| |
СЧАСТЬЕ В МАРИНАДЕСъедобных грибов на свете великое множество: от привычных нам аппетитных шляпок на ножках до невнятной биомассы или вовсе каких-то монстров из фильмов ужасов… Не менее многообразно и отношение диетологов к грибам.Чего только бедные любители грибов не наслушались от специалистов! То грибы прекрасны и полезны - мол, в них много белка. То вдруг они стали совершенно неусвояемыми (худейца, правда, это может только радовать) и белок из них куда-то девался… В последнее время некоторые диетологи вообще предали грибы анафеме под предлогом массовых отравлений. А Васька слушает, да ест…
Грибы - загадочное творение природы. С одной стороны, это растения, с другой - вроде не совсем растения… Хлорофилла, синтезирующего из неорганических веществ органические, в них нет (грибы - низшие безхлорофилльные растения), зато есть характерный для животных хитин в клеточных оболочках, да и характер обмена веществ больше напоминает животных, чем растения. В общем, чудо природы.
Сейчас как-то само собой сложилось отношение к грибам как к сугубо сезонной пище. Но посмотрим: до революции в России в среднем на душу населения приходилось до 40 кг грибов в год! То есть грибы занимали заметную часть пищевого рациона, причем в течение всего года, особенно во время постов. Гиляровский упоминал про целые возы сушеных грибов, поставляемые в Москву к Великому посту.
Не худо бы и нам тоже вернуть былую значимость грибов в нашем рационе. И хотя тут есть некоторые препятствия - и неоднозначное отношение диетологов к данному продукту, и его дороговизна, и изменившаяся экологическая ситуация, но плюсов тоже немало.
Грибы низкокалорийны - от 17 до 35 ккал на 100 граммов свежего продукта! Сушеные значительно калорийнее, например: сушеные белые грибы содержат 209 ккал в 100 г, 27 процентов белков, 6,8 процента жиров и 10 процентов углеводов. Но мы их сушеными не едим, а размачиваем, что понижает калорийность в несколько раз.
В грибах много фосфора, а в шампиньонах и лисичках - витаминов. Считается, что грибы хорошо есть при малокровии и проблемах с иммунитетом, причем в последнее время в этом смысле очень популярна вешенка, продающаяся круглый год.
Даже небольшое количество грибов может придать приевшимся диетическим блюдам прекрасный вкус!
Однако, чтобы сей замечательный продукт пошел нам на пользу, нужно знать основные свойства этих таинственных созданий и соблюдать определенные меры предосторожности.
- Не употребляйте грибы, в происхождении которых вы не уверены. Практически все грибы имеют свойство накапливать вредные вещества - это один из защитных механизмов, позволяющий существовать на зараженных почвах. Гадости вокруг полно, а грибу ничего не делается… В отличие от того, кто его скушает! Грибные консервы промышленного приготовления в этом смысле практически безопасны. Домашние заготовки у бабушек в переходе и даже на рынке лучше не покупать. Мало ли где их собирали и как обрабатывали! Вспомните, сколько раз вам встречались пожилые люди, бредущие с пакетиком вдоль дороги или собирающие грибы у свалки за вашим дачным участком?
- То же касается и сушеных грибов. Только наметанный глаз может точно определить качество грибов на терпко пахнущих ниточках… Закупка "немагазинных" сушеных грибов имеет смысл, только если вы оказались в какой-нибудь лесной глухомани, да и там сохраняется опасность, что вместо "прекрасных белых грибов" в связке окажется нечто иное.
- Молодые грибы превосходят по своей пищевой ценности старые. Однако, если гриб приобретается в основном как приправа, этим правилом можно пренебречь и заметно сэкономить на цене. Например, при покупке шампиньонов.
- Грибы содержат много азотосодержащих экстрактивных веществ и грубых пищевых волокон. Так что их употребление следует ограничить людям пожилого возраста, а также при некоторых заболеваниях. По такому вопросу лучше проконсультироваться с врачом, но килограммами грибы мало кто кушает. Если вы после грибных блюд ощущаете тяжесть в желудке и дискомфорт, налегать на низкокалорийное лакомство не следует.
- Жареные грибы - это не диетическая пища. По способности впитывать в себя масло грибы, особенно трубчатые, дадут фору картошке, баклажанам и даже блинам. Только-только вы вылили на сковородку порядочное количество масла, перемешали грибы, глядь - а масла нет и в помине…
- Грибы хоть и содержат значительное количество белка, но, по последним данным, этот белок усваивается плохо. То есть питательная ценность этого продукта невелика и серьезно насытиться грибами трудно. Следовательно, грибы не годятся в качестве единственного блюда, так как вскоре после трапезы вы снова ощутите волчий аппетит…
Какие же грибные блюда можно позволить себе "не в сезон"? Лидеры - шампиньоны и вешенки, в большом количестве предлагающиеся на рынке.
Шампиньоны как будто созданы для желающих похудеть! Особенно для мясоедов. Шампиньоны можно употреблять в сыром виде, то есть получать вместе с ними минимальное количество калорий. Кроме того, сырые грибы довольно объемны и пара грибочков среднего размера в салате будет заметна в отличие от маринованных или вареных. Полкило сырых грибов хватит на несколько салатов. Тонкие, чуть подсоленные и подперченные ломтики сырых шампиньонов - прекрасный "заменитель" чипсов и сухариков, в случае если вы пока никак не можете расстаться с привычкой жевать перед телевизором. Для употребления в сыром виде лучше брать маленькие, еще не раскрывшиеся грибы - они гораздо нежнее. Естественно, мыть их надо самым тщательным образом. В готовку же, наоборот, можно пускать грибы покрупнее.
Сушеные грибы - большое подспорье для хозяйки! С ними можно готовить не только банальный грибной суп, но и приправлять ими многочисленные блюда, придавая им новый вкус и не добавляя практически никаких калорий!
- Сушеные грибы можно просто покрошить в тушащееся мясо или овощное рагу - соус приобретет неповторимый вкус!
- Если сушеные грибы замочить не в воде, а в теплом молоке, вкус их будет ближе к свежим. Правда, такая процедура не годится строгим вегетарианцам.
- Если консервированных грибов маловато, то из них можно приготовить грибную икру и подать либо на помидорных кружочках (совсем низкокалорийно), либо на чуть подсушенном черном хлебе. В икру кроме провернутых и мелко порубленных грибов идет припущенный лук, морковь, можно добавить давленый чеснок или немного мелко накрошенного сырого лука или соленых огурцов.
Вешенка пока что не укоренилась в нашем сознании. Похожа на поганку, и не опенок, и не шампиньон… Не беспокойтесь: по аромату и насыщенности вкуса вешенка ближе к лесным грибам, а некоторые гурманы уверенно сравнивают ее с трюфелями. Она годится на суп, на жарку, на тушение. Ее можно добавить к мясу или просто бросить несколько грибов в самый банальный капустный суп, и воспоминания лета наполнят кухню.
Маринованные грибы, которые вы успели закрыть самостоятельно, лучше скушать до Нового года. Банки храним в холодильнике - подальше от ботулизма.
В общем, практически любые блюда (кроме, наверное, десертов) грибы облагородят. Разнообразие рецептов русской грибной кухни просто неисчерпаемо! С чем только грибы не сочетают - с картофелем, овощами, мясом и даже рыбой. Добавление грибов в диетические блюда делает последние приемлемыми для мужского населения. Фантазии на грибную тему неисчерпаемы, а что сезон сбора грибов позади - ничего страшного. Пришло время их есть!
Наталья ШЕВЧЕНКО
|
|
