь чистый, хорошо выраженный вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Никаких посторонних привкусов и запахов. Консистенция - однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе - блестящая и сухая на вид. Цвет - от белого до желтого, однородный по всей массе.
Кроме того, жирность такого масла должна быть не менее 82,5 процента, а влажность - не более 16 процентов. У аутсайдера теста, изготовленного на Вологодском молочном комбинате, эти показатели составили 80,7 процента и 17,3 процента соответственно.
Помимо правильных образцов эксперты исследовали одну “вариацию” на тему “вологодское масло”. На яркой этикетке изображена девушка в кокошнике, надпись “Вологда. Натуральное сладко-сливочное масло”. Оказалось, что это вполне качественное масло, только отнюдь не вологодское. Впрочем, производитель и не называет его напрямую вологодским. Но упоминание на этикетке Вологды в сочетании со словом “масло” вводит покупателей в заблуждение - они могут принять его за настоящее вологодское. И тем самым нарушается Закон РФ “О защите прав потребителей”.
Фасованное сливочное масло хранится при температуре не выше минус 3 градуса и относительной влажности воздуха не больше 80 процентов.
Срок хранения вологодского масла в транспортной таре и срок его реализации в фанерных бочонках и в металлических банках - не более 30 суток с момента выработки. По истечении этого срока вологодское масло продают как несоленое сладкосливочное масло.
Нельзя хранить и перевозить коровье масло вместе с рыбой, копченостями, овощами, фруктами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом.
Подготовлено при участии
экспертов журнала “Спрос”
|
|
