| |
РЖАНОЙ ХЛЕБХлеб из ржаной муки более полезен, чем пшеничный. Почему он все реже встречается на торговых прилавках?Испокон веков в России большинство населения традиционно потребляло ржаной хлеб. Не только на селе, и в городах тоже. Например, в 1925 году потребление ржаного хлеба в Москве превышало 60 процентов общего объема хлебобулочных изделий. Он был доступным и дешевым. Сегодня в масштабах страны удельный вес использования ржаной муки не превышает 13 процентов в хлебопечении, а в ряде регионов (Сибирь, Дальний Восток) значительно ниже.
Между тем ржаной хлеб отличается от пшеничного неповторимым вкусом и ароматом, дольше сохраняет свои потребительские свойства, а его высокая кислотность защищает от болезнетворных бактерий и плесени. “Ценность его обусловлена большим количеством незаменимых аминокислот, а также жизненно важных витаминов группы В и РР, - говорит президент Российского союза пекарей доктор экономических наук Анатолий Косован. - В ржаной муке по сравнению с пшеничной на 30 процентов больше железа, в два раза - магния и калия, так необходимых человеческому организму. В то же время ржаной хлеб менее калориен, поскольку содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон, он лучше стимулирует обмен веществ, поэтому рекомендуется в диетическом питании при диабете, ожирении, болезнях желудочно-кишечного тракта”.
Почему преимущества ржаных сортов хлеба оказались забыты в процессе развития промышленного хлебопечения? Причин тому несколько. Сложилось предубеждение, что коли пшеничный хлеб - белый, то он более качественный. Сказалось влияние южных регионов, где рожь практически не выращивают, зато пшеницы в избытке. Но там в изобилии также фруктов и овощей, которые компенсируют нехватку органических кислот. И все-таки главный виновник снижения производства ржаного хлеба, по мнению
А. Косована, - сами хлебопеки. Оказалось, что выпуск пшеничных изделий проще механизировать, хлебопекарная промышленность все больше стала ориентироваться на эти технологии, особенно с 60-х годов - с переходом на поточно-механизированное производство. В городах, где действует один хлебозавод, стали выпекать только пшеничные изделия.
Мало того. Известно, что хлеб из пшеничной муки второго сорта более полезен благодаря повышенному содержанию клейковины (белка). Еще совсем недавно такой хлеб составлял 85 процентов общего объема производства. Теперь он повсеместно заменен первым и высшим сортом - более светлым, но менее полезным. Исключительно ради прибыли: он дороже, а значит, производство его рентабельней.
Бьют тревогу медики и ученые Института питания Российской академии медицинских наук. Рекомендуемая норма потребления: пшеничной муки высшего сорта - не более 10 процентов, первого и второго сортов - 60 и ржаной - 30 процентов. Как далеко это полезное соотношение от того, что производит мукомольная промышленность страны и используют хлебопеки!
Учитывая сложившиеся привычки и спрос населения, ученые НИИ хлебопекарной промышленности при переходе на выпуск изделий ржаных сортов рекомендуют расширять ассортимент из смеси ржаной и пшеничной муки в разных пропорциях. Таковы известные сорта хлеба - российский, бородинский, украинский, ароматный, подмосковный, дарницкий, столовый. В сравнении с чисто ржаным хлебом они имеют нежный мякиш, более разрыхленную структуру, менее кислый вкус. Сотрудничество практиков и ученых позволяет надеяться на увеличение механизированного производства и традиционного русского ржаного хлеба - обдирного, пеклеванного, заварного. Причем стоимость такого хлеба меньше стоимости пшеничного благодаря более низким ценам на ржаную муку - в 1,5-2 раза. Нет сомнения, что ржаной хлеб займет достойное место в питании и будет способствовать улучшению здоровья российского населения.
А пока нужно быть предельно внимательным к качеству. К сожалению, многие пекарни вырабатывают ржаные сорта без достаточной подготовки, нередко используют зарубежные сухие смеси и закваски, выпуская хлеб, который характерен для европейских стран и резко отличается от традиционного российского с его неповторимым вкусом и ароматом. Кроме того, малые пекарни, среди которых есть и подпольные цеха, научились подделывать бирки и упаковки известных хлебозаводов.
Как отличить поддельный хлеб от настоящего? Прежде всего нужно обратить внимание на тыльную сторону буханки или батона - она должна иметь сетчатую поверхность, так как заводы выпекают хлеб на сетчатом поддоне. Если поверхность гладкая - хлеб вышел, скорее всего, из пекарни, не имеющей ни надлежащего оборудования, ни качественного сырья. Цвет мякиша не должен быть очень белым или, наоборот, черным. Большинство подделок продают на розничных рынках - с автолавок или лотков, где не следует особенно доверять этикеткам. Ну и конечно, покупатель вправе потребовать сертификат.
Алексей МЯСНИКОВ.
При участии экспертов
журнала “Спрос”
|
|
