| |
СУП ФРАНЦУЗСКОГО АПТЕКАРЯВ Европу картофель, как известно, попал в XVI веке. Сначала в Италию, где его называли "тартуффоли", отсюда немецкое и русское название "картофель". Затем он появился во Франции, где его долго использовали как декоративное растение. В частности, королева Мария Антуанетта приказала засадить картофелем клумбы Версаля. Недоразумение было исправлено только на следующий год. Потом парижанин Антуан Пармантье (в одних книгах его называют аптекарем, в других - агрономом) научился искусно готовить блюда из картофеля.Но долгое время новым кушаньем никто не интересовался. И тогда Пармантье пошел на хитрость. На небольшом участке он посадил картофель и, договорившись с властями, выставил на огороде усиленную охрану. Ночью охрана уходила. Запретный плод сладок! Любопытные крестьяне не выдержали, в темноте пробрались на огород и растащили клубни. Естественно, охрана не препятствовала. Пармантье только этого и ждал. Скоро "земляные яблоки" завоевали всеобщее признание. А картофельному супу благодарные французские кулинары дали имя Пармантье. Вот как его готовят.
В основе супа - картофельное пюре и бульон. Но в кулинарных книжках - рецепты разные.
Рецепт современный. Вам понадобится 100 г сливочного масла, 500 г нарезанного кубиками картофеля, 100 г нарезанного лука, 500 г куриного бульона, яичный желток, 200 г сливок, соль, лавровый лист, молотый перец.
Масло растопите в кастрюле, положите туда картофель и лук. Накройте крышкой. Тушите, периодически помешивая. Когда лук начнет подрумяниваться, влейте в кастрюлю бульон, посолите, положите лавровый лист, перец и прокипятите на слабом огне. Выньте лавровый лист, а овощи протрите. Положите пюре в кастрюлю с бульоном, влейте сливки, размешанные с желтком. Доведите до кипения. Добавьте соль, перец.
Рецепт старинный. Нашинкуйте (мелко порежьте) в кастрюлю 2 большие луковицы, веточку сельдерея, штуку лука-порея и немного ветчины. Припустите (доведите до готовности) все это в масле, прибавьте дюжину мучнистого картофеля, нарезанного толстыми ломтиками. Положите пучок петрушки и откиньте его на сито. Бульон, в котором варился картофель, сохраните. Выньте петрушку и истолките в ступке картофель и остальные овощи. Приправьте это пюре солью и перцем, разведите отваром из-под картофеля и пропустите сквозь сито. Поставьте опять на огонь и мешайте, пока не закипит. Дайте покипеть несколько минут, затем подлейте стакан сливок. Перед тем как подавать, положите в пюре кусок масла. К этому супу подают отдельно гренки, поджаренные в масле.
Елена Мушкина.
|
|
