| |
ПРОСТО КВАШЕНОЕ МОЛОКОРечь, как вы уже догадались, пойдет об обычной домашней простокваше и других кисломолочных продуктах. Они многочисленны и разнообразны у разных народов, зависят от видов молока и приемов его закваски, однако объединяют их несомненная питательность, польза для здоровья и более длительный по сравнению со свежим молоком срок хранения.Во множестве случаев в результате просто (без предварительной обработки и добавок) заквашенного свежего молока получается всем известная простокваша. Молоко наливают в посуду и, прикрыв крышкой или накинув сверху тряпицу, оставляют в теплом месте скисать. Иногда в емкость добавляют закваску (из остатков простокваши) или кладут хлебную корочку. Скисшее загустевшее молоко повсеместно в быту называют кислым или квашеным.
Простоквашу можно даже заготавливать впрок. Например, у гуцулов “квасницей” называется оригинальное кисломолочное блюдо, когда кислое молоко бродит в бочке длительное время - до полугода. Периодически емкость пополняют свежим молоком, собирая и выбрасывая верхнюю пленку. В польских Карпатах молоко заквашивают по такому же принципу. По мере закисания молока на дне бочки оседает густая, как творог, масса. Через несколько месяцев ее вынимают и разводят в воде. Получается кислый шипучий напиток. Простокваша отлично сохраняется и в замороженном состоянии. Особым образом приготовленная и замороженная простокваша у якутов называется “тар” или “сора”. Вот что писал о технологии ее изготовления С.В. Обручев в книге “В неизведанных краях”: “Тар - кислое молоко, которое все лето сливается в ушаты или берестяные чаны. Молоко предварительно, до закваски, кипятят. В чанах тар держат до зимы и затем замораживают его в больших формах”.
Собственно, здесь речь идет уже не о простокваше, а о несколько ином кисломолочном продукте, в котором простота закваски молока усложняется его подогревом. На Украине, например, пользуется популярностью ряженка, которую в народе называют “колотухой”, “задаванкой”, “мачанкой”, “парухой”. Молоко парят на умеренном огне 3-4 часа, пока оно не приобретет кремовый (буроватый) цвет. После этого охлаждают, добавляют закваску и хорошо перемешивают и выдерживают до загустения. В калмыцкой кухне известно более двадцати наименований молочных продуктов. Среди них выделяется кислое молоко - таг. Его могут делать из смеси овечьего, козьего и коровьего молока. Эту смесь подогревают и вносят закваску. Закваской у калмыков (бурятов, тувинцев, алтайцев) иногда служит заболонь молодого тальника, проращенная в темноте пшеница, серебряные предметы, кусочек кирпичного зеленого чая. В Средней Азии “каймаком” называют сквашенные сливки. Весьма деликатесный кисломолочный продукт, для приготовления которого необходима печь. С поверхности молока после 1,5-2 часов покоя снимают (счерпывают) сливки. Их вносят в парное молоко, горшок или чугунок с которым ставят в протопленную печь на 10-12 часов. После этого емкость вынимают и около суток выдерживают на холоде. Образовавшуюся сверху густую твердую массу осторожно разрезают на кусочки и подают на стол.
Владимир Супруненко,
этнограф
|
|
