| |
КОВАРНЫЙ ОГУРЕЦОдна старая знакомая пожаловалась мне на то, что дачи у нее нет, а покупать овощи на рынке она боится, в них, мол, одни нитраты. Какой же в данной ситуации выход?Я думаю, что лучше всего узнать все о противнике, в данном случае о нитратах. Только изучив врага, его можно победить и не бояться.
Нитраты - это азотсодержащие вещества. Азот - необходимый компонент белка и составляющих этот белок аминокислот. Но азот может стать доступным для живых организмов в основном только в связанной форме. Такие соединения азота образуются в почве в результате круговорота азота в природе. Растения, усваивая из почвы нитраты и аммиак, преобразуют их в аминокислоты - кирпичики для построения белка. Животные и человек, поедая растения, перерабатывают растительный белок и преобразуют его в животный.
Следовательно, нитраты необходимы растениям и сами по себе вреда организму человека не приносят. Все овощи в норме содержат в своем составе нитраты. Например, у корнеплодов наиболее высокое содержание нитратов в редьке, редисе и столовой свекле, минимальное - в моркови. Из тыквенных - кабачки более всех накапливают нитраты, причем в белых сортах содержится больше нитратов, чем в зеленых типа цуккини. Кроме того, доказано, что по мере созревания овощей содержание нитратов в них снижается и вновь начинает нарастать, когда овощи перезревают. Поэтому такие овощи лучше в пищу не употреблять.
В повседневной жизни нитриты и нитрозамины человек получает в готовом виде с продуктами питания, подвергшимися копчению, достаточно этих веществ в колбасных изделиях и особенно в различных пищевых добавках. Вот почему все копчености можно есть только в небольших количествах. Они отрицательно влияют на работоспособность всего организма. Нарушают тканевое дыхание всех органов, особенно уязвимым оказывается головной мозг.
Для снижения нежелательного вредного действия на организм нитратов можно:
- отварить овощи. Тогда нитраты переходят в воду;
- морковь и другие корнеплоды перед употреблением выдержать в слегка подсоленной воде около двух часов;
- с капусты снять верхние листья.
Очень важно не допустить перехода относительно безобидных нитратов в канцерогенные нитриты. На это я хочу особо обратить внимание.
В настоящее время достоверно известно, что аскорбиновая и фолиевая кислоты, витамин Е являются сдерживающими факторами внутреннего образования канцерогенных нитритов и нитрозаминов. Поэтому всю жирную пищу лучше приправлять лимонным соком.
Но более всего мне хочется привлечь внимание читателей к другому, менее известному способу сдерживания образования опасных веществ. Оказывается, от того, чем хозяйка заправит овощной салат, зависит здоровье всей семьи.
Чтобы не быть голословной, изложу вкратце опыты, проведенные в Институте питания АМН в 1990 году и подтвержденные в последующие годы. Животных вскармливали смесями из овощей с различными заправками и заведомо с повышенным содержанием нитратов. Затем определяли процент образования нитритов из нитратов. Экспериментальную подкормку заправляли растительным маслом, фруктовыми и овощными соками, молоком, кефиром и сливками. Полученные данные свидетельствовали, что соки, молоко и кефир не превращали нитраты в нитриты, а продукты с высоким содержанием жира ускоряли переход нитратов в нитриты. Получается, что овощные салаты, особенно с повышенным содержанием в овощах нитратов, заправленные любым растительным маслом, жирной сметаной, сливками или майонезом, наносят непоправимый ущерб нашему здоровью.
Я предлагаю для каждодневного рациона подавать к столу овощи целиком, не разрезая их, а зелень укладывать пучками так, как это принято делать за столом у жителей Кавказа.
Известно, что только нарезка овощей способствует потере в них витаминов, а при хранении нарезанных овощей в течение 20-30 минут доля витаминов в них сокращается в несколько раз, причем чем мельче нарезаны овощи, тем больше потерь. Особенно коварен в салатах огурец. Он содержит фермент, разрушающий витамин С, так что если любой салат с огурцом и зеленью постоит 20 минут, то витамин С исчезнет из салата полностью - ферменты работают с космической скоростью.
Для любителей салатов я предлагаю разнообразные заправки из соков, кефира, виноградного уксуса с добавлением орехов, растертых семян льна или кунжута - это придает салатам неповторимый вкус, добавляет многие витамины. А вот рецепты несложных в приготовлении соусов и салатов.
Укропный соус на кефире
Возьмите стакан кефира пониженной жирности, столовую ложку виноградного или яблочного уксуса, половину чайной ложки семян укропа
(в идеале - замоченных с вечера), половину небольшой мелко порезанной луковицы, четверть чайной ложки сухой горчицы, небольшой зубчик раздавленного чеснока.
Смешайте все компоненты до однородной массы в миксере.
Соус сацебели
Вам потребуется грецких орехов - 200 г, большая головка лука, три-четыре зубчика чеснока, половина или четверть чайной ложки красного перца, пол чайной ложки шафрана, зелень кинзы и мяты - по 50 г, четверть стакана винного уксуса. Толченые орехи разведите уксусом, добавьте охлажденную кипяченую воду - 200 г, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец, шафран и мелко нарубленную зелень. Все тщательно перемешайте, можно в миксере. Подавайте с овощными салатами, печеными баклажанами, кабачками.
Соусом сацебели я заправляю праздничный салат из набора морских продуктов (кальмары, креветки, мидии, морская капуста и т.п.).
Нина САМОХИНА,
врач-диетолог.
|
|
