| |
НИ РЫБА НИ МЯСО
Как приготовить... мускулГлаза разбегаются: морские креветки, трепанги, мидии, кальмары, гребешки и прочие экзотические лакомства, добытые в загадочных глубинах, так и дразнят наше кулинарное воображение. Но далеко не все еще знают, как их следует готовить.Чаще всего попадаются креветки. В магазинах мы находим их свежеморожеными, варено-морожеными, сушеными, а также в виде натуральных консервов.
Замороженные креветки перед приготовлением предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде, затем промывают и сразу варят. Варят креветки так же, как речных раков, в кипящей подсоленной воде (на 1 л воды - 1-1,5 столовой ложки соли). Сырые креветки варят
10-12 минут, считая с момента закипания воды, а вареные подваривают 3-5 минут. В воду рекомендуется добавлять коренья, укроп, петрушку, эстрагон, перец горошком и лавровый лист.
У вареных креветок отделяют шейку (хвост) и удаляют с нее панцирную оболочку. Очищенные шейки креветок - готовое блюдо, но чаще всего креветки используют для приготовления разнообразных салатов и закусок.
Сушеные креветки вначале несколько раз промывают в теплой воде, затем заливают их горячей подсоленной водой, доводят до кипения и в той же воде оставляют для размягчения.
Готовые креветки по вкусу напоминают крабов или речных раков.
Трепанги попадаются нам солено-сушеными или в виде консервов. Перед приготовлением трепангов заливают холодной водой и отмачивают в ней 25-30 - не минут, а часов! - причем воду меняют 2-3 раза. Затем трепангов промывают, удаляя с поверхности угольную пыль. У промытых трепангов разрезают брюшную полость и удаляют кишечник. После этого заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении
3-4 часа до готовности. Готовых трепангов оставляют в отваре, в котором они варились.
Морской гребешок (мускул) поступает в продажу свежемороженым, сушеным и в консервированном виде. Свежемороженый мускул гребешка оттаивают в холодной воде или на воздухе при комнатной температуре. Оттаявший мускул промывают, а потом варят или в сыром виде жарят. Варят мясо гребешка, как и мясо креветок, в подсоленной воде с кореньями и специями, но время варки морского гребешка занимает после закипания 15-20 минут. Готовый гребешок до подачи на стол оставляют в отваре. Из мускула гребешка получаются бульоны и вторые блюда. По вкусу морской гребешок сладкий, аромат его напоминает крабовое мясо.
Мидии можно купить живыми, в ракушках, варено-морожеными, без ракушек, в брикетах и в виде консервов. Ракушки с живыми мидиями (ракушки, у которых створки раскрыты, в пищу не пригодны) очищают от наростов, тщательно промывают и, чтобы удалить имеющийся в желудках мидий песок, 1-2 дня выдерживают в холодной воде с температурой не выше 10 градусов. Затем варят. После мидии отделяют от раковин и удаляют биссусы - образования, служащие для прикрепления мидий к морскому дну или другим предметам.
Варено-мороженые мидии перед использованием в пищу оттаивают при комнатной температуре или в холодной воде, сменяя ее несколько раз, чтобы полностью удалить песок (кроме того, в мясе не должно быть биссуса). Вот теперь из мидий можно готовить первые и вторые блюда.
Для первого блюда мидии заливают необходимым количеством холодной воды, добавляют нарезанные ломтиками коренья, лук, репчатый или порей, лавровый лист, перец горошком, доводят до кипения и варят 20-25 минут при слабом кипении.
Чтобы приготовить из мидий второе блюдо, воды наливают меньше и добавляют в нее лимонный сок или сухое белое виноградное вино, а также коренья, лук, перец и лавровый лист. Варят при слабом кипении 25-30 минут в посуде с закрытой крышкой.
Кальмары чаще всего продаются замороженными, в блоках, без головы и внутренностей, с хорошо зачищенной брюшной полостью, а еще в виде консервов и фарша. Готовят их по-разному. Филе кальмара размораживают при комнатной температуре или в воде. Размороженное филе кладут в кастрюлю, заливают трехкратным объемом горячей (55-65 градусов) воды и непрерывно помешивают 3-5 минут: кожица начинает свертываться. После этого ее легко будет снять. Надо помнить, что при заливке кальмара более горячей водой (85-87 градусов) пигменты, содержащиеся в кожице, окрашивают мясо в фиолетово-коричневый цвет, что нежелательно. Очищенного от кожицы кальмара промывают в холодной или теплой кипяченой воде. Варят в слабо подсоленной кипящей воде 3-5 минут с момента вторичного закипания, затем промывают в холодной воде, отбивают деревянным молотком и только после этого из кальмара можно приготовить вкусное блюдо.
Фарш кальмара просто размораживаем. Его делают из голов и щупалец сырого кальмара, тонко измельченных и замороженных блоками. Размороженный фарш кальмара - готовый полуфабрикат. Из него при желании можно приготовить разнообразные вкусные блюда. Из вареных кальмаров также можно приготовить фарш для блинчиков, запеканок и пирожков. Вареные кальмары можно подавать с овощами, крупами, рыбой, жареным и отварным картофелем.
Виктория ТИМОШЕНКО,
преподаватель
Краснодарского профессионального
лицея № 75.
|
|
