| |
В НОГУ С ХЕКОМС давних времен наши предки селились по берегам рек, морей и озер. Водные просторы являлись для людей транспортными артериями, естественной защитой от врагов, а кроме всего прочего, обильно снабжали их рыбой. Рыбным блюдам в русской кухне всегда отводилось особое место. Широкой популярности способствовало и то, что во время многих постов на употребление рыбки не было запрета. А уж о пользе подобных яств и говорить не приходится: ни один другой продукт не может похвастаться таким обилием полноценных белков, биологически активных жирных кислот и ценных минеральных солей.В Древней Руси ели пресноводных и проходных рыб. Именно поэтому среди блюд пасхального стола в меню московских государей числилось семь рыбных блюд из лосося муромского, стерляди, осетров, белуги и щуки. Даже в Великий мясоед были рыбные дни - среда и пятница.
Активное знакомство с морской рыбой началось при Петре I. Царь немало заботился о добыче морской рыбы "для желаемой пользы и умножения торговли у города Архангельского в Кольском порте от рыбных промыслов сала китового, моржевого, трески рыбы и иных морских зверей" (из указа Петра I 1721 г.), однако русские люди, привыкшие к дарам пресноводных рек и озер, морскую рыбу встретили враждебно. Даже в конце XIX века у многих сохранялось предубеждение против нее, а северных поморов презрительно называли трескоедами.
В меню наших ресторанов блюда из морской рыбы проникали постепенно, под чужеземными названиями, например, "ламбардан огратен" - треска запеченная, "тюрбоминьер" - камбала с лимоном.
Постепенно к обитателям морских глубин привыкли и полюбили их точно так же, как и океанических. Так на наш стол попали минтай, путассу и др., а потом кальмары, мидии, креветки.
Промысловое значение имеет крупная мидия - дункера, или черная ракушка, обитающая на Дальнем Востоке вдоль побережья Японского моря. Мясо мидии богато кальцием, фосфором, железом, а также микроэлементами, необходимыми для нормальной жизнедеятельности организма человека.
Креветки занимают второе почетное место среди ракообразных. Съедобное мясо креветок расположено в хвостовой части тела - брюшке. В сыром мясе креветок содержится белок, оно богато витаминами и ценными минеральными веществами.
Свежую рыбу отваривают в воде, на пару, жарят, запекают, фаршируют, маринуют.
Из соленых рыб чаще используют сельдь. Для холодных блюд, особенно для праздничного стола, желательно выбрать сельдь серебристо-серого цвета с небольшим брюшком, со светлым жирным сочным и нежным мясом. Очень соленую сельдь предварительно нужно вымочить в воде, чае или молоке с водой в течение 4 - 6 часов.
Рыбные консервы (кильки, салаку, шпроты) можно подать к столу в консервных банках, вырезав крышку, поставив их на небольшие блюдца или тарелочки. Можно подать консервы, выложив их на тарелочки или в маленькие салатницы, украсить зеленью.
Суп с фасолью и мидиями
На 150 - 200 г вареных мидий - 2 стакана зеленой фасоли, морковка, 1/2 корня петрушки или сельдерея, 2 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла или маргарина, соль, черный перец горошком, 1/2 чайной ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
Вареные мидии, нарезанные тонкими ломтиками, обжарить на растительном масле вместе с морковью, петрушкой и луком, также нарезанными ломтиками фасоли. Фасоль отварить до готовности. В кипящий бульон из мидий положить обжаренные коренья с мидиями и варить 15 - 20 минут. За 5 - 10 минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с отваром, соль и черный перец. При подаче на стол посыпать суп зеленью.
Харчо из рыбы
На 500 г рыбы - для пряного отвара: по корню петрушки и сельдерея, луковица, лавровый лист, 3 - 4 горошины душистого перца; для супа: 3 луковицы, 100 г риса, 1 - 2 дольки чеснока, 100 г очищенных ядер грецких орехов, 2 столовые ложки готового томатного соуса, соль по вкусу.
Приготовить пряный отвар и охладить его. Подготовить рыбу для варки. Опустить в пряный отвар, довести до кипения. Снять пену, посолить и, уменьшив нагрев, варить до полуготовности в течение 15 минут. Вынуть рыбу из бульона и, сняв всплывающий жир, перелить этот жир в небольшую кастрюлю, куда добавить мелко нашинкованный репчатый лук, закрыть посуду крышкой и, поставив на маленький огонь, тушить лук до мягкости. После этого положить тушеный лук в бульон, довести до кипения, добавить рис, сварить до готовности, затем опустить в бульон рыбу. Проварить харчо в течение 10 минут. Заправить харчо толченным с солью чесноком, томатным острым соусом, толченными в ступке ядрами грецкого ореха. Проварить еще 10 минут. Подать, положив в каждую тарелку кусок рыбы и посыпав харчо измельченной зеленью кинзы, петрушки или укропа. В Грузии в харчо добавляют сунели - сухую смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени и других пряных растений. Вместо томатного соуса в харчо можно положить протертые через сито свежие помидоры (4 шт.)
Салат из кальмаров
На 250 г кальмаров - 2 крупные луковицы, уксус, соль и сахар по вкусу.
В небольшую кастрюлю влить разбавленный по вкусу уксус, добавить сахар, соль, лавровый лист, 4 - 5 горошин душистого перца. Прокипятить в течение 3 - 5 минут и охладить. Нарезать тоненькими кольцами репчатый лук, промыть его холодной водой. Сложить в стеклянную посуду и, залив подготовленным маринадом, поставить на холод. Разморозить мясо кальмаров в холодной воде, снять с него пленку, тщательно промыть, опустить в кипящую подсоленную воду, уменьшить нагрев и варить 5 минут. Затем мясо кальмаров охладить и нарезать соломкой, полив подсолнечным маслом. Выложить в салатник и покрыть маринованным луком.
Салат из креветок с картошкой
На 400 г отварных креветок - 4 картофелины, 2 яйца, 150 г зеленого горошка, 150 г майонеза, листья зеленого салата, соль и лимонный сок по вкусу.
Отварить креветки, очистить от панцирей, сбрызнуть лимонным соком. Вареный картофель и сваренное вкрутую яйцо нарезать ломтиками, добавить зеленый горошек и подготовленные креветки (часть их оставить для украшения). Заправить майонезом и солью, осторожно перемешать, выложить в салатник, украсить листьями зеленого салата, располагая их букетом посередине салата. Вокруг разместить вперемежку кружочки вареного яйца и креветки. Этот салат можно приготовить и из консервированных креветок. В этом случае используют 2 банки консервов, а количество остальных продуктов уменьшают на 1/3.
Салат с мидиями
На 150 г отварных мидий - стакан отварного риса, 1/2 стакана консервированного зеленого горошка (без жидкости), сваренное вкрутую яйцо, 1/2 стакана заправки "провансаль", "польской" или майонеза.
Мелко нарезанные мидии смешать с рисом, зеленым горошком, рубленым яйцом и заправить.
Салат с кальмарами и редькой
На 500 - 700 г филе кальмара - 1 - 2 свежие редьки, 2 - 3 свежие моркови, 1 - 2 луковицы, 1/2 стакана растительного масла, 2 столовые ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, уксусная эссенция и соль по вкусу.
Отварное филе кальмара охладить и нарезать соломкой, нашинковать лук. Ломтиками нарезать вареную морковь и редьку. Ломтики редьки положить в слабый раствор уксусной эссенции и выдержать 40 - 45 минут. Перед подачей все продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать нашинкованной зеленью петрушки или укропа.
Салат "Загадка" из макруруса
На 500 г филе (без костей) отварного макруруса - 4 - 5 кусочков (200 г) пшеничного хлеба, 2 головки репчатого лука или стакан мелко нарезанного зеленого лука, сваренное вкрутую яйцо, стакан майонеза или 1/2 стакана растительного масла, веточки петрушки.
Черствый хлеб натереть на терке. Мелко нарезанные рыбу, яйца, лук, хлеб смешать и заправить майонезом или маслом. Украсить салат зеленью петрушки.
Салат из кальмаров с курицей
На 200 - 300 г отварных или консервированных кальмаров - 200 - 300 г отварного куриного мяса, 300 - 400 г сырых яблок или маринованных огурцов, 200 г майонеза. Для украшения: вареное яйцо, помидор или консервированный красный перец, лимон.
Все перечисленные в рецепте продукты нарезать очень мелкими кубиками и смешать с майонезом. Для приготовления салатов целесообразно пользоваться консервированными кальмарами. Консервированные натуральные кальмары до нарезания промыть, обсушить на сите или решете, на белой чистой бумаге или салфетке.
Салат с рисом
На 300 г отварных креветок - 2 стакана отварного риса, сваренное вкрутую яйцо, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени петрушки, стакан заправки диетической или "по-ялтински".
Креветки смешать с рисом, рубленным яйцом, зеленью петрушки и заправить.
Салат из креветок со свежими огурцами и помидорами
На 500 г креветок - 3 огурца, 3 - 4 помидора, пучок зеленого лука, разведенный уксус, растительное масло, соль и сахар по вкусу.
Отваренные креветки очистить от панцирей. Нарезать ломтиками свежие огурцы, помидоры - кружочками. Перемешать, заправить уксусом, растительным маслом, солью и сахаром. Выложить на середину салатника креветки, вокруг расположить салат из овощей. Своеобразный вкус приобретает этот салат, если вместо свежих огурцов использовать малосольные.
Камбала тушеная "по-польски"
На килограмм рыбы - 50 г жира, 70 г моркови, 50 г сельдерея, 50 г петрушки, 50 г лука-порея, 50 г репчатого лука, 20 г муки, зелень петрушки и укропа, соль.
Овощи очистить, вымыть, нарезать соломкой или кружочками, сложить в кастрюлю, залить горячей водой (120 г) и варить до мягкости. Камбалу обработать, вымыть, отделить филе, снять кожу. Филе нарезать на порции, посолить, обвалять в муке, поджарить в сильно разогретом жире с обеих сторон (мелкие тушки жарить целиком, без головы). Уложить рыбу на овощи, накрыть и тушить 20 - 30 минут. Когда рыба станет мягкой, выложить на блюдо, полить соусом с овощами, посыпать сверху мелко нарезанной зеленью. Подать отварной картофель или макароны, голландский или чесночный соус.
На заметку
Рыбу легче чистить, если срезать ножницами плавники.
При варке рыбы, пахнущей илом или тиной, нужно в отвар (воду) добавлять немного пряной зелени и специи.
Рыба, отваренная на пару, значительно вкуснее отваренной в воде, так как в ней сохраняется больше питательных веществ. Вареную рыбу до подачи хранят в горячем бульоне, но не более 30 минут.
Чтобы рыба во время жарки не развалилась, ее нужно посолить за 10 - 15 минут до начала тепловой обработки.
Чтобы уменьшить неприятный запах при жарке рыбы, положите на сковороду несколько ломтиков картофеля.
При жарке рыбы вместо муки можно использовать панировочные сухари. Перед панированием в сухарях рыбу нужно обмакнуть во взбитое яйцо, смешанное с 2 - 3 ложками воды или молока.
Рыба в сухарях выглядит намного аппетитнее, однако внутри бывает недостаточно прожаренной. Поэтому для доведения рыбы до полной готовности нужно поставить ее на непродолжительное время в разогретую духовку.
Полосу подготовила Вера ГЛУХОВА
|
|
