| |
ПЕЛЬМЕШКИ НЕ ЛЮБЯТ СПЕШКИКИТАЙСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
На 1 кг муки возьмите 1,5 стакана чуть подсоленной воды и 3 взбитых яйца. Муку высыпьте на стол горкой, сделайте в ней углубление, влейте воду и яйца, все перемешайте. Замесите крутое тесто, дайте полежать 20-30 минут. Тем временем приготовьте начинку. Возьмите в равных соотношениях не слишком жирную свинину и мелко порубленную капусту. Мясо дважды пропустите через мясорубку, посолите, поперчите, добавьте немного сахара и смешайте с капустой.
Тесто раскатайте тонким слоем, кружки вырежьте тонкостенным стаканом - китайские пельмени должны быть не очень большими и не слишком маленькими. Их можно, как обычно, отварить или поджарить.
КУНДЮМЫ
Это пельмени с грибной начинкой.
Для теста потребуется 2 стакана муки, три четверти стакана кипятка, 4 столовые ложки подсолнечного масла, соль по вкусу. В подсоленное масло залейте крутой кипяток, всыпьте всю муку и быстро замесите тесто, хорошенько размяв его руками. Затем раскатайте очень тонкий пласт (почти до прозрачности), не подсыпая при этом муки. Поскольку в тесте есть еще и подсолнечное масло, к столу оно не прилипнет.
Раскатанное тесто нарежьте квадратами 5 х 5 см, положите на каждый квадрат немного начинки и сформируйте пельмени в виде треугольников.
Для начинки возьмите горсть сухих белых грибов, стакан гречневой каши, луковицу, яйцо. Грибы отварите в воде, мелко порубите и обжарьте с мелко нарезанным луком в подсолнечном масле. Перемешайте с кашей и рубленым яйцом, сваренным вкрутую.
Противень или широкую сковороду смажьте подсолнечным маслом, положите пельмени и подержите их в духовке при умеренном огне 10-15 минут. После этого кундюмы переложите в глиняный горшочек, залейте грибным отваром, посолите, добавьте 3 лавровых листа, 4-5 горошин черного перца, 2-3 зубчика чеснока. Поставьте еще на 15 минут в духовку. Перед подачей на стол кундюмы залейте сметаной и посыпьте рубленой зеленью. Из указанного количества теста и начинки должно получиться не менее 100 пельменей.
МЕКСИКАНСКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
Это отличная острая закуска под крепкие напитки, которая не позволяет опьянеть.
Возьмите по 200 г говядины и свинины, 2 средние луковицы, полголовки чеснока. Пропустите все через мясорубку. Добавьте к фаршу столовую ложку тертого хрена, немного черного и красного перца, молотых сушеных пряностей. Фарш посолите и еще раз пропустите через мясорубку. Тесто, приготовленное обычным способом, раскатайте как можно тоньше. Пельмени надо сделать совсем маленькими, размером с чайную ложку или еще меньше. Варите в подсоленной воде с лавровым листом. Подавайте с острыми соусами (кетчупом, чили).
МАНТЫ
Это пельмени по-казахски.
Для теста понадобится 200 г муки, чуть меньше полстакана воды, пол чайной ложки соли. Тесто круто замесите, сформируйте из него батон, разделите на кусочки весом примерно
20 г и раскатайте их тонкими кружочками так, чтобы края были тоньше середины.
500 г мякоти баранины пропустите через мясорубку, добавьте 3 мелко порубленные большие луковицы, немного холодной воды, посолите и поперчите по вкусу. Хорошо перемешайте фарш. Если баранина недостаточно жирная, добавьте сало (желательно курдючное).
На середину раскатанных кружочков теста положите фарш и защипите края. Слегка прижмите манты ладонью - они должны быть более плоскими, чем обычные пельмени. Варите манты на пару. Для этого можно приспособить дуршлаг или миску с отверстиями, подобрав к ней плотно закрывающуюся крышку. Готовятся манты 30 минут.
А теперь несколько советов, которые помогут в приготовлении пельменей.
В качестве добавок к тесту можно использовать сухие молотые пряности - укроп, петрушку, кинзу, сельдерей. Но не более чайной ложки на 500 г муки. Это придаст пельменям и бульону пикантный привкус.
Чтобы мясо не прилипало к тесту, а края лучше защипывались, раскатанное тесто надо смазать взбитым яйцом.
Начинки для пельменей могут быть самыми разнообразными. Вкусные получаются пельмени с рыбой. Рыбное филе пропустите через мясорубку, добавьте луковицу, соль, красный перец.
В качестве начинки можно использовать и отварную курицу. Мелко порубите куриное мясо. Отварные грибы обжарьте с репчатым луком, а затем пропустите через мясорубку. Смешайте с куриным мясом один к двум.
Мясо и рыбу успешно могут заменить овощи. Варианты могут быть такие: картофельное пюре и жареный лук (такие пельмени не варят, а жарят), картофельное пюре и жареные грибы, зеленый лук, вареное яйцо, тертый сыр.
Воду, в которой варились пельмени, можно использовать для приготовления подливы. Поджарьте до золотистого цвета муку (столовую ложку на 0,5 литра отвара), разведите чуть теплой водой и введите в кипящий отвар. Добавьте жареный репчатый лук и мелко порезанную зелень. Вместо зелени можно положить в подливу грибы и заправить ее густой сметаной. Все тщательно перемешайте, доведите до кипения и подайте на стол.
Если вы решили приготовить пельменевый суп, то сначала пельмени следует опустить в кипящую подсоленную воду на несколько секунд, а затем переложить их в кипящий бульон для дальнейшей варки. Это делают для того, чтобы бульон в супе был прозрачным.
Лариса НЫРКОВА.
с. Плёсо
Архангельской области.
|
|
