| |
ТЫ РЫБАЧКА, Я РЫБАК...Девять из десяти рыбаков, которые любят проводить вечера и ночи на речном берегу, назовут уху главным и самым популярным блюдом рыбной кухни. Много всякого о рыбе и об ухе я переслушал у вечерних костров. Все увиденное и услышанное, обкатанное на своем рыбацком и походном опыте, а главное - пропущенное через желудок заставило разобраться с живой, яркой и пестрой рецептурной палитрой этого блюда.Сборная ушица
Это, пожалуй, самая “крутая” уха. Готовят ее ответственно, неторопливо, соблюдая все процедурные тонкости. “Всякая рыбка хороша, коль на удочку пошла”, - хмыкает удовлетворенно опытный рыбоуд, наполняя ведро рыбьей мелюзгой. И не об обеде для кота тут речь. “Рыбка мелка, да уха сладка”, - утверждают знатоки. “Хоть и рыба-потерушка, да хороша юшка”, - говорят в народе. Мелкая рыба, как правило, идет на приготовление двойной, тройной и сборной ухи. Мелочь потрошат, но не чистят - чешуя дает хороший навар. Ершики, окуньки, карасики - все годится для ухи. Даже такая рыбка, как горчак, пойдет для первоначальной заправочной смеси. Вопреки названию у нее отнюдь не горький вкус. Вместе с мелюзгой можно положить головы, кости, плавники крупной рыбы. Когда рыба разварится (процесс варки может длиться бесконечно долго, пока хватит терпения у повара), отвар процеживают через марлю. Бульону дают отстояться и сливают чистый прозрачный слой. На этом отваре и готовят уху, закладывая в нее крупные куски. Мелкую рыбу для двойной и тройной ухи можно варить, распределив на порции, в несколько заходов.
Авторская уха
Каждый рыбак сам себе повар. А, как известно, всякий кулинар - творец, своеобразный родоначальник своего главного любимого блюда. Я, например, сначала варю (и достаточно долго, особенно когда улов небольшой и к тому же “постный”) головы, хвосты, иногда даже чешую всей рыбы, а потом уже в процеженный бульон кладу другие компоненты. Прежде всего это мелко покрошенный лук, картофель, крупа. Предпочтительнее пшено, но можно и перловку, и рис. Обычно сыплю около ложки на литр воды. Вполне достаточно и для вкуса, и для навара, и для вида. Кстати, небольшое количество крупы в какой-то мере имитирует рыбью икру. После того как эти компоненты немного поварятся и будут почти готовы, кладу порезанную на куски рыбу. Вместе с ней добавляю икру, молоки, печень, плавательные пузыри. Крупные куски рыбы минут за двадцать до варки надо круто посолить - в ухе они не просаливаются. Вместе с рыбой бросаю несколько лавровых листиков. После готовности варева непременно крошу в него зеленый лук, укроп, петрушку, черемшу.
Уха из петуха
Это отнюдь не каламбур. Сначала долго варят старого петуха. Потом уже на полученном бульоне готовят уху из рыбы, что есть под рукой. Такую юшку нередко варят на свадьбах в степных селах. Уху тут также (особенно если рыба пресноватая) могут заправлять салом, пережаренным с луком.
Уха на ниточке
Нередко рыбоеды жалуются на кости, которые в полной мере мешают насладиться любимым блюдом. Как будто для них создан рецепт ухи, для приготовления которой рыба через жабры или глаза нанизывается на нитку. В процессе варки мясо отделяется от костей и остается в бульоне, а головы вместе со скелетом вынимаются и выбрасываются. Как же быть, если рыбья косточка все-таки угодила в горло? В этом случае нужно проглотить корочку хлеба, которая поможет избавиться от неприятности.
По старинке уха из квашенинки...
В былые времена уха (это слово, кстати, в старину означало не только рыбное варево, а вообще “навар”, “похлебку”) была весьма распространенным варевом везде, где водилась рыба. В славянской кухне различали уху рядовую, опеканную, вялую, пластовую, сладкую. В сладкую уху добавляли много моркови. Суть опеканной ухи состояла в том, что рыбу немного варили, потом вынимали, обмакивали во взбитое с мукой яйцо, слегка обжаривали (“опекали”) и опять бросали в бульон. Существовали и весьма необычные для нас сегодня рецепты приготовления рыбных юшек. В Карелии, например, готовили молочную уху-”каларуокку”. В рыбный бульон лили горячее молоко, в которое иногда добавляли муку. Варево заправлялось сливочным маслом, зеленью. Любили северяне побаловать себя и юшкой из квашеной рыбы. Весьма деликатесным, между прочим, в старину блюдом...
“Сухая” уха
Не в прямом, конечно, смысле. Однако некоторая первоначальная “сухость” в технологии приготовления этого блюда присутствует. С этим весьма оригинальным способом варки ухи меня познакомили на одной днепровской спасательной станции. В большой казан (банкет на берегу предстоял нешуточный) водолаз, что по совместительству исполнял обязанности кашевара, накрошил картофель, который аккуратно прикрыл большими кусками рыбы. “Чтоб красиво все легло”, - заметил он при этом. Присыпав сверху рыбу луком, он осторожно залил в казан воду. Когда она закипела, вычерпал где-то с литр кипятка и тут же долил столько же холодной жидкости. Делалось это для того, чтоб при длительной варке картофель и рыба не разварились. Между прочим, как я узнал позже, в Венгрии почти по такой же технологии готовят деликатесную уху для высокопоставленных гостей. На дно котла кладут мелкую рыбешку, потом - слой карпа, на него - куски сома или щуки, а наверх - уже “благородную” рыбу, скажем, стерлядь. Между слоями рыбы располагают кусочки лука. И только после этого получившийся “пирог” заливают водой. Варка длится около часа на слабом огне, пока на поверхности не образуется пленка.
Морская юшка
Своя технология приготовления, овощные и прочие добавки в уху есть на морском побережье. Азовские и черноморские рыбаки (естественно, и их жены-рыбачки) нередко готовят уху с помидорами (даже целыми, надрезанными крест-накрест), сладким перцем, сметаной. Такая же привычка и у таманцев. Там есть даже оригиналы, которые вопреки всем канонам варят уху на томатном соке. У одесситов пользуется популярностью рыбный “кижок”. Это юшка без каких-либо добавок. Ее разливают по тарелкам, и уже каждый едок по желанию разбалтывает в бульоне приправу - смесь из потолченных в соли и перце помидоров, чеснока, зелени. Чуть западнее, в низовьях Днестра, “присолом” у рыбаков называется “чистая” (только чуть присоленная) уха из серебристой рыбьей мелочи. Очаковские рыбаки рассказывали мне, что их коллеги с противоположного таврического берега, случается, готовят уху из тюльки или даже селедки, обильно сдабривая ее сметаной.
Уха по-французски
Французским гурманам для ухи из морской живности не жалко даже белого сухого вина или дорогого коньяка. Сначала вместе с петрушкой, сельдереем, лавровым листом, гвоздикой, дольками чеснока, шафраном варится морковь, помидоры, несколько кусочков апельсинов. Разные сорта морской рыбы, разрубленные на части кальмары тушат несколько минут в масле с рубленым луком, поливая белым вином или коньяком. Смешивают с процеженным бульоном и варят 30 минут. Кстати, во Франции в некоторых рыбных магазинах почетное место на полках занимают бутылки с надписью “Океан”. В них разлита морская вода, предназначенная для приготовления пищи. Реклама гласит, что рыба и другие продукты моря, сваренные в соленой морской воде, несравненно вкуснее приготовленных в пресной. Ирландцы кладут в уху из морской рыбы обжаренный на смальце лук, картофель, очищенные, без семян и мелко нарубленные помидоры, измельченный на терке мускатный орех, черный перец, веточку тимьяна. Острая раковая венгерская уха вряд ли придется по вкусу волжскому рыбарю или полесскому удильщику. Кроме жгучих специй в этой юшке есть также тмин, который насыпается в мешочек, а потом выбрасывается.
Похлебка с сельдью
В ухе всякая рыбка хороша. Пусть даже это будет обыкновенная селедка. Не удивляйтесь, из нее, оказывается, можно приготовить пусть и не классическую уху, однако весьма сытную рыбную похлебку. Делается это очень просто. Сначала ставят варить порезанный небольшими кубиками картофель. Туда же складывают разделанную на филе и порезанную соленую или маринованную сельдь. Особый аромат и пикантный вкус похлебке придаст лавровый лист и поджаренный на растительном масле лук. Перед подачей на стол желательно бросить в кастрюлю щепотку-две укропа.
Чесночный “саламур”
Об этой рыбной приправе я слышал не раз от днепровских рыбаков. Толчется чеснок (главный компонент), добавляется соль, перец, все это разбавляется готовой ухой. Можно свежего лучка подрезать, зелени подсыпать. Хочешь - поливай рыбу, хочешь - макай куски в эту смесь. В одних местах ее называют “саламуром”, в других - “просолом”, в третьих - “леком”. Среди очаковских рыбаков словечко “лековать” означает “сдабривать “леком” вынутую из ухи рыбу, вареную картошку”. Кстати в Очаковском краеведческом музее мне показали рыбное блюдо, найденное при раскопках на ост-рове Березане. Посредине блюда сделано углубление. Предполагают, что в IV веке до н. э. на таких блюдах подавалась отварная рыба, а в углубление наливался соус. Вполне возможно, что это был крепкий чесночно-перечно-соляной раствор наподобие “саламура”.
В некоторых регионах так называют рыбную приправку, приготовленную по другому рецепту. Одесские хозяйки, например, обдают кипятком свежие помидоры, сдирают с них кожицу, режут на мелкие кусочки и смешивают с толченым чесноком и солью. Рыбоеды заправляют этим “саламурным” соусом уху по вкусу - кто одну ложку боязливо положит, а кто и две, и три смело махнет к себе в тарелку с пахучей черноморской юшкой. На озере Ялпуг на юго-западе Украины при варке ухи в воду сначала кладут мелкую рыбу. Поварив немного, ее выбрасывают. Потом в дуршлаге, используя первый отвар, варят рыбу покрупнее. Туда же кладут помидоры, чеснок, горький перец. Все варится и протирается через дуршлаг. Получается соус - ”саламур” с рыбной пастой. Им и поливают третью порцию отборной рыбы, которую вынимают из ухи.
Владимир СУПРУНЕНКО.
|
|
