| |
ДУША ВКУСАМы родились в эпоху химического прогресса. Сегодня найти на полках магазинов какую-нибудь готовую еду без указания в составе - глютамат натрия (или глутамат натрия) - практически невозможно. Почему же промышленность так любит этот порошок?Секрет прост. Глутамат натрия способен усиливать вкус любого продукта, к которому его добавили, - рыбного, мясного, мяса птицы, овощей.
Когда в 1866 году немецкий химик Риттгаузен получил из продуктов расщепления пшеничного белка органическую кислоту, которую он назвал глютаминовой, открытие не возымело большого практического применения. И еще целых полвека человечество продолжало готовить супы и колбасы по старинке.
Вскоре, однако, выяснилось, что глютаминовая кислота, хотя и не относится к незаменимым аминокислотам, содержится все же в сравнительно больших количествах в таких жизненно важных органах и тканях, как мозг, сердечная мышца, плазма крови. К примеру, в 100 граммах вещества мозга содержится 150 миллиграммов глютаминовой кислоты.
Научными исследованиями установили, что глютаминовая кислота активно участвует в биохимических процессах, протекающих в центральной нервной системе, без нее никак не обходится внутриклеточный белковый и углеводный обмены, она также стимулирует и окислительные процессы. Более того, из всех аминокислот только глютаминовая кислота интенсивно окисляется тканью мозга, при этом освобождается значительное количество энергии, необходимой для протекающих в мозговых тканях процессов.
Вслед за этими открытиями глютаминовая кислота и нашла свое достойное применение в медицине, при практическом лечении заболеваний центральной нервной системы. "За стол" ее никто и не собирался "сажать", как вдруг...
В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимавшийся изучением состава любимых японцами соевого соуса, морской капусты, или, иначе, ламинарии, и других пищевых продуктов, характерных для Восточной Азии, задался вопросом: "Почему еда, сдобренная сушеными водорослями, например ламинарией, становится более вкусной и аппетитной?" Он решил найти ответ на этот вопрос, и неожиданно выяснилось, что ламинария "облагораживает пищу" потому, что в ней содержится... как вы уже догадались... правильно, глютаминовая кислота!
Судьба человечества была решена.
В 1909 году Икеде был выдан британский патент на способ производства вкусовых улучшителей. По этому способу Икеда путем электролиза выделял из белкового гидролизата мононатриевый глютамат - натриевую соль глютаминовой кислоты.
Глютамат натрия, не имея никакого особенного собственного вкуса, повышает чувствительность вкусовых нервов - делает их более восприимчивыми ко вкусу пищи. Если вкус какого-либо продукта ухудшается в результате хранения или варки, то глютамат восстанавливает его... Считается, что в некоторых случаях он даже улучшает еду, "перекрывая" нежелательные оттенки горечи и земляного привкуса некоторых овощей.
Впрочем, о вкусах не спорят. Любители салатов и овощной похлебки отличают исключительно приятный вкус блюд из свежих, непереваренных овощей. Его придает им натуральная (природная) глютаминовая кислота, содержащаяся, между прочим, в свежих овощах и зелени в достаточно больших количествах.
Глютамат натрия - желтоватый мелкокристаллический порошок. Нынче его вырабатывают во все возрастающих количествах и у нас, и за рубежом, особенно в странах Восточной Азии. Основное применение он находит в пищевой промышленности как восстановитель вкуса у продуктов, который утрачивается в процессе различных технологий. Глютамат натрия применяется в промышленном производстве супов, соусов, мясных и колбасных продуктов, овощных консервов и т.п.
Существуют его дозировки. Для продуктов питания рекомендуется применять 10 граммов препарата в качестве приправы для 3-4 килограммов мяса или мясных блюд, а также для рыбных блюд и приготовленных из птицы. Тех же 10 граммов хватает для 4-5 кг овощных продуктов, для 2 кг бобов и риса, а также теста и всевозможных изделий из него, для 6-7 литров супа, соусов, мясного бульона. Для консервов глютамат просто находка, так как при термической промышленной обработке продукты в большей или меньшей степени теряют свой вкус. Обычно используют 2 грамма препарата на килограмм консервов.
Вот вам и разгадка "вкусненьких" мороженых супов, "свеженьких" цыплят под соусом с шестилетним сроком хранения и прочих чудес промышленной технологии.
Недавно открыли и еще одно "волшебное" свойство глютамата. Если мясо или рыбу перед хранением смочить раствором глютамата натрия, они долго останутся свежими.
В Японии глютамат натрия выпускают в продажу под названием "адзи-но- мото", что означает "сущность вкуса". Иногда это слово переводят как "душа вкуса". В Китае этот препарат называют просто "вей-сю", то есть "гастрономический порошок". Французы дали глютамату название "сыворотки ума", явно опасаясь влияния искусственно синтезированной глютаминовой кислоты на мозговые процессы.
Из чего же делают глютамат натрия и глютаминовую кислоту? Кому из чего выгодно. В США, например, более 50 % глютамата натрия вырабатывают из отходов свеклосахарного производства, около 30 % - из клейковины пшеницы и около 20 % - из кукурузного глютена. В Китае его производят из соевого белка, а в Германии - из пшеничного. В Японии же разработан метод биохимического синтеза глютаминовой кислоты из глюкозы и минеральных солей с помощью... особой расы микроорганизмов: микрококкус глутамикус. У нас же основным сырьем до недавнего времени служили отходы кукурузно-крахмального, сахарного и спиртового производства, свекловичная патока.
В настоящее время в мире производят сотни тысяч тонн глютаминовой кислоты и глютамата натрия, и с каждым днем все расширяется сфера их применения. Таким образом, приятным вкусом современная пищевая промышленность может наделить практически все что угодно... И не думайте, что вашу колбаску делают из первосортного парного мяса. Ирина СТАНИСЛАВОВА
|
|
