| |
ПРЯНИКИ, КОТОРЫХ ХВАТИТ НА ВСЕХПряники всегда были одним из самых интересных лакомств русской кухни. И остаются до сих пор. Правда, наши дети чаще всего узнают, что это такое, разорвав магазинную упаковку из какого-нибудь мягкого целлофана или картона. И... думают, что вот они-то пряники и есть.А какие же пряники пекли на Руси? Да самые разные. Они и названы, собственно, пряниками за пряный вкус и аромат, которых достигали, добавляя в тесто разные компоненты. Ассортимент пряников весьма широк: их готовили писаными, вырубными, лепными. Кроме вкуса пряники различались и по размеру. Например, заказные и юбилейные весили иногда несколько пудов... Писаными пряники назывались тогда, когда рисунок для них набирался из различных по размеру и цвету ядер орехов, ягод и цукатов, а печатные формовали с помощью деревянных досок и штампов. Пряники были на любом столе. Ими встречали гостей и родственников, отмечали праздники. Но существовали и так называемые разгонные пряники, получив которые засидевшиеся гости обязаны были покинуть гостеприимный дом. Вот так!
Иногда пряники делают из двух наложенных один на другой пластов и прослаивают их мармеладом, вареньем, пастами, протертыми цукатами и т.д. Так, например, делают вяземские и тульские пряники. Пряники дорогих сортов всегда покрывают глазурью. Для ее приготовления стакан сахарной пудры растирают и быстро взбивают с 2 белками до образования густой пены, прибавляют сок половины лимона и намазывают ножом на пряники. Не следует забывать о том, что любое пряничное тесто, вымешанное в холодном месте, всегда лучше теста, приготовленного в теплом или сыром помещении.
ПРЯНИКИ СТАРОРУССКИЕ ПИСАНЫЕ
Возьмите 500 г пшеничной муки, 500 г светлого меда, 150 г сахара, 75 г сладкого миндаля, по 3 г мускатного ореха и корицы, 1 г гвоздики, ядра миндаля или лесных орехов, мед для смазывания пряников и 1-2 столовые ложки муки для подпыливания.
Зрелый светлый мед кипятят до красного цвета, помешивая, распускают в нем сахар. Прибавляют мелко изрубленный миндаль, молотые корицу, гвоздику, мускатный орех, быстро размешивают и проваривают. Третью часть муки перемешивают с крахмалом, постепенно вливают мед, замешивают густое тесто, раскатывают пластом 1-2 см и нарезают пряники. Ядра очищенного сладкого миндаля или лесных орехов разрезают вдоль пополам и, подбирая по размеру и форме, вдавливают ножом в сырые пряники, набирая различные рисунки, буквы, имена и т.п. Эти рисунки можно выполнить и цукатами. Затем каждый пряник обмазывают медом, укладывают на слегка подпыленные мукой сухие противни и выпекают.
ПРЯНИКИ СTAPOPУССКИE САХАРНЫЕ
На 500 г пшеничной муки надо взять 50 г изюма, 50 г сахара, по 1 г порошка корицы и кардамона, сырое яйцо, 50 г сливочного масла и 2 столовые ложки муки для подпыливания формы, молоко.
Изюм без косточек мелко толкут, растирают с сахаром, молотой корицей и кардамоном. Из муки, молока, сырого яйца и масла замешивают не очень густое тесто, раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, натирают приготовленной смесью с сахаром, разделывают ножом пряники и выпекают.
ПРЯНИКИ С САХАРОМ И ПАТОКОЙ
Для их приготовления потребуется 500 г пшеничной муки, 6 желтков, 3 белка, 400 г патоки и 2-3 столовые ложки муки для подпыливания.
Желтки и белки взбивают до густой пены, прибавляют патоку, ставят на слабый огонь, постоянно помешивая, чтобы не заварить яйца, дают вскипеть и снимают пену. Полученный сироп остужают, постепенно добавляя пшеничную муку, хорошо вымешивают, раскатывают тесто пластом, разделывают пряники и выпекают в духовке с умеренной температурой.
ПРЯНИКИ МЕДОВЫЕ
На 400 г пшеничной муки возьмите 500 г меда, 2 сырых яйца, 200 г сливочного масла, пол чайной ложки цедры лимона, чайную ложку соды и 1-2 столовые ложки сливочного масла для смазывания формы.
Свежий жидкий мед разогревают до появления пара (не до кипения); зимний мед соответственно подогревают на водяной бане, чтобы растопился. Всыпают пшеничную муку и вымешивают в течение часа. Прибавляют сырые яйца, сливочное масло, тертую цедру лимона, соду, все хорошо промешивают, нарезают и потом выпекают, как описано выше. Готовность пряников узнают с помощью поварской иглы. Если она при погружении в пряники остается сухой, то они готовы.
ПРЯНИКИ ВЯЗЕМСКИЕ
Готовят из любого пряничного теста. Раскатывают его пластом и выдавливают различные фигуры с помощью форм. Фигурки просушивают, промазывают слоем яблочной пасты или протертыми цукатами, складывают из двух половинок целые фигурки и выпекают.
ПРЯНИКИ ТУЛЬСКИЕ
Их готовят так же, как и вяземские, но эти пряники сначала выпекают, а после, промазав вареньем или мармеладом, складывают.
ПРЯНИКИ “ШОКОЛАДНАЯ ШИШКА”
Приготовьте полюбившееся вам пряничное тесто. В часть теста добавьте какао-порошок и немного растворимого кофе (на 3 столовые ложки какао - 20 г кофе). Отдельно выпекайте половинки шишки и чешуйки, вырезанные из тонкого кофейного пласта. Шишки смажьте густым кремом. Аккуратно в крем, почти горизонтально, по размеру половинок шишек, поместите чешуйки. Посыпьте сахарной пудрой.
Для шоколадного крема возьмите 5-6 столовых ложек сахара, 3 столовые ложки какао и 6 столовых ложек молока, смешайте, разотрите с 250 г мягкого сливочного масла. Поставьте на час в холодное место.
Виктория ТИМОШЕНКО,
кулинар-технолог.
|
|
