| |
СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГНаверное, не все знают, что “Страсбургский пирог нетленный”, известный нам по “Евгению Онегину”, на самом деле паштет. Дело в том, что лучшие паштеты, запеченные в тесте, привозили из-за границы. Чтобы они не портились, после запекания в формах промежуток между тестом и паштетом заливался расплавленным смальцем. Такие паштеты можно было долго хранить и транспортировать в ледниках. Запекались паштеты в различных видах теста: слоеном, заварном, сдобном, пресном, рубленом, рассыпчатом и даже дрожжевом. Вот несколько вариантов.Рубленое тесто
Мелко изрубите 200 г холодного сливочного масла и 400 г муки. Вбейте яйцо, влейте 200 г воды, вымесите и поставьте на холод. Через час раскатайте тесто, покройте им паштет, смажьте яйцом и сразу же ставьте в духовку.
Сдобное пресное тесто
Замесите тесто из 400 г муки, 200 г холодного масла, 100 г воды, яйца. При желании в тесто можно добавить немного соли. Хорошо вымешанное тесто тонко раскатайте. Накройте тестом паштет, придайте форму кулебяки или пирожка, смажьте яйцом с водой и выпекайте.
Разнообразны были и сами паштеты. Одним из самых знаменитых был Страсбургский. На 1,2 кг телячьей печени возьмите 400 г соленого шпика. Печенку разрежьте на куски, вымочите, снимите пленку. Шпик и печень порежьте на мелкие кусочки. Растопите в сковороде 100 г сливочного масла, немножко обжарьте в нем печенку и шпик, а затем протрите их через сито. Форму для запекания на 4-5 см заполните паштетной массой, сверху положите припущенные шампиньоны, ломтики шпика и мяса (в идеале - дичи) и оставшуюся паштетную массу. Закройте тестом (любым из приведенных выше), сделайте сверху отверстие и выпекайте 1,5-2 часа в не очень горячей духовке.
Подавать этот паштет нужно с соусом. Готовится он следующим образом. Измельчите до пюреобразного состояния 400 г яблок и 200 г красной смородины. Цедру одного лимона залейте 100 г красного вина, доведите до кипения, дайте немного настояться и процедите. В полученную жидкость положите яблочное и смородиновое пюре, сок лимона, корицу, гвоздику и сахар по вкусу, влейте 200 г крепкого мясного бульона, доведите до кипения и заварите картофельным крахмалом из расчета 80 г на 1 л соуса.
Впрочем, существует и более простой рецепт. Возьмите 200 г красной смородины, протрите через сито, добавьте 100 г красного вина, полстакана сахара, корицу, крепкий мясной бульон, чайную ложку крахмала, разведенного ложкой воды. Доведите до кипения и процедите.
Вероника ДОНЦОВА.
Новочеркасск
Ростовской области.
|
|
