| |
ПРАВИЛЬНЫЙ СУПКогда мы становимся к плите, перед нашим мысленным взором возникает глубокая тарелка с прозрачным бледно-желтым бульоном, на дне которого, как в чистой заводи, плавают аккуратные кусочки картофеля, целенькие рисинки, нежная зелень и тоненькие полосочки аппетитной моркови. Может быть, еще нежные фрикадельки, или ломтики белого судака, или кусочек телятины на косточке...Увы, когда мы, оторвавшись наконец от телефонной трубки (дневника чада или стиральной машины), выключаем огонь на плите и заглядываем в кастрюлю, разочарованию нет предела. Вместо образцовых кусочков - картофельные россыпи, разбухший рис, вялая морковь, потемневшая зелень. Дети есть такой суп опять откажутся, муж что-то пробурчит... Аппетит испорчен, настроение - тоже. А ведь суп - это непременное первое блюдо вашего стола, визитная карточка ваших обедов и семейных отношений!
Между тем хороший домашний суп приготовить несложно, выполняя определенные условия. Правильный суп - прекрасная еда, удовлетворяющая наши гастрономические прихоти и капризы желудка. К тому же существуют рецепты супа, который можно есть всей семьей и не беспокоиться о диетах. Я говорю о супах-пюре, супах овощных, приготовленных без единой жиринки: вкусных, питательных и сытных. Бывает такое? Вполне!
Но прежде чем потчевать семью таким овощным супом, вы должны дать им понять, что густые щи, наваристый, прозрачный бульон, ароматная куриная лапша - все это для вас не предел. Иначе они без восторга воспримут ваши кулинарные деликатесы...
Итак, бульон для правильного супа. Во-первых, когда вы готовите, выключайте радио, не подходите к телефону и забудьте про замоченное белье. Во-вторых, перемойте все компоненты для супа, разложите отдельно, наточите ножи, приготовьте доски и кастрюли. Словом, создайте себе хорошее настроение.
Теперь решите, что именно вы готовите? Обычно для супа мы покупаем кусок мяса с костями и жиром. Если вы остановили выбор на супе с фрикадельками, мясо, естественно, нужно отделить от костей и жира. Если вы решили сварить щи или просто картофельный суп с рисом, можно сделать то же самое. Ведь из костей варится отличный бульон, а из мяса хорошо приготовить самостоятельное блюдо.
А сейчас задумаемся, правильно ли мы готовим бульон? Чаще всего каждая хозяйка варит мясо так, как это было принято в семье матери, бабушки. Из многочисленных кулинарных справочников мы знаем, что бульон из говяжьих, к примеру, костей с мясом варят 2 - 4 часа. То есть можно варить бульон два часа, а можно - четыре. Это зависит от сорта мяса, его качества, умения хозяйки подобрать посуду, отрегулировать огонь и т.д. А сколько же нужно? Ведь главное - это сохранить белки, ценнейшую составную часть мяса. Но при длительной варке - около трех часов - именно белки и разрушаются. Так что же делать?
КОСТИ БЕЗ МЯСА...
Разумнее всего сварить костный бульон щадящим способом. Кости порубить на небольшие кусочки, тщательно промыть, залить водой из расчета примерно три литра на килограмм косточек и быстро довести до кипения. Затем бульон, который должен не кипеть, а "вздрагивать", проварить 8 - 10 минут. Снять кастрюлю с огня, поставить на деревянную доску, накрыть крышкой, укутать газетами и оставить на час-полтора. Теперь бульон готов. Он прозрачен, ароматен и приятен на вкус.
"Но как же так? - спросите вы. - Неужели кости уже сварились?" Совершенно верно, за такой короткий промежуток времени косточки не успели отдать бульону все растворимые вещества. А значит, вынимаем их, остужаем и прячем в морозильник. До завтра, когда из них вы сможете сделать вторичный бульон и таким же образом. Его можно смело давать детям, старикам, больным и желающим похудеть, так как вторичный бульон не содержит эмульгированного, то есть расщепленного, жира.
По такому принципу вы можете варить любое первое блюдо на бульоне. А теперь вернемся к жиру, который, как вы помните, мы отделили от костей. Поскольку в нем, с одной стороны, неоценимые запасы энергии и сил, а с другой - много... жира, мы приведем одно и другое в некое перевариваемое равновесие. Для этого жир вместе с хрящами и сухожилиями просто-напросто провернем через мясорубку, но не сами по себе, а вместе с овощами. Смело кладите в мясорубку морковь, репчатый лук, корни петрушки, сельдерея и что вы там еще обожаете! На часть жира и сухожилий берите не меньше двух частей овощей. Варьируйте и фантазируйте по собственному вкусу. Чем шире ассортимент овощей, чем больше у вас здесь трав, кореньев, тем выше пищевая ценность приправы, тем богаче вкусовая гамма и аромат вашего супа.
Итак, то, что у вас теперь имеется в миске под мясорубкой, - прекрасная заправка для наших правильных супов. Жир быстро окрашивается благодаря моркови в красивый оранжевый цвет. Кстати, вспомним рекомендации врачей есть морковку с маслом или сметаной: провитамин А, содержащийся в моркови, жирорастворим и усваивается только с жирами. Такая жировая заправка хранится длительное время, так как каротиноиды препятствуют порче, окислению продукта. Добавлять жир с овощами можно в приготовленные обычным способом щи, борщи и рассольники. В супы заправку кладут за 5 - 6 минут до конца варки, а затем настаивают суп без последующего нагревания 10 - 15 минут.
...И МЯСО БЕЗ КОСТЕЙ
Если вам все-таки нужно сварить мясо для супа или бульона, предлагаю сделать это... импульсивно. Методом короткого нагревания и настаивания. При этом следует нарезать мясо небольшими кусочками, граммов по 100 или 50, чтобы долго не варить. Потому что основная наша задача - не потерять белок, сэкономить время, силы, газ и электроэнергию. Заманчиво? Тогда делаем так. Мясо, нарезанное поперек волокон на ровные, насколько возможно, кусочки, опускаем в кипящую воду. На небольшом огне варим 5 - 7 минут, пену не удаляем, снимаем с огня, укутываем и настаиваем 30 - 40 минут, в зависимости от сорта. Бульон отцеживаем для супа, а мясо, если хотим, подаем к столу.
ВОТ ЕЩЕ НЕСКОЛЬКО ПРАВИЛ
До того, как...
Собираясь варить бульон, накройте кастрюлю крышкой и быстро доведите воду до кипения, а затем убавьте огонь и снимите крышку.
Говяжьи кости для супа разрубают для того, чтобы из них лучше выделились питательные вещества, "навар", как говорят в народе. А телячьи и свиные кости нужно перед варкой слегка обжарить в духовке. Кстати, и куриный бульон получается куда лучше, если в него перед варкой положить 1 - 2 обжаренные куриные косточки.
Бульон становится лучше, если его варить в эмалированной кастрюле.
Не наливайте в кастрюлю больше воды, чем это положено по рецепту. Это сохранит естественный вкус овощей и супа.
Во время варки
Как получаются ароматные золотистые бульоны? Морковь, петрушку, сельдерей не бросают в кастрюлю целиком, а сначала разрезают пополам и поджаривают с одной стороны без масла. Еще в бульон вливают процеженный отвар луковой шелухи от одной-двух луковиц или же опускают в кастрюлю неочищенную луковицу. Бульон от этого становится на удивление красивым, прямо-таки янтарным!
Понаблюдайте, как опытные повара размешивают суп! Медленными круговыми движениями они достигают правильной густоты супа и не разрушают вареные овощи.
Когда солить?
Солить мясной бульон полагается за полчаса до окончания варки.
Рыбный - в начале варки.
Грибной - в конце варки.
Что делать с пеной?
Если пена бульона опустилась на дно, влейте в кастрюлю немного холодной воды - и пена поднимется на поверхность, ее можно будет легко снять.
Когда пена снята, а бульон уже сварился, влейте в него 2 - 3 чайные ложки холодной сырой воды, дайте постоять 30 минут и процедите.
Перед тем, как снять с плиты
Перед тем, как снять суп с огня, влейте в него немного свежего сока моркови, томатов, капусты. Этим его не испортишь, как кашу маслом, зато как вкусно и полезно получается!
Никогда не оставляйте в готовом супе лавровый лист! Он прекрасен при варке, а потом лишь портит вкус. А толченый чеснок добавляйте в самом конце варки.
"Все это хорошо, - скажете вы. - И очень полезно знать. Ну а как, скажите, все ж таки варили супы в старину, по-русски?" Да вот так, например!
Старинный русский суп, наподобие черепахового
"Вымыть и очистить телячью голову и варить, пока даст бульон. Тогда вынуть голову и оставить до другого дня, равно как и бульон. На другой день снять мясо с костей головы и изрезать в мелкие куски. Поджарить на масле пять луковиц с придачею муки, перца и соли, положить в бульон, кипятить полчаса, прибавить и мясо головы. Когда бульон уварится и кусочки телятины совершенно разварятся, процедить сквозь сито, прибавить сок пяти лимонов, стакан виноградного сока и несколько отваренных сморчков".
Как видите, наши предки, не вооруженные наукой о питании, варили очень правильно, с пользой для здоровья. Что такое витамины, они не задумывались: лили в готовое виноградный сок с лимоном и жили себе на здоровье...
В общем, выбор, как приготовить правильный суп, у нас с вами есть. Было бы желание.
Виктория ТИМОШЕНКО,
заслуженный учитель России,
преподаватель профессионального лицея № 75,
Краснодар
|
|
