| |
ДОН БУЛЬОНПочему-то чаще всего в магазинах мясо продается жирное и вдобавок к нему прилагается много костей. А ходить за постными кусочками на рынок мы не можем. Триста граммов отборной телятины - смех и слезы для нормальной средней семьи. Диеты - диетами, а что же мужу и детям? Предлагаю не унывать, а подумать, что делать с костями.Прежде всего их необходимо правильно готовить. Тогда мясо для бульона может и не понадобиться вовсе. Его отложим до поры до времени для биточков и котлет. Между прочим, мясо и кости сварить одновременно и нельзя. Но почему-то все поваренные книги последние 80 лет на такие "мелочи" внимания не обращают.
Итак, мы решили, что кости, мясо и жир будем готовить отдельно. Начнем с костей. Сначала мелко рубим, потом тщательно промываем, заливаем водой (расчет - 3 л воды на килограмм костей), быстро доводим до кипения, сливаем нещадно всю воду. Лучше всего избавиться от черной пены сразу. (Тем более что жир нам все равно не нужен.) Кости, кастрюлю моем, наполняем водой и водружаем на плиту, и теперь уже неспешно варим. Бульон должен "вздрагивать", а не кипеть.
Варить можно двумя способами. По-старому, то есть часа два, добавляя в процессе варки лук, соль, перец и другие специи. Или же по-новому. Через 8 - 10 минут медленного кипения снять кастрюлю с огня, поставить на деревянную доску, накрыть крышкой и укутать газетами и полотенцем, и так оставить минут на 60 - 80. Все, бульон готов! Он прозрачен, ароматен и приятен на вкус. Отделяем его от костей. Но, скажете вы, за восемь минут разве они сварились? Верно, за такой короткий срок кости не отдали бульону все растворимые вещества. Поэтому кладем их в холодильник, а назавтра таким же образом сварим из них вторичный бульон. В нем уж совсем не будет экстрактивных веществ, эмульгированного, расщепленного жира, того самого, который придает бульону несимпатичную мутность и досадный сальный привкус. Такой бульон можно смело давать и детям, и старикам, и диабетикам, и даже худеющим дамам.
Если вы не хотите варить суп, наливайте в кастрюлю меньше воды. У вас получится густой наваристый бульон, который можно пить из специальных чаш - бульонниц. Бульоны раньше всегда рекомендовали для поднятия тонуса ослабленным, больным. Современная жизнь с изобилием стрессов делает бульон полноценным обедом с наименьшей затратой времени и сил. Приготовить борщ, суп - это сколько всего еще надо нарезать, потом ждать, пока сварится, прожевать, переварить… Но бульоны также и возбуждают аппетит. Поэтому крутые бульоны с яйцом, сухарями, зеленью, чесноком и прочим вполне компенсируют отсутствие вторых и третьих блюд.
Виктория ТИМОШЕНКО, кулинар-технолог,
заслуженный учитель РФ
|
|
