| |
В НАЧАЛЕ БЫЛО ЯЙЦО...Действительно, трудно вспомнить более популярный продукт в кулинарии. Яйца вообще весьма упрощают процесс готовки, и в то же время, по мнению врачей, это наиболее совершенный продукт питания, содержащий в себе все необходимое для нашего организма. Конечно, это не значит, что ими можно злоупотреблять или заменить все остальные продукты, но и без них обойтись практически невозможно. Недаром каждый из нас съедает в среднем примерно 290 яиц в год.Белок и желток яйца, представляя единое целое и прекрасно дополняя друг друга, имеют самостоятельную биологическую ценность. Не случайно страдающим различными заболеваниями людям медики рекомендуют есть только белок либо один желток. Белок содержит углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, протеины. Желток - более жирная субстанция. В нем много липидов, протеинов, есть витамины А, D, E, углеводы и минеральные вещества. Скорлупа на 90 процентов состоит из кальция.
Крупные яйца несут взрослые куры. Тонкая скорлупа и множество пор у таких яиц приводит к тому, что они чаще бьются, у них больше насечек на скорлупе. У молодой, только что начавшей нестись курицы яйца мелкие, желток в них заметно меньше средних размеров, а скорлупа более плотная и не слишком пористая. Такие яйца дольше хранятся.
По размерам воздушной полости в тупом конце яйца - специалисты называют ее воздушной камерой - можно судить о его свежести. Дело в том, что у только что снесенного теплого яйца такой камеры нет. В процессе остывания желток и белок уменьшаются в размерах, воздух проникает через поры и образует полость. Чем старше яйцо, тем “суше” в нем белок и желток и больше воздушная камера. У свежего яйца ее высота не превышает 2 мм, а диаметр - 17 мм. У яйца, снесенного более 2 недель назад, высота камеры достигает 7-9 мм, диаметр - 25-30 мм.
У только что снесенного теплого еще яйца поры открыты, и туда легко проникают микроорганизмы. Особенно опасно в это время соприкосновение яйца с пометом. Грязные яйца не должны попадать в продажу, но если вам такие попались, обязательно помойте их хорошенько, не делайте из них яичницу и омлет, а лучше поварите подольше.
В соответствии с торговыми нормами грязными считаются яйца со следами помета, крови, содержимого яйца. Их нельзя реализовывать в магазинах и на рынках, а можно использовать лишь для переработки.
В свое время в Англии провели такой эксперимент: приготовленные разными способами яйца с белой и коричневой скорлупой - отварные, вкрутую, всмятку, в “мешочке”, омлет, яичницу - дегустировали покупатели. При этом им задавали вопрос: какого цвета была скорлупа у яиц, которые они ели? Едоки не обнаружили никаких различий во вкусе яиц вне зависимости от того, насколько бела (или темна) была их скорлупа. Аналогичные результаты продемонстрировал химический анализ. Так что поклонникам коричневых (или белых) яиц нечем мотивировать свой выбор - это чисто вкусовые предпочтения.
Проще всего определять свежесть яйца с помощью овоскопа. Однако далеко не везде есть эти простейшие приборы. Но и без них можно проверить, что вам продали на рынке или в магазине.
Возьмите яйцо за острый конец, тупым вверх и поднесите к сильному источнику света. Обратите внимание на скорлупу, много ли на ней насечек - на свету хорошо видны самые мелкие трещинки. Воздушная камера просматривается в виде темноватого круглого пятна со стороны тупого конца. Если при повороте яйца она перемещается, значит, его качество невысоко. Большая подвижность желтка - тоже плохо, это говорит о невысокой плотности белка, о том, что он лишен упругости, не обхватывает желток как следует. Желток может вовсе перемешаться с белком, такие яйца называют “красюками”. Этот дефект также хорошо различим на свету.
Темные пятна означают, что яйцо поражено микроорганизмами, проникшими через грязную скорлупу, или при хранении в помещении с большой влажностью. Больные яйца не просвечиваются вовсе. Такие в среде специалистов именуют “тумаками”.
Иногда в яйце можно разглядеть “кровяное кольцо” - это погибший на ранней стадии развития эмбрион. Такое случается, когда после снесения яйцо долго хранят при высокой температуре. При этом продолжается развитие зародыша. На холоде зародыш погибает, в результате образуется “кровяное кольцо”.
У яиц довольно большой срок хранения. Если столовые яйца хранились не в холодильнике, то их должны реализовать не позднее чем через 25 суток после того, как их снесла курица. Хранение на холоде продлевает срок продажи до 120 дней. Тем не менее при их использовании стоит подстраховаться. Так, разбивать яйцо лучше над пустым блюдцем или чашкой, чтобы убедиться в его свежести - что белок и желток занимают небольшую площадь, границы плотного слоя белка четко обозначены, он сохраняет форму яйца, а желток имеет почти шаровидную форму.
Когда содержимое яйца растекается, границы жидкого и плотного слоев расплывчаты, а желток сплюснут, о его полноценности речи уже не идет. Однако такой продукт в целом съедобен. От длительного хранения уменьшается пищевая ценность яиц.
На яйцах, которые мы покупаем на рынке или в магазине, редко красуется штамп птицефабрики. В то время как категория яиц, дата сортировки должны быть указаны и на ценниках, и на самом товаре. Производители обязаны это делать, причем на диетические яйца, которым от роду не более 7 дней, эта информация должна наноситься красной краской, а на столовые яйца - синей.
Яйцо из категории отборных должно весить не менее 65 граммов, первой категории - 55 граммов, второй - 45, а все, что мельче, вовсе не должно появляться в продаже.
Яйца хранят острыми концами вниз, дабы не препятствовать свободному “дыханию”. Время от времени их переворачивают, чтобы желток не оседал с одной стороны. Их можно “законсервировать” на длительное время, смазав тонким слоем растительного масла или сала, - такой способ предотвращает яйца от порчи и усыхания.
Полоса подготовлена при участии экспертов журнала “Спрос”
|
|
