| |
СКАЖУ БЕЗ ЛЕСТИ: “ВКУСНА РЫБКА НЕ ТОЛЬКО В ТЕСТЕ!”С тех пор как была изобретена сковорода, аппетитный запах жареной рыбы стал, может быть, главной приметой рыбацких станов, приморских городков и дачных домиков на живописных речных берегах. Рыбоеды перестали спорить о вкусах. Им оставалось лишь пальчики облизывать, наслаждаясь все новыми и новыми “рыбно-сковородными” творениями азартных рыбоудов и их хлопотливых жен.В разных странах свои способы приготовления жареных рыбных блюд. Вот как это, например, делают в Турции. Сегодняшние гурманы в прибрежных турецких рыбных ресторанчиках заказывают чаще всего “изгара балык”. Так турки называют жареную рыбу. Технология ее приготовления выверена по минутам, отработана до совершенства. Обсыпанные мукой тушки вместе с головами жарят в большом количестве оливкового или орехового (на Анатолийском берегу чаще используют именно его) масла. После этого отработанным быстрым движением сковороду опрокидывают над крышкой, в которой тут же и оказывается покрытая золотистой корочкой готовая рыба. Масло сливают обратно в сковороду, а ставрида попадает на блюдо, в котором ее и подают на стол.
С приготовлением рыбы связана одна чудесная история, которую мы услышали в Стамбуле. Возле города есть монастырь, который турки называют “Балыклы” (“Рыбный”). Название имеет прямое отношение к “изгара балык”. Когда турки взяли Константинополь, греческие монахи с вожделением вдыхали аппетитные запахи, которые доносились из кухни, где жарили рыбу. Они ни за что не хотели поверить, что город пал. “Если это правда, пусть рыба оживет!” - воскликнули они. В тот же момент рыба покрылась чешуей и выпрыгнула в море.
С тех пор там и плавает. И на сковороду попасть не торопится...
“Хоть на воде, лишь бы на сковороде”, - говорят завзятые любители жареной рыбки. И все же она требует, чтобы ее умаслили. Кашу маслом не испортишь, рыбу на сковороде - тем более. Только масло нужно особое. Говяжье и баранье сало для жарки рыбы обычно не используется. Можно употребить свиное топленое сало (смалец). Однако лучше всего подойдет растительное масло, а перед подачей готовой рыбы на стол не пожалейте кусочка сливочного масла, которым смазывается поджаристая корочка. Растительное масло, перед тем как положить в него рыбу, хорошо прогревают или даже прокаливают вместе с луковицей, которую потом выбрасывают. Перед жаркой масло стоит и посолить - в этом случае рыба не будет прилипать к сковороде. Нередко при жарке рыбы домочадцам и соседям докучает сильный специфический запах. Чтобы от него избавиться, в масло кладут ломтик картофеля, можно плеснуть в сковородку ложку водки или коньяка. Остатки масла после жарки можно слить в баночку и хранить про запас для приготовления рыбы. А можно тут же приготовить из него соус. Для этого в масло кладут несколько листиков мяты, мелко нарезанных долек чеснока, порошок одного лаврового листа, чайную ложку черного перца и 2 столовые ложки уксуса. Соус этот нужно посолить, поварить немного, затем залить им рыбу.
“Сухарики”. Так мой сосед называет жареную рыбную мелочь. Он любит посидеть с удочкой на берегу дачного прудика. Уловы его, как правило, скромны, однако он
не унывает. Выпотрошенную безголовую мелочь рыбоуд рассыпает по сковороде и жарит в большом количестве масла, которое потом сливает. Рыбешки превращаются в хрустящие палочки, которые можно смаковать, беря каждую в отдельности пальцами. Можно тушки натыкать вилкой и разжевывать, совсем не ощущая их костистости. Совсем мелюзгу даже черпают ложкой. Другой вкус у этого рыбного блюда, когда рыбешки обсыпают луком, а потом заливают яйцом. Сосед знает и другие способы приготовления рыбной мелочи. Ее нужно сначала завернуть в салфетку, чтобы подсохла, и залить небольшим количеством свежего молока. После этого готовится жидкое тесто из двух столовых ложек муки и стакана пива. Каждую рыбку обмакивают в тесто и жарят в сильно нагретом масле.
Есть такие любители, для которых теребить тушки, осво-бождая их от косточек, - это приятная возможность продлить вкусную рыбную трапезу. Речь, правда, идет о крупных костях. Мелкие же рыбьи кости способны испортить настроение самому непривередливому едоку. Не столько съешь, сколько расплюешь. Мелкие косточки не будут чувствоваться в рыбе, если с обеих сторон тушки перед жаркой сделать поперечные частые надрезы.
Как же быть, если кость все же попала в горло и там прочно застряла? В этом случае надо проглотить корочку хлеба, которая протолкнет косточку. Если этого не случится, то можно прибегнуть к способу, описанному в старинном русском лечебнике. Один конец свечи растапливается на огне и быстро (пока не застыл) прижимается к торчащему концу кости. Через полминуты воск застынет, кость в нем закрепится и легко извлечется вместе со свечой.
Мой дальний родственник - заядлый рыбак и огородник - для приготовления жареной рыбы использует две сковороды. В одной жарит рыбу, а в другой тушит овощную смесь из моркови, сладкого перца, баклажанов, лука, помидоров, зелени. Минут за пять до готовности рыбы он уменьшает огонь и почти до краев сковороды покрывает рыбу овощной шубой. Под ней караси (чаще всего он готовит именно их), пропитываясь огородными ароматами, и доходят, распространяя по кухне дивные пряные запахи…...
После жарки рыба бывает суховата. Да и, случается, пахнет от блюда… не так, как хотелось бы. Все это исправят майонез и чеснок. Они всегда под рукой у рачительной хозяйки. Готовая (или почти готовая!) рыба смазывается майонезно-чесночной смесью. На среднюю сковороду достаточно двух-трех ложек майонеза и пары зубчиков измельченного чеснока. Тушки или куски рыбы смазываются с одной стороны, тут же на сковороде или уже на блюде переворачиваются и смазываются с другой стороны. Особый - не-обыкновенно нежный и “запашистый”! - вкус у этого блюда и через пару часов, и через сутки.
А вот как можно украсить рыбное блюдо. Филе крупной рыбы (скажем, судака) режете на кусочки размером со спичечный коробок. Можно нарезать в виде кружочков. Главное, чтобы внизу оставалась шкурка. До нее по мясу и делаются частые надрезы в виде квадратиков или ромбов. Во время жарки рыбные пятачки покрываются затейливыми кудряшками, которые делают кусочки похожими на цветки. То же самое проделывают с половинкой задней части окуня, от спины до хвоста. На сковороде она покрывается похожими на ягодки пупырышками и, закручиваясь, превращается в виноградную кисть.
Обитатели днепровских плавневых хуторов часто прибегали к такому способу приготовления жареной рыбы. Из свежепойманной и очищенной рыбы потроха вынимали не через разрезанное брюхо, а вместе с отрезанной головой. Подготовленную для жарки тушку, скажем, окуня нашпиговывали мелко порезанными кусочками филе крупной рыбы - сома или карпа. Нередко внутрь клали печенку, икру. Одна рыбачка рассказала мне рецепт, в котором икра внутри тушки смешивалась со сваренным вкрутую яйцом и луком. Распространенной начинкой были кусочки сала. Мне доводилось пробовать жареных таким способом карасей, тушки которых были начинены мелко порезанным сладким перцем, морковью, зеленью.
Обычно перед жаркой рыбу обваливают в муке. Кстати, чтобы при жарке рыба не разваливалась, ее нарезают на куски, солят и выдерживают 15 минут. Вкус рыбы будет нежнее, если перед приготовлением смочить ее холодным молоком. Кроме муки для жарки рыбы нередко используют яйца. Рыбу обваливают в муке, потом смачивают во взбитых яйцах и панируют в сухарях. Проделывают это вторично и обжаривают до светло-золотистого цвета в разогретом жире. Считается, что этим способом любят готовить рыбу англичане. Для приготовления рыбы в тесте лучше всего подходит или совсем мелкая рыбешка без костей или кусочки филе крупной рыбы. Для теста в холодное молоко или воду кладут соль, подсолнечное масло, просеянную муку, замешивают их, после чего добавляют яйца. Кусочки рыбы обмакивают в тесто, быстро опускают в горячий фритюр и жарят около трех минут, все время покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно поджарились. Что в результате? Где рыба в тесте, там все мы вместе, там празднику место! Владимир СУПРУНЕНКО.
|
|
