| |
НА КОНЧИКЕ НОЖАУдивительны способности одних и тех же пряностей подходить к блюдам сладким и соленым. К примеру, гвоздика, корица, бадьян, анис, кардамон, имбирь, куркума, тмин сочетаются как с блюдами из мяса, дичи, овощей, так и с выпечкой, компотами и т.д. А некоторые нейтральные по вкусу продукты, к примеру рис, с помощью пряностей можно превращать в полярные по вкусу блюда - от острого гарнира до сладкого десерта.Самая известная и наиболее часто употребляемая пряность - перец. Он бывает черный, белый и зеленый, и все это плоды одного растения, только по-разному высушенные и обработанные.
Черный перец - универсальная приправа, годится практически для всего. Зеленый используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов. Белый больше подходит для мяса и пельменей - он менее острый, но более ароматный.
Разновидностей красных перцев очень много. По степени жгучести они делятся на три категории: сильножгучие (это прежде всего кайенский перец), умеренные (например, чили) и слабожгучие (паприка). Из них только паприку можно сыпать не стесняясь, с остальными же красными перцами шутки плохи.
Есть еще душистый перец, в котором сочетаются аромат гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. В целом виде его добавляют в мясные супы, маринады, соусы к мясу, в молотом - только в кондитерское тесто.
Без проверенных рецептов с пряностями лучше держать ухо востро. Ведь дозы “на кончике ножа”, которыми их обычно отмеряют, весьма условны. Переборщив же, легко испортить все блюдо. Например, шафран придает блюду тонкий аромат и одновременно подкрашивает его в желтый цвет, но вносят его малыми дозами и только в спиртовом растворе. Чуть-чуть превысишь норму - блюдо будет горчить.
Еще большую осторожность нужно соблюдать при смешивании пряностей, избегая сочетаний несовместимых компонентов и правильно определяя пропорции.
Если все это кажется делом слишком сложным, лучше довериться профессионалам и воспользоваться готовыми смесями, которых сегодня в продаже предостаточно. Компоненты для таких смесей подбираются целенаправленно, с расчетом на конкретные блюда. Сегодня можно встретить приправы для жареного картофеля, мясного фарша, куриного мяса, макарон и т.д. Такое узкое назначение отнюдь не значит, что, посыпав пряностями для картофеля макароны, вы отравитесь или получите совсем невкусное блюдо. Просто составляющие смесей подобраны так, что они наилучшим образом оттеняют вкус продукта.
Если же вы открыли для себя новую сферу применения той или иной приправы и вам это по вкусу - замечательно. Главное назначение пряностей как раз и состоит в том, чтобы доставлять нам острые и приятные ощущения.
При покупке приправы возьмите за правило не судить о товаре заочно. В исполнении разных производителей даже хорошо знакомая приправа может иметь самые неожиданные вид и вкус.
Возьмем любимые пряности наших ближайших соседей из Закавказья - хмели-сунели. Обязательные “участники” этой смеси: базилик, майоран, укроп, кориандр (для непосвященных, кориандр - это семена кинзы). В мизерных количествах там есть еще красный перец и шафран. Однако в эту смесь могут включать еще более десятка компонентов. Соответственно это отражается на ее свойствах.
Так же обстоит дело с индийской смесью карри. Ее основу составляют лист растения карри или заменяющий его фенугрек, порошок листьев куркумы, кориандр и красный перец. В то же время существуют десятки, если не сотни комбинаций самых разных пряностей под названием “карри”.
Частенько встречаются приправы, содержащие глютамат натрия. Эту соль аминокислоты, когда-то добывавшуюся из растений, сегодня в основном получают искусственно. Сама по себе она не имеет ни вкуса, ни запаха, зато обладает удивительной способностью усиливать вкус и аромат продуктов. Глютамат натрия - не новичок в пищевой промышленности и знаком нам прежде всего по бульонным кубикам.
Глютамат натрия обычно превалирует в универсальных приправах, которые можно использовать при приготовлении разных блюд. До тридцати процентов его содержится в таких приправах, как “Вегета” и иже с ней. Любить или не любить такие продукты - дело вкуса. Что касается пользы или вреда, ученые уверяют, что ни в каких отрицательных воздействиях на человеческий организм глютамат натрия пока не замечен. Единственное, что возможно, - индивидуальная непереносимость этого химического соединения.
Казалось бы, о каком воздействии со стороны пряностей может идти речь, когда и кладут-то их всего ничего! Тем не менее даже эти мизерные количества способны оказать заметное влияние на наш организм. Так, микроэлементы, содержащиеся в растениях, подстегивают процесс пищеварения, а эфирные масла обладают дезинфицирующим действием.
Хорошо известны тонизирующие свойства ряда пряностей: мака, корицы, гвоздики, аниса. Приправленная небольшими дозами этих растений пища придает бодрость духа и хорошее настроение. А передозировка чревата разными неприятными последствиями.
Подготовлено при участии
экспертов журнала “Спрос”
|
|
