| |
МАСТЕР-КЛАСС ОТ БАБЫ ПОЛИБаба Поля в молодости много лет работала поваром в богатой польской семье. А надо сказать, что повара там подбирались очень тщательно. На кухню в такие дома всегда брали в помощники несколько поварят, которые выполняли несложную работу. Исподволь самые смышленые перенимали все хитрости поварского дела, а потом и сами становились настоящими мастерами. Видимо, вот таким поваром от Бога и была баба Поля. Не зря впоследствии ее выпечку ежегодно доставляли на военном самолете из Симферополя в Москву к выпускному вечеру в Военной академии. И так много лет подряд. А выпечка эта - “караимские пирожки с вишней”.Для их приготовления вам понадобятся 200 г масла или маргарина, 2 яйца, пол чайной ложки соли, стакан холодной кипяченой воды, мука - сколько возьмет тесто.
Разбейте в кружку 2 яйца и, слегка взбив, вылейте в миску. В эту же миску тонкой струйкой влейте воду, добавьте натертое на крупной терке масло или маргарин. Всыпьте муку и, добавив в нее соль, начните руками вымешивать тесто, подбирая все время снизу и потихоньку по мере надобности подсыпая муку. Когда тесто не будет приставать к рукам и стенкам миски, выложите тесто на подпыленную мукой большую деревянную доску. Не раскатывая разровняйте его в лепешку. После чего, присыпав слегка мукой, закройте один край другим (как при приготовлении слоеного теста) и косточками пальцев месите тесто до тех пор, пока оно не станет упругим и не будет на разрывах отделяться слоями. После этого накройте тесто миской и оставьте на час. Но в течение этого времени нужно еще раза два-три повторить всю вышеописанную процедуру.
Пока тесто выстаивается, приготовьте начинку - либо из свежих вишен либо из свежезамороженных без косточек.
После часовой выстойки тесто порежьте острым ножом на продолговатые полоски, отделите от них небольшие кусочки, обваляйте в муке, сделайте небольшие колобки и разложите их на доске по 5 штук. Всего колобков должно получиться штук 30-35.
Раскатайте колобки в лепешки, начиная раскатывать с тех колобков, которые вы сделали первыми. Лепешки нужно делать не круглые, а слегка овальные и, главное, тонкие. Сложите их одна на другую стопками по 5 штук и накройте полотенцем, чтобы не сохли и не заветривались. Сразу раскатайте 8 стопок. На каждую положите по 5-6 вишен и чайную ложку сахарного песка с горкой. Потом сделайте на каждом пирожке по 3 вытачки, закончите все так называемым фигурным защипыванием “замок” и положите швом вверх.
Жарить пирожки нужно особым способом. Когда в кастрюле с маслом появится дымок, опустите в нее пирожок осторожненько по стенке кастрюли. Пока защипываете следующий пирожок, первый поджаривается с одной стороны, затем опустите следующий, а первый переверните. Когда первый будет готов, его вытаскивайте, второй переворачивайте и так далее.
Было у бабы Поли, как и у любого настоящего мастера своего дела, много своих хитростей.
Так, тесто готовила она подальше от плиты. Чаще всего на широком деревянном подоконнике кухонного окна. Это не давало тесту подсыхать. Перед защипыванием проводила по краешкам сочня чуть влажными пальцами, чтобы шов крепким и ровным получался. А для замеса всегда брала только ледяную воду.
Пирожки баба Поля поджаривала на заранее перекаленном масле. Такое масло не дает чаду и остается прозрачным до конца приготовления. Пирожки, пожаренные на нем, не подгорают и не имеют неприятного запаха и привкуса. Да и уследить за ними легче.
Чтобы перекалить масло, надо налить его на сковороду примерно слоем в полсантиметра и нагревать на среднем огне, пока оно минуты через 2-3 не посветлеет и не покажется над ним белый, едва заметный едкий дымок. Бросишь в масло щепотку крупной соли - она с треском отскочит, а если и утонет в масле, то при этом обязательно как бы стрельнет. Это и будет знаком, что масло готово. А еще лучше такие пирожки поджаривать на смеси подсолнечного масла и свиного сала. Эта смесь после перекаливания дает приятный своеобразный запах. Сколько масла понадобится - нужно обязательно заранее рассчитать. Лучше налить его сразу толстым слоем и уже больше не подливать нового, холодного. Иначе дым коромыслом на кухне обеспечен. Опущенные в большое количество масла пирожки зажариваются моментально, покрываясь румяной ровной золотистой корочкой.
Ну и посуда для этого дела нужна, конечно, тоже особая: казанок или кастрюлька с выпуклым толстым дном и стенками.
Любовь УСТЬЯНЦЕВА.
с. Огнево
Челябинской области.
|
|
