| |
ХОЛОДНЫЕ СУПЫЛетом хочется отведать чего-нибудь сезонного. Из множества блюд русской кухни мы в первую очередь вспоминаем уникальное национальное, занимающее особое место на столе россиян блюдо. Речь идет о любимой окрошке.
Вот рецепт приготовления окрошки, относящейся к концу XVIII века: "Делается оная из остатков жареного мяса разного, четвероногих, птиц домашних и диких; но лучше к сему индейка, тетерев и поросенок. Обобранное мясо с костей скрошить очень дробно с луком и сыром, огурцами свежими или соленым, прибавить соленых слив, обрезанных с косточек; смешать все это, стереть ложкой, смочить огуречным или сливовым рассолом с прибавкой уксуса, дать постоять, а, подавая, развести квасом".
Спустя примерно 50 лет сложился такой способ приготовления окрошки, каким пользуемся мы. Одно отличие - наши предки “упорно почитали сие блюдо холодной закуской, а не супом: "Взять оставшееся жаркое, какое случится, кроме поросенка и свинины, которые не годятся, потому что очень жирные, нарезать мелкими кусочками, покрошить зеленого лука, укропа, огурцов, круто сваренных яиц и, если случатся раковые шейки, прибавить их, смешать все вместе, залить хорошим квасом, посолить и дать постоять; можно положить еще ложки две свежей сметаны".Окрошка мясная сборная
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц мелко порубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром, горчицей. Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом, затем положить мясо и огурцы. Тщательно размешать и перед подачей к столу в каждую тарелку положить кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же рецепту можно приготовить окрошку из дичи и птицы.
Три литра кваса, 250 г говядины, телятины, языка, 2-3 свежих огурца, 150 г зеленого лука, 2-3 яйца, неполный стакан сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп по вкусу.
Борщ литовский
Взбить венчиком охлажденный кефир и добавить в него холодную кипяченую воду. Нарезать тонкой соломкой вареную свеклу, ломтиками огурцы, дольками лук. Растереть с солью лук и укроп. Залить овощи кефиром с водой. Вместо хлеба подать горячий картофель, посыпанный укропом, а в каждую тарелку положить дольку сваренного яйца.
Литр кефира, 750 мл воды, 2-3 свеклы, 2 свежих огурца, маленькая луковица, 2 яйца, зеленый лук, укроп, соль.
Холодник по-мински
Щавель перебрать, промыть, нарезать и сварить в подсоленной воде, охладить. Отдельно сварить свеклу (целиком) с добавлением уксуса. Полученный отвар охладить и процедить через сито или салфетку, а свеклу очистить и нашинковать. В охлажденный отвар со щавелем положить измельченный и растертый с солью и яичными желтками зеленый лук, нашинкованные свежие огурцы, свеклу, добавить свекольный отвар, белок яйца, сахар, взбитый кондитерским венчиком кефир. Готовый холодильник заправить сметаной и посыпать укропом.
Два литра воды, 200 г щавеля, 3 - 4 свеклы, 200 г свежих огурцов, пучок зеленого лука, 2 яйца, 2 стакана кефира, 2 ст. ложки сметаны, ст. ложка сахара, укроп, соль.
Окрошка мясная
Для приготовления мясной окрошки следует брать нежирную говядину или телятину. Мясо сварить до готовности (не переваривая его), нарезать его лишь после того, как оно хорошо остынет (тогда мясо не будет крошиться). Вареное мясо следует охладить не в бульоне, а в миске.
Охлажденное вареное мясо, ветчину, вареный язык, очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или тонкой соломкой. Подготовленный зеленый лук мелко нашинковать. Часть зеленого лука растереть с солью. Из крутых яиц вынуть желтки, размять, добавить соль, сахар, готовую горчицу, сметану и все это хорошо растереть до получения однородной массы. Затем соединить ее с охлажденным хлебным квасом. Добавить зеленый лук, сваренные вкрутую рубленые яйца, остальные нарезанные продукты и хорошо размешать. При подаче в окрошку положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.
Два литра хлебного кваса, 4 яйца, 200 г зеленого лука, 3-4 огурца, 200 г вареной говядины или телятины, 200 г ветчины, соль, сметана, горчица, укроп, петрушка.
Суп холодный зеленый
Щавель и шпинат промыть несколько раз в холодной воде. Положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Воды подливать не надо - зелень должна тушиться в собственном соку. Затем пропустить зелень через мясорубку и залить холодной кипяченой водой. Положить в кастрюлю тонко нарезанный зеленый лук, укроп, листья петрушки и влить оставшийся от щавеля и шпината сок. Добавить сахар, нарезанные дольками огурцы и редиску, дольки сваренных вкрутую яиц, сметану.
Два литра воды, 600 г щавеля, 600 г шпината, по пучку укропа и петрушки, 200 г зеленого лука, 5 - 6 огурцов, 500 г редиски, стакан сметаны, 4 яйца, соль, сахар по вкусу.
Холодник по-белорусски
Щавель промыть, нарезать и варить в воде или мясном бульоне в течение 5 минут, затем охладить. Положить зеленый лук, растертый с солью, нарезанные кубиками свежие огурцы, белок и растертый желток сваренного вкрутую яйца, сахар. Перед подачей заправить холодник сметаной, посыпать укропом.
Два литра воды или мясного бульона, килограмм щавеля, 2 огурца, 100 г зеленого лука, 200 г сметаны, 4 яйца, 20 г сахара, 20 г укропа.
Суп томатный
Промыть и нарезать помидоры, залить водой, посолить и сварить с 2 - 3 листиками сельдерея или несколькими веточками укропа. Помидоры отделить и протереть сквозь сито. Полученный сок заправить молотым черным перцем и охладить.
Перед подачей супа в каждую тарелку положить по 1 - 2 ст. ложки нарезанных кубиками крутых яиц, смешанных с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отдельно подать сыр, нарезанный палочками.
Килограмм помидоров, стакан воды, 2 яйца, зелень петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.
Сельская крошенка
В хлебный квас положить нарезанный кубиками отварной картофель, отжатую от рассола квашеную капусту, мелко нарезанный лук (репчатый или зеленый), масло, тертый хрен, сахар и соль.
Два литра кваса, 250 г квашеной капусты, 4 картофелины, 80 г лука, 30 г хрена, 30 г растительного масла, соль и сахар по вкусу.
Окрошка овощная
Вареные и охлажденные свеклу, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Вареный картофель натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а желтки растереть с горчицей.
Растертый зеленый лук смешать с картофелем, желтками, сметаной, сахаром, солью, развести квасом, положить нарезанные свеклу и морковь.
Перед подачей на стол посыпать окрошку нарезанной зеленью укропа.
Морковь и свеклу можно заменить другими вареными или сырыми овощами, например, репой, редиской.
На литр хлебного кваса - 2 картофелины, свекла, морковь, 2 свежих огурца, 50 - 75 г зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, чайная ложка сахара.
Свекольник
Ботву свеклы подержать 30 минут в холодной воде, хорошо промыть, потушить 10-15 минут до мягкости и остудить. Свеклу (750 г) промыть с помощью щетки и залить холодной водой, добавить немного уксуса и варить. Сваренную свеклу нарезать маленькими кубиками, 250 г сырой свеклы очистить. Свекольные очистки промыть, мелко нарезать, залить слабым раствором уксуса и кипятить 3-5 минут, снять с огня, накрыть крышкой и настаивать 2-3 часа. Очищенную свеклу нарезать кубиками и отварить. Отвары от свеклы соединить вместе и процедить. Сварить вкрутую яйца. Белок мелко порубить, желток растереть вместе с готовой горчицей, сахаром, солью и залить свекольным отваром. Положить в кастрюлю очищенные и мелко нарезанные огурцы, свеклу, укроп, зеленый лук, нарезанную свекольную ботву, белки яиц, сметану и поставить кастрюлю на холод на 10-15 минут. Затем все размешать, заправить свекольник по вкусу горчицей, сахаром, солью, добавить свекольную подкраску. Можно добавить в свекольник также отварной и нарезанный кубиками картофель.
Два литра воды, килограмм молодой свеклы, 200 г свежих огурцов, по пучку зеленого лука и укропа, 3 яйца, 60-80 г уксуса, горчица, сахар, соль по вкусу.
Окрошка молочная
Промытые, измельченные укроп и лук, нарезанный кубиками огурец положить в простоквашу. Добавить соль и сахар, кусочки вареной говядины, сваренное вкрутую и нарубленное яйцо, зеленый лук, сметану.
Литр простокваши или кефира, 200 г свежих огурцов, 150 г зеленого лука, 20 г сахара, 200 г сметаны, 4 яйца, 300 г вареной говядины, соль.
Свекольник с квасом
Свеклу нарезать соломкой, черешки ботвы - кусочками по 2-3 см, залить водой, чтобы она покрыла свеклу, добавить уксус и тушить 20-30 минут. За 10-15 минут до окончания тушения добавить нарезанную ботву. После этого свеклу охладить и отварить. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и размешать, добавить зелень укропа и петрушки.
Литр кваса, 250 г свеклы с ботвой, 2-3 свежих огурца, пучок зеленого лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 20 г сахара, немного уксуса, укропа.
Суп холодный из томатного сока
Свежие помидоры промыть, разрезать, немного посолить, дать настояться и отжать через марлю сок. Натереть на терке свеклу и тоже отжать сок. Отходы от выжатой свеклы и помидоров залить водой и варить 10-15 минут, процедить, охладить и соединить со свекольным и томатным соками. Сложить в одну посуду нарезанные свежие огурцы, отваренную брюкву, крутые яйца, мелко нашинкованный зеленый лук, эстрагон, вареный картофель, стручки очищенного от зерен, испеченного, охлажденного нашинкованного сладкого перца, сметану, добавить овощной отвар и все перемешать.
Два литра воды, 400 г помидоров, 400 г свеклы, 200 г картофеля, 400 г свежих очищенных огурцов, 200 г брюквы, 2 - 3 яйца, 4 шт. сладкого перца, 1/2 стакана сметаны, эстрагон, лук зеленый и соль по вкусу.
Вера ГЛУХОВА
|
|
