| |
МЕДОВЫЙ ХЛЕБПряники известны на Руси с древнейших времен. Первый пряник был круглым и готовился из ржаной муки, смешанной с ягодным соком и водой. А начиная с VIII века стали добавлять в тесто мед и пряности - семена душистых трав: имбиря, корицы, кардамона, гвоздики, душистого перца. В состав “медового хлеба”, а именно так сначала на Руси называли пряники, входило не менее 10-12 видов различных специй.Особенно славились пряничным промыслом Архангельск, Вологда, Вязьма, Городец, Москва, Тула, Тверь. Но технология производства была разной. Лепные фигурные пряники - козули традиционны на Севере, а в средней полосе предпочтение отдавалось заварным печатным пряникам, которые делались с помощью специальных деревянных форм, так называемых пряничных досок. Большой популярностью также пользовались вырезные медовые пряники. С помощью металлических форм из медового теста вырезались фигурные пряники, которые после выпечки обильно украшались затейливыми узорами из белой или розовой сахарной глазури.
И сегодня мы предлагаем читателям “Друга дома” старинные рецепты приготовления пряников, любезно предоставленные художественным руководителем Центра народной культуры “Лад” (пос. Баковка Московской области) Ириной ЦИБРИНСКОЙ и специалистами Фонда народных художественных промыслов РФ (г. Москва).
КОЗУЛИ “СОЛОМБАЛЬСКИЕ”
Вам понадобится 600 г сахарного песка, 500 г маргарина, пол чайной ложки соли, 4 яйца, по столовой ложке корицы и молотой гвоздики, 2,5 чайной ложки соды, гашенной уксусом, 2 кг муки.
200 г сахарного песка пережгите в кастрюльке с толстым дном, влейте в него постепенно 2 стакана кипятка и добавьте еще 400 г сахарного песка. Снимите с огня, немного остудите и в теплую массу подмешайте маргарин и соль. Полученную массу остудите. Затем добавьте яйца, корицу, гвоздику, соду и в последнюю очередь - муку. Замесите крутое тесто, разделите его на части. Каждую раскатайте в коржи. С помощью специальных форм вырежьте фигурки. Смажьте желтком, разбавленным водой (на желток - полстакана воды).
После выпечки остывшие козули распишите цветной глазурью.
Глазурь готовится следующим образом. В эмалированной посуде растворите в половине стакана воды стакан сахарного песка. Полученный сироп кипятите на медленном огне, постоянно помешивая, не менее 10 минут. Взбейте яичный белок. Быстро тонкой струйкой, непрерывно помешивая, влейте в него приготовленный сироп. Чтобы масса приобрела матовый оттенок, можно добавить четверть чайной ложки лимонной кислоты. Затем взбивайте не менее 10 минут. Готовая глазурь очень быстро сохнет, поэтому накройте ее влажной салфеткой и крышкой.
Глазурь маленькими порциями переложите в полиэтиленовый мешочек, ножницами отрежьте уголок и начинайте наносить волнообразные линии. В другой мисочке разведите цветную глазурь. Для этого нужно выпарить сок свеклы и полученную массу добавить в белую глазурь. Сначала следует наносить рисунок белого цвета и сразу же посыпать его сахарным песком.
СЕВЕРНЫЕ КОЗУЛИ
Стакан (200 г) сахарного песка, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до образования пены, пережгите в широкой металлической миске. Не снимая с огня, влейте два стакана кипятка. Всыпьте два стакана сахара и доведите массу до кипения. Добавьте полпачки сливочного масла или маргарина.
Снимите с огня и охладите до комнатной температуры. Добавьте две чайные ложки соды, две чайные ложки пряностей (гвоздики, корицы, имбиря, мускатного ореха, растертых с сахарным песком), 8 стаканов просеянной муки, причем два стакана должны быть муки первого сорта, а остальные - второго. Выложите тесто на стол и месите не менее 10 минут. Готовое тесто в полиэтиленовом пакете положите на несколько дней в холодильник (это может быть промежуток от 1 до 4 суток). За два часа перед выпечкой тесто выньте из холодильника.
Раскатайте тесто и формочкой сделайте фигурные пряники. Если формочек нет, можно из картона сделать шаблоны и по ним из теста ножом вырезать фигурки. Выпекайте пряники в духовке, разогретой до 180 градусов, не более 10-15 минут. Учтите, что, когда вы поставите пряники в духовку, огонь нужно немного уменьшить.
Готовые пряники покрывают глазурью. Готовится она так же, как и в предыдущем рецепте.
МЕДОВЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПРЯНИКИ
Их еще называют сырцовые или быстрые.
Для сиропа вам понадобится стакан сахара, по полстакана меда и воды.
Для теста возьмите 4 стакана муки, 2 столовые ложки маргарина, одно яйцо, треть чайной ложки соды, гвоздику по вкусу.
Для сахарной глазури - полстакана песка, 2,5 столовой ложки воды, 1-2 капли фруктовой эссенции.
Смешайте все продукты, необходимые для приготовления сиропа, вскипятите, процедите и охладите. Добавьте в него соду и гвоздику, распущенный маргарин, перемешайте, вбейте яйцо, еще раз перемешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. Раскатайте тесто и вырежьте из него пряники. Выпекайте в духовке, разогретой до 160-170 градусов. Обратите внимание на то, что для выпечки медовых пряников температура должна быть немного ниже, чем для выпечки обычных.
Пока пряники пекутся, приготовьте глазурь. Воду смешайте с сахаром, доведите до кипения и варите до тех пор, пока при растягивании сиропной массы между двумя палочками не получится тонкая ниточка, которая будет держаться 8-10 секунд. Готовый сахарный сироп охладите в течение 5 минут и покройте им (заглазируйте) каждый пряник.
ПОЛУЗАВАРНЫЕ МЕДОВЫЕ ГЛАЗИРОВАННЫЕ ПРЯНИКИ
Для сиропа возьмите три четверти стакана сахарного песка, полстакана меда, 2 стакана муки второго сорта, полстакана воды.
Для теста вам понадобится пол чайной ложки соды, одно яйцо, 2 стакана муки первого или второго сорта, столовая ложка сливочного или топленого масла, медовая эссенция - по вкусу.
Для глазури - три четверти стакана сахарного песка, 4 столовые ложки воды.
Приготовьте сироп. Смешайте воду, сахарный песок и мед, доведите до кипения, процедите и перелейте в широкую посуду. Всыпьте просеянную муку и быстро размешайте, чтобы не было комочков. Полученную заварку вынесите в прохладное место на 1-2 дня.
При замесе теста положите в заварку яйцо, соду, масло, эссенцию. В последнюю очередь добавьте муку. Тщательно вымешайте тесто, чтобы не было комочков. В дальнейшем готовьте пряники так же, как и глазированные.
|
|
