| |
СМЕТАНОЙ СУПА НЕ ИСПОРТИШЬ?Сметана - очень сытный и питательный продукт. Благодаря высокому содержанию жира, раздробленного на мелкие капельки, она быстро утоляет голод и дает чувство насыщения. Не случайно ее особенно рекомендуют людям истощенным, ослабленным. Однако все вышесказанное имеет прямое отношение лишь к продукту, изготовленному по классическим рецептурам.ГОСТ на молочные продукты определяет сметану как “национальный кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием сливок чистыми культурами лактококков или смеси чистых культур лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении (от 0,8 до 1,2):1, содержание которых в готовом продукте в конце срока годности составляет не менее 107 КОЕ в 1 г продукта, без добавления немолочных компонентов”. То есть, говоря более привычным для нас языком, натуральная сметана содержит всего две составляющие: сливки и закваску (разрешается добавление молока). При этом очень важно, чтобы в продукте даже в конце срока годности оказалось определенное число бактерий: не менее 100 млн в грамме. Таков продукт в идеале, такую сметану мы покупали долгие годы. А что же теперь?
Если заглянуть в состав нынешних продуктов, становится ясно, что большинство современных производителей отнюдь не придерживается традиций. Среди пятнадцати образцов, участвовавших в наших испытаниях, лишь девять подходят под определение нормативного документа. Сметана Росагроэкспорт, Домик в деревне, Вологодский маслодел, Вологодские продукты, Пастушок, Сметана ОАО “Лианозовский молочный комбинат”, Милая Мила имеют в своем составе сливки и закваску. К этой основе в сметане ООО “Данон Индустрия” добавлено сухое обезжиренное молоко, что не противоречит нормативу. Регулятор кислотности, входящий в образец Новая Изида, как нам пояснили во ВНИИ молочной промышленности, не относят к сырьевому составу, поэтому продукт имеет право называться “сметаной”. Но что же представляют собой все другие изделия?
Прежде всего комбинации молочных и растительных компонентов. Интервенция растительных жиров в молочную продукцию сегодня уже никого не удивляет. Комбинированные продукты: сливочно-растительное масло, “сгущенка” появляются в продаже не реже традиционных изделий. Не стала исключением и сметана: 4 образца - участника наших испытаний - классический пример содружества молочного и растительного жиров: Сметана Старославянская 20 процентов жирности, Сметана Старославянская 30 процентов жирности Из Криночки, Сметанка 20 процентов жирности, Александровская - во всех этих изделиях содержатся “растительные сливки”, причем в количестве, значительно превышающем содержание молочной части. Так, по мнению производителей, основной ингредиент сметаны Александровская - сливки из коровьего молока, так как они упомянуты первыми при перечислении состава на этикетке. На самом деле молочного жира в данном образце менее 10 процентов, а остальное - растительные жиры. Несоответствие жирно-кислотного состава заявленному на этикетке и у образца сметаны Старославянская - молочного жира всего 25-35 процентов. В продукте Сметанка от молочного жира наблюдаются одни “следы”, но данные исследования не противоречат информации на этикетке, так как на первом месте среди перечисленных ингредиентов стоит обезжиренное молоко, где жира всего около 0,1 процента. Правда, сути дела это не меняет - данные продукты нельзя назвать “сметаной”.
Сметаны Деликатесная Из Васильково и Деликатесная Белая киска не являются комбинированными продуктами, так как содержат только молочный жир, однако в их составе присутствует также немолочная часть - соевый белок. Производитель ООО “Ивмолокопродукт” не скрывает присутствия “инородных” продуктов, но вся беда в том, что у покупателей в магазине не всегда есть возможность тщательно проштудировать состав продукта. Поэтому для осознанного выбора так важно, чтобы изделия, выполненные по нетрадиционным технологиям, носили другое название, а не именовались сметаной.
Минимальный срок хранения, который сегодня устанавливают на сметану производители, - семь суток. В нашем тесте такой срок годности заявлен у продуктов Вологодский маслодел и Вологодские продукты. Что касается всех остальных... Как разъяснили нам специалисты, длительное хранение сметаны достигается, как правило, созданием определенных условий фасования в тару и условий хранения, препятствующих порче продукции, и по большинству документов не превышает один месяц. Вопрос только в том, могут ли обеспечить производители, а за ними и продавцы эти “определенные условия”...
Потому один из способов продлить срок хранения сметаны - добавить консерванты, антиокислители, стабилизаторы и пр. Особенно актуальны пищевые добавки для комбинированной продукции. Они помогают молочным и растительным компонентам ужиться друг с другом: обеспечивают однородность структуры продукта. Так, если верить заявленному составу продуктов - участников нашего теста, стабилизатор содержится в трех комбинированных образцах: в сметане Старославянская 20 процентов жирности, сметане Старославянская 30 процентов жирности Из Криночки и сметанеАлександровская.
Еще один способ увеличить срок хранения сметаны - подвергнуть ее высокотемпературной обработке. Однако при этом гибнут молочнокислые бактерии и сметана неизбежно теряет свою полезность - становится мертвым продуктом. Именно поэтому в ГОСТе как непременный показатель качества сметаны записано то минимальное количество бактерий, которое должно сохраняться до момента окончания срока годности. Среди образцов нашего теста не оказалось “мертвых” продуктов, однако количество микроорганизмов не всегда достигало нормы. Так, количество молочнокислых бактерий на конец срока годности составило 106 вместо положенных 107 в грамме продукта у сметаны Пастушок. Среди комбинированных продуктов и того меньше: у сметаны Старославянская - 105, у образца Старославянская Из Криночки - 104, у сметаны Александровская и вовсе 103 молочнокислых микроорганизмов в грамме.
Невзирая на все ухищрения производителей сохранить сметану и донести ее до потребителя “в добром здравии”, качество продукции часто оставляет желать лучшего. Так, 10 образцов теста “хромает”, причем на обе ноги, по микробиологическим показателям: образцы сметаны Александровская, Новая Изида, сметана ОАО “Лианозовский молочный комбинат”, Пастушок, Росагроэкспорт, Деликатесная Из Васильково, Деликатесная Белая киска, Сметанка, Старославянская 30 процентов жирности Из Криночки, Старославянская 20 процентов жирности, - эксперты обнаружили в них плесень, дрожжи, а в сметане Вологодский маслодел - бактерии группы кишечной палочки. Отметим, что количество дрожжей и плесеней у некоторых образцов превышало все допустимые пределы в десятки раз. Вопиющие цифры: количество плесеней в сметане Деликатесная Белая киска в 44 раза больше нормы, в Сметанке - в 80 раз, содержание дрожжей в сметане Росагроэкспорт превышает норматив в 30 раз, а в сметане Пастушок - ровно в 200!
Причина подобного кроется, как правило, в высокой микробной обсемененности сырья и неблагополучной санитарно-гигиенической обстановке на предприятии.
Если по органолептическим показателям все образцы соответствовали норме, то с физико-химическими возникли проблемы. Не дотягивает до обещанных показателей жира почти треть образцов. Вместо заявленных 20 процентов жира сметана Александровская содержит всего 15,5 процента, Сметанка - 18 процентов, Вологодский маслодел - 18,5 процента, Деликатесная сметана Из Васильково и Белая киска - по 17,5 процента. На этикетке сметаны Новая Изида заявлено 15 процентов жирности, а фактически 12,5 процента. Сметана ОАО “Лианозовский молочный комбинат” не вписалась в норматив и из-за повышенной кислотности.
ВЫВОДЫ ТЕСТА
К четырем образцам из пятнадцати у экспертов не было замечаний: это Вологодские продукты, Домик в деревне, Милая Мила и сметана ООО “Данон”.
Шесть образцов в соответствии с заявленным составом не являются сметанами, из них четыре - сметана Старославянская, Старославянская Из Криночки, Сметанка и Александровская - комбинированные растительно-молочные продукты. Два образца - Деликатесная Из Васильково и Деликатесная Белая киска содержат соевый белок.
Большинство образцов - десять из пятнадцати не соответствует нормативу по микробиологическим показателям безопасности: Александровская, Новая Изида, сметана ОАО “Лианозовский молочный комбинат”, Пастушок, Росагроэкспорт, Деликатесная Из Васильково, Деликатесная Белая киска, Сметанка, Старославянская Из Криночки, Старославянская 20 процентов жирности и Вологодский маслодел.
Слишком низкое количество молочнокислых бактерий у сметаны Пастушок, Старославянская, Старославянская Из Криночки, Александровская.
Физико-химические показатели не соответствуют заявленному у сметаны Александровской, Новая Изида, Вологодский маслодел, Деликатесной сметаны Из Васильково и Белая киска, сметаны ОАО “Лианозовский молочный комбинат” и комбинированного продукта Сметанка.
Подготовлено
при участии экспертов
журнала “Спрос”
|
|
