| |
ЧТО ДЕЛАТЬ С РЫБОЙ?Большинство хозяек знает про рыбу лишь то, что ее можно варить и жарить. Между тем способов ее приготовления существует столько же, сколько и разделки. Кстати, от умения разделать рыбу в основном и зависит талант рыбной стряпухи.Итак, что же следует делать с камбалой, треской, палтусом, навагой, пикшей, линем, налимом, сомом и даже угрем и самой форелью?
У палтуса или камбалы головы при разделке удаляют косым надрезом так, чтобы одновременно было вскрыто брюшко, затем удалены внутренности. Рыбу обмывают, у головной части ножом и пальцем захватывают кожу на темной стороне тушки и резко срывают. После удаления темной кожи счищают чешую со светлой кожицы на другой стороне рыбы, обрезают плавники и еще раз обмывают тушку. Чтобы сделать из камбалы филе без костей, ее освобождают от кожи, потрошат, промывают в холодной воде и потом срезают ломтики мякоти вдоль позвоночника, начиная со средины, по два кусочка с каждой стороны: верхней, хребтовой, части и нижней, брюшной.
Если у камбалы кожа покрыта крупными костными чешуйками, также сначала удаляют внутренности, затем промывают холодной водой и на 1-2 минуты погружают в горячую воду, градусов 85-90. После костные чешуйки с кожи легко счищаются, и камбалу легче разрезать на порции.
Навагу не рекомендуют оттаивать, ее разделывают в мороженом виде, иначе ухудшается внешний вид рыбы, появляется специфический запах. При разделке от мороженой наваги отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка и через образовавшееся отверстие потрошат, после промывают. Икру и молоки у наваги оставляют в брюшке.
Беломорскую навагу готовят целиком, с головой, а более крупную дальневосточную нарезают кусками. Более вкусной навага получается, когда с нее удаляется кожа. Для этого навагу надрезают вдоль спинки и, прихватив кожу пальцами, удаляют ее, начиная с головы.
А чтобы пальцы при этом не скользили, используют поваренную соль. Затем у наваги выдергивают спинной плавник от хвоста до головы и промывают рыбу в холодной воде.
Треску и пикшу полностью не оттаивают, чтобы их тушки легче было резать на ровные и аккуратные кусочки. При разделке этой рыбы обязательно удаляют из брюшной полости черную пленку.
Чтобы снять кожу с угря и налима, рыбу надрезают вокруг голов и сдирают кожу целиком, как у щуки, когда ее собираются фаршировать. Рыбу потрошат: у налима аккуратно разрезают брюшко и в первую очередь вынимают печень, чтобы не повредить желчный пузырь. Если желчь в пузыре разольется, печень будет горькой.
Когда собираются приготовить котлеты, биточки, рулеты и прочее из сома, с него также сдирают кожу. Если этого не сделать, а пропустить сома через мясорубку нечищенного, фарш получится темным, а готовые котлеты и тефтели весьма неаппетитными. С крупных же сомов всегда удаляют кожу, потому что она у них грубая и очень толстая, вари не вари - мягче не станет.
Если разделывают линя, чтобы легче удалить с него слизь и чешую, рыбу на мгновение опускают в горячую воду (85-90 градусов), из горячей перекладывают в холодную, а затем достают из воды и тупой стороной ножа сдирают с кожи слизь вместе с чешуей. Линя потрошат и промывают в холодной воде.
Форель потрошат, не разрезая брюшка. Из головы рыбины удаляют жабры и уж потом “через голову” извлекают внутренности.
Есть свои особенности разделки рыбы, предназначенной для фарширования целой тушкой. Обычно используют щуку, судака, также окуня, тунца, скумбрию и другую рыбу.
Щуку очищают от чешуи, плавников, обмывают, прорезают кожу вокруг головы и частично отделяют кожу от мякоти вокруг всей тушки. Захватив края отделенной кожи, осторожно сдирают ее “чулком” теперь уже со всей тушки до самого хвоста. У хвостового плавника перерубают хребтовую кость с таким расчетом, чтобы хвостовой плавник у щуки оставался при снятой коже.
С тушек окуня и трески также сначала удаляют чешую, потом потрошат, отделяют голову, затем рыбу промывают. После с внутренней стороны брюшка перерезают вдоль всего позвоночника реберные кости, не прорезая кожи, удаляют позвоночник и срезают реберные кости. Рыбу без хребта и реберных костей кладут на стол кожей вниз и вырезают из нее часть мякоти для начинки.
С судаком поступают следующим образом. Прежде срезают спинной плавник, чистят, моют. Затем вдоль позвоночной кости с обеих сторон делают глубокие надрезы таким образом, чтобы у позвоночника перерезать реберные кости. Потом надрубают около головы и хвостового плавника позвоночную кость и осторожно вместе с внутренностями вынимают ее, удаляют из головы жабры и тут же промывают тушку холодной водой. После промывания срезают реберные кости, брюшные плавники и части мякоти. Подготовленную тушку заполняют фаршем.
Фарш для фаршированной рыбы готовят из мякоти самой рыбы, очищенной от кожи и костей и пропущенной через мясорубку с размоченным в молоке черствым белым хлебом, сырым репчатым луком, отварной морковью и петрушкой. Заправляют размягченным сливочным маслом, сырыми желтками, солью и молотым перцем. Под конец добавляют хорошо размешенные и взбитые в пену белки. Фаршированную рыбу, перевязанную, как батон вареной колбасы, варят в рыбном бульоне, только что приготовленном из рыбьих плавников и костей с кореньями, до готовности (проколов в нескольких местах вилкой). Готовую фаршированную щуку или судака поливают растопленным маслом или кисло-сладким соусом, приготовленным на процеженном бульоне.
Ирина СТАНИСЛАВОВА.
|
|
