| |
ЕДА КАК ТРАПЕЗАФуа-гра, узвар, шотландский “мокрый” торт… Обо всех этих и сотнях других кулинарных изысков, о тонкостях их приготовления и особенностях вкуса в советские времена наш человек узнавал из одного-единственного источника – из книг и статей Вильяма Похлебкина. Недавно почившего, мир его праху.Это он воспевал еду, в рамках кулинарных пособий создавал романы и поэмы о специях, приправах и соусах, рассказывал нам, измученным общепитом, что же из себя представляет на самом деле, например, котлета. И мы с изумлением осознавали, что те невразумительные плюшки какашечного цвета, которыми мы давимся в столовке, никакие не котлеты, а на самом деле мясо для котлет рубится свежайшее, белая булка без корки вымачивается в сливках, далее в фарш добавляется для пышности мелко колотый лед… Ну, и прочие подробности.
Недавно вышла чудная книжка Похлебкина – наверное, последнее, что он успел написать: “Мое меню”. Так вот, читая о меню этого удивительного человека, всю жизнь посвятившего исследованию еды, я с удивлением обнаруживаю, что его кулинарные и пищевые убеждения никаким образом не соответствуют учениям современных диетологов. Например, Похлебкин – безусловный противник раздельного питания: не только любит, но и пропагандирует проклятое диетологами сочетание мяса и углеводов. Читаем: “Пословица, которая точно определяет верный вкус простых людей: “Мясо в пирогах, что река в берегах”. Вот что, оказывается, кулинарно соответствует друг другу, по мнению народа, - мясо и тесто! И к этому склонны многие народы: вспомните татарские беляши, кавказские чебуреки, осетинский фыдчин и балкарский хичин. Все это – пироги с мясом. Самые распространенные народные кушанья и самые любимые”. Точно также пропагандирует он диетологически немыслимое сочетание разных видов белка в одном блюде: описывает, например, кушанья, в которых сочетаются курица, мясо и рыба. Да все диетологи мира с ума сойдут, читая такое! А Похлебкин не просто рекомендует, но и сам ест, да нахваливает! И правильно: такие сочетания характерны не только для экзотической камбоджийской кухни (“Суп трех принцев”), но и для русского блюда – например, “петровской” рыбной ухи, которую готовят на курином бульоне.
Надо сказать, что логика Похлебкина мне очень близка: то, что выбрал и веками ел народ, по определению не может быть вредным. Все-таки трудно себе представить, что столетиями все народы мира готовили пищу, которую невозможно переварить, и только в двадцатом веке родились на свет диетологи, выяснившие, наконец, как же правильно питаться…
В общем, много у Похлебкина ценных мыслей, а вот один из его основополагающих пищевых принципов показался мне особенно важным и интересным. Описывая то или иное блюдо, тот или иной продукт и способы его приготовления, он сосредоточен на единственно важном для него аспекте: кулинарном переживании, которое это блюдо несет человеку. Обратите внимание: наши с вами застолья четко делятся на ежедневные, будничные, когда сойдет и вермишель с колбасой, и на праздничные, для которых хозяйка костьми ложится, варганя миски салата “оливье” и противни жареных куриных ног. Следите за мыслью: в чем смысл наших застолий? В будни – поесть поскорее, насытиться, набить живот (что, не так?). В праздники – укормить два десятка гостей и, разумеется, пообщаться. Спрашивается – где же место нашим кулинарным переживаниям? Где возможность оценить тонкости вкуса, особенности аромата, эстетику оформления блюда? Да нет им места в нашей жизни!.. А вот великий Похлебкин каждый кусочек не просто жевал и глотал – он вкушал, не отвлекаясь на посторонние предметы, не глядя в телевизор и не заглатывая с недожеванным куском новый анекдот. И потому съедал куда меньше, чем мы, и куда более вкусную и качественную пищу. И дожил стройным, подтянутым, здоровым до глубокой и счастливой старости. И я с грустью догадываюсь, насколько вкуснее ему было, чем нам с вами…
Думаете, он был богатым человеком и мог себе позволить деликатесы? Ничего подобного: он просто умел выбирать пищу, умел правильно тратить на нее деньги и еще умел создавать из “подножного” и доступного продукта истинные шедевры. Вот вам цитата на закуску: “Самое ошибочное заблуждение, что в голодное время надо есть плохую и невкусную пищу. Как раз наоборот, когда еды мало, надо, чтобы вся она была как можно вкуснее и доброкачественнее. Другое дело, что этому сопротивляются те, кто сбагривает как раз беднякам самое худшее по качеству.
Приведу конкретный пример (книга писалась в октябре 1998 года). У меня в кармане 15 рублей. Что можно купить на них сейчас, когда паршивый пирожок на рынке стоит чуть не десять рублей? Но я не покупаю разную гадость. Я подхожу к продавцу красной рыбы и прошу отрезать мне ровно 50 граммов от семги стоимостью 130 руб. за кг. Это обходится мне в 6 руб. 50 коп. – ломтик величиной с ладонь, толщиной 4 мм. Небольшая луковичка и пучок петрушки – еще рубль, а 100 граммов сливочного масла – 3 руб. 10 коп. Итого на существенную еду я истратил 10 руб. 50 коп.
От 15 рублей остается еще 4 руб. 50 коп. Я покупаю хлеб (зерновой) или полбуханки черного (соответственно 1 руб. 80 коп. или 1 руб. 40 коп.) и 100 г мармелада (1 руб. 80 коп. или 2 руб. 10 коп.), то есть трачу еще максимум 3 руб. 90 коп., а в общей сложности все обходится в 14 руб. 50 коп.
Дома есть еще картошка и чай. Я прихожу и устраиваю себе маленький пир: отвариваю картошку, густо сдабриваю ее луком, петрушкой и намазываю 5 - 6 кусочков хлеба сливочным маслом. Все это ем с нежной, вкусной, свежей малосольной семгой, а затем запиваю густым ароматным чаем, сопровождая его мармеладом. А мой сосед, не желая возиться и делать какие-то усилия, покупает на те же самые деньги буханку черняшки за 3 рубля и 200 - 250 граммов самого дешевого сервелата по 46 - 49 рублей за кг и ест их всухомятку.
Вывод, по-моему, понятен: культурная еда, даже если в ней присутствуют “страшные” жиры, всегда будет вкусна, приятна, полезна, ибо она и доброкачественна, и разнообразна, и “малогабаритна”. От нее не разжиреешь. А вот от неграмотной, плохой, обильной еды ожирение гарантировано”.
Над книгой размышляла
Ольга МОНАХОВА
|
|
