| |
ДОКТОРА ТАКОЕ НЕ ЕДЯТКазалось бы, “Докторская” колбаса должна оставаться таковой вне зависимости от того, на каком предприятии ее выпустили. И в любом магазине нам должны продать этот диетический продукт одинаково высокого качества. Стандарт диктует изготовителям рецептуру, от которой нельзя отклоняться. Но, как показали испытания, проведенные экспертами журнала “Спрос”, к сожалению, далеко не все строго следуют требованиям ГОСТа.В тесте приняли участие изделия двенадцати производителей. Десять из них ссылаются в маркировке на ГОСТ, два - на TУ.
При изготовлении “Докторской” колбасы высшего сорта по стандарту разрешается использовать говядину, полужирную свинину, куриные яйца или меланж, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кардамон и для сохранения цвета - нитрит натрия.
Если производитель не ограничился этим строгим списком, а решил добавить, например, соевый белок или мясо птицы, то должен информировать потребителя, что выпускает свою продукцию не по ГОСТу, а по техническим условиям (TУ). И в первую очередь изменить название колбасы, чтобы не вводить покупателя в заблуждение относительно ее свойств и качества.
Многие так и делают. Но представьте, что вам попалась “Докторская из Царицыно” или, скажем, “Докторская - КампоМос”. “Докторская” - это колбаса в том смысле, который подразумевает ГОСТ, или нет? Внимательное ознакомление с этикеткой поможет определить: продукт изготовлен по ТУ. Хорошо это или плохо, сказать трудно. Тест показал, что даже ссылающиеся на ГОСТ производители позволяют себе отклоняться от его требований. А уж что кладут в колбасу работающие по ТУ, порой можно узнать только с помощью гистологического анализа.
Например, в ходе теста в шести из двенадцати образцов был обнаружен каррагинан - пищевая добавка под индексом Е407, хотя ни на одном не был указан. Этот стабилизатор, по мнению специалистов, использовался в качестве влагоудерживающего компонента, улучшающего консистенцию колбасы. Дело в том, что на изготовление “Докторской” в идеале должно идти охлажденное мясо. Однако не все производители следуют этому правилу и частенько используют замороженное мясо. А оно гораздо хуже удерживает влагу. Колбаса становится мокрой, теряет товарный вид. Так, в частности, повышенное содержание влаги было зафиксировано в двух образцах - колбасе царицынской и “Мортадель”.
А чтобы этого не происходило, иные производители вводят в фарш каррагинан - он “связывает” воду, способствуя лучшему взаимодействию сырьевых компонентов. Но при этом они обязаны сообщить обо всех добавках на этикетке.
Однако изготовители нередко “темнят”, видимо, опасаясь, что, узнав о добавках, покупатель отвернется от нестандартного товара. Так поступили, например, на ООО “МПЗ “Рублевский”: в колбасе “Докторская”, сделанной на предприятии якобы по ГОСТу, содержится соевая мука. Мало того что стандарт этого не позволяет, но и на этикетке о подобных включениях ничего не написано.
Как показала проверка, черкизовская колбаса грешит повышенной жирностью и недостаточным содержанием белка, а ведь ГОСТ не разрешает использовать при производстве “докторской” жирную свинину.
А колбасы от ОАО “ОМПК” и “Докторская - КампоМос” оказались слишком густо посолены, что также нехарактерно для диетического продукта. Зато с нитритом натрия, пищевой добавкой, “заведующей” цветом колбасы, никто из дюжины производителей не переборщил.
При исследовании микробиологических показателей эксперты обнаружили, что три образца не уложились в норму по общему микробному числу (ОМЧ): продукция ООО Колбасный комбинат “Богатырь”, “Русского колбасного дома” и ЗАО “Мясокомбинат Клинский”. К счастью, такое количество бактерий в колбасе еще не способно привести к отравлению. Но зато дает повод задуматься о неблагополучной санитарной обстановке на производстве.
Запах, вкус, цвет и консистенция образцов вполне удовлетворили специалистов. Однако цветовая гамма изделий оказалась весьма широкой: от светло-серого до темно-розового. А цвет колбасы в значительной степени зависит от качества сырья. Влияют на цвет и специи. Но главный фактор, определяющий цвет колбасных изделий, - это, безусловно, пищевые добавки. В первую очередь нитрит натрия, без которого колбаса приняла бы серый цвет натурального вареного мяса. В списке ингредиентов большинства колбас эта добавка с индексом Е250 так зачастую и именуется: цветообразователь или фиксатор окраски.
Влияют на окраску и нередко добавляемые в продукт фосфаты, обладающие влаго-удерживающими и стабилизирующими свойствами.
По ГОСТу “Докторская” колбаса хранится всего 72 часа. Однако искусственная полимерная оболочка, которую используют производители, выпускающие колбасу по ТУ, увеличивает срок ее годности с трех до тридцати, а то и сорока пяти суток, правда, лишь при температуре от 5 до 8 градусов. Но столько времени изделие сохраняется лишь при ненарушенной упаковке.
Тест показал, что, если строго следовать требованиям действующего ГОСТа 23670-79 на колбасу “Докторская”, ни один из 12 образцов нельзя считать стопроцентной “Докторской”. Однако у колбас, изготовленных на Таганском, Черкизовском мясоперерабатывающих заводах и фирме “Мортадель”, отклонения от ГОСТа весьма незначительны.
Клинская колбаса, а также изделия ООО КК “Богатырь” и “Русский колбасный дом” не соответствуют требованиям ГОСТа по микробиологическим показателям.
Колбасы сергиево-посадская, микояновская, рублевская, останкинская, а также образцы от ООО КК “Богатырь” и “Русского колбасного дома” содержат ингредиенты, не указанные на упаковке и не предусмотренные ГОСТом, что не позволяет отнести их к разряду “Докторской”.
Изделия ОАО “Царицыно” и “КампоМос” содержат в своем названии слово “докторская”, однако они сделаны по техническим условиям, которые не соответствуют ГОСТу на “Докторскую” колбасу.
Подготовлено
при участии экспертов
журнала “Спрос”
|
|
