| |
ЦАРСКАЯ РЫБАШеф-повар из Кисловодска Анатолий Ли предлагает нашим читателям интригующее рыбное пиршество. Дорогая рыба стоит дорогого обрамления, а как иначе?..Рыба по-королевски
Запеченная рыба с предварительно снятой кожей (осетрина, семга, королевская форель) охлаждается, фаршируется и укладывается на блюде в такой последовательности. Внизу - осетрина, фаршированная раковым суфле, сверху - семга, фаршированная суфле из креветок-медведок, еще выше - королевская форель, фаршированная грибным суфле. Украшается блюдо мидиями и креветками.
Дары Нептуна
Фаршированная семга украшена взбитыми сливками с красной икрой. Подается на блюде, залитом желе с креветками, мидиями и морской капустой. Желе заливается слоями. Оно готовится из бульона, в котором варилась семга, с добавлением желатина. Чтобы "дары Нептуна" не всплыли, на дно блюда укладывается первый слой деликатесов, заливается. Когда остынет, готовится второй тонкий слой и так далее.
Семга в белом вине
Кусочки очищенной семги припущены в белом вине со специями: лавровым листом, перцем, укропом, лимоном, солью. Подается с французским соусом "Жуанвиль" и икрой - по-русски. Основа соуса - белое вино, молочные сливки. Порционные кусочки подаются с мочеными яблоками.
По-щучьему велению
Для фаршированной щуки выбираем тяжелую большую рыбину. Снимаем кожу, удаляем кости и делаем фарш. В пропущенную через мясорубку рыбу добавляем белый пшеничный хлеб, молоко, репчатый лук, яйца (1-2 штуки), мягкое сливочное масло. Готовится это блюдо, как обычная фаршированная рыба. Гарнир - цветная капуста, свежая зелень.
Печеночный пирог
600 г печени пропустите через мясорубку, добавьте 200 г сливочного масла, 4-5 яиц, 2 стакана муки, соль, репчатый лук. Выпекайте в форме. Вынимать надо в охлажденном виде. Разрежьте на три слоя, прослоите печеночным паштетом, шпротным или селедочным. Верх и края смажьте майонезом, бока украсьте свежей зеленью.
Для фрикаделек пропустите филе рыбы вместе с размоченным отжатым хлебом через мясорубку, добавьте яйцо, соль, перец, зелень, вымесите и варите фрикадельки в рыбном бульоне. Остудите. Выложите на пирог с кусочками соленой и отварной рыбы.
Подготовила Ольга Новаковская.
|
|
