| |
ЕДА НЕ ЖЕНСКОЕ ДЕЛОУ нас в кулинарном техникуме (не надо скалиться, это не юмореска) бытовало стойкое убеждение, что любовь к пище - это черта врожденная. Конечно, были там молодые люди и девушки, которые пришли “учиться хоть куда-нибудь”, но ядро всегда составляли те, кто любил и хотел уметь готовить.Большинство молодых людей, ставших потом поварами и шеф-поварами, пытались готовить чуть ли не с детского сада. Нередка такая история: сварил мальчик в четыре года какую-нибудь кашу или картошку и пошло-поехало… Без самовыражения в этой очень тонкой области искусства (давайте условимся считать кулинарию искусством) уже невозможно.
Отличными кондитерами могут быть и женщины. Сладкое - их стихия. Но во всем, что касается подлив, мясного, фантазийных салатов, супов, - тут, извините, первенство принадлежит мужчинам.
Итак, я. Кулинария для меня и хобби, и профессия, и искусство. Честно говоря, “просто еду” вроде гамбургера у меня дома никто не ест, потому что даже бутерброд можно приготовить и подать к столу артистически. Я честно старался стать полезным обществу инженером, потом бросил эту затею и пошел получать среднее специальное образование “поверх” незаконченного высшего, о чем и не жалею ничуть.
В современном мире пищевого изобилия еда, даже самый простой диетический завтрак, обязана быть ритуалом и культурным процессом. Недаром в Европе трапеза считается чуть ли не главным поводом проявления знаний этикета, приемлемым временем для деловых и личных переговоров. О человеке судят по тому, что и как он ест.
Кулинария заставляет задуматься о том, насколько блюдо удобно для того, чтобы его изящно съесть, какие потребуются приборы, когда и кому оно может быть подано. И, естественно, каково оно на вкус!
Но кулинария как искусство подзабыто, и это огорчает.
Когда я стал профессиональным поваром в ресторане одной из знаменитых гостиниц, я начал стремительно поправляться. Я готовил на работе и дома. При том, что ел я немного и с техникума владел основами здорового диетического питания, которого требуется придерживаться всем людям без исключения, я быстро располнел - примерно на 30 кг за два года. Стал походить на классического повара: наша поварская униформа поверх выразительных габаритов. И это - в 28 лет! Попытка проанализировать случившееся привела меня к выводу: я толстею не потому, что ем, а потому, что пробую!
Здесь я отвлекусь от своей персоны. Приходилось ли вам видеть полную домохозяйку, которая за столом ест немного, утверждает, что постоянно ходит голодная, но при этом ее неудержимо распирает в разные стороны? Приходилось. Боле того, за столом такие дамы, вынужденные готовить на целую ораву, действительно нередко демонстрируют очень скромный аппетит. Но они, как и я, вынуждены пробовать целыми днями…
В столовую ложку я набираю примерно 5 - 10 граммов соуса на пробу. Соусы - штука жирная, часто с сыром, на концентрированных бульонах, с маслом. Средняя калорийность ресторанного соуса, если он выполнен по настоящему оригинальному рецепту - до 500 ккал (мука, сливочное масло, майонез, жирная сметана…) на 100 г. Значит, если граммов 10, то 50 ккал - одна проба. Их на порцию соуса надо не менее трех. Итого? Плюс супы, еще пара-тройка соусов, мясо, рыба, гарниры… Меньше всего по иронии судьбы надо пробовать именно легкие диетические блюда и продукты, вроде помидоров.
Короче говоря, в течение недели я вел запись всего, что пробовал, и не поленился завести электронные кухонные весы - ведь продукты дорогие, и проба иногда составляет буквально граммы. Но этих граммов набежало за день - сидите крепче - на 4 000 ккал. Одновременно с которыми я скромно употреблял свой рацион зерновых каш и парного отварного мяса, тщательно рассчитанный и сбалансированный - 1500 ккал.
Что делать? Оставаться толстым, поддерживая имидж доброго повара, обжоры и весельчака? Но метрдотели элитных ресторанов всегда почему-то стройны. Значит, надо выбирать свою систему готовки, чтобы вернуть форму, но остаться с любимой профессией.
Выход был только один. После каждой пробы я стал тщательно полоскать рот кипяченой водой, и пищу сплевывать.
Непрерывное поступление пищи небольшими порциями - вернейший путь к тому, чтобы утратить форму, который при этом не приносит удовольствия от пищи и не дает чувства насыщения. Это похоже на процесс курения “одну за одной”, зависимость, ты становишься чем-то вроде жвачного животного. Только поев, как говорят наши мамы, “по нормальному”, чувствуешь удовольствие от трапезы, от пищи и одновременно насыщаешься. “Перехватывание” вредно, несытно и не полезно.
Я возвращал себе форму примерно столько же, сколько полнел, вначале это шло быстро: я строго следил за калорийностью. Потом немного расслабился. Естественно, какую-то пищу я проглатывал, но теперь мой “легальный” рацион составлял всего 1000 ккал - два “больших” приема пищи по 500 ккал. Это сытно, заметно, и вполне хватает мне при моей работе.
Может быть, кому-то мой опыт пригодится. Напоследок - несколько советов хозяйкам, которые считают, что красиво говорить и сервировать - это дополнительная нагрузка, а диетическое питание не может приносить удовольствия.
® Храните овощи и фрукты, а также зелень для украшения блюд в специальных пищевых контейнерах. Контейнеры четырехугольной формы бывают разных размеров, зелень и овощи в них не вянут и не заветриваются, зато от помидора, к примеру, можно отрезать половинку для украшения, а оставшуюся часть отложить до другого раза.
® Всегда, когда это только возможно, используйте свежие натуральные продукты. Колбаса - не мясо, колбаса - особая субстанция, суррогат (я не говорю об элитных копченостях, которыми украшают стол). Короли кухни - парные продукты.
® Подавайте пищу на стол красиво - она того стоит. Самую диетическую кашку небезразличный к кулинарии человек найдет способ подать так, что она будет выглядеть лакомым яством. Итак: из 30 г сухой овсянки получается приблизительно две порции жидковатой каши, калорийность одной - около 60 ккал. Выкладываем кашу в пиалу, ставим пиалу на блюдце. На блюдце - салфетка. На оставшийся краешек тарелки - ломтик сыра (15 г, 45 ккал), тончайший ломтик колбасы (в пределах 10 г, 30 ккал), веточка укропа. Саму кашу украсьте тремя-четырьмя свежими ягодами и листиком мяты. К этому завтраку добавляем зеленый чай в хорошей чашке. Можете чувствовать себя английским аристократом - всего-то “за 135 ккал”.
Виктор ПОЛЫНИН, шеф-повар
|
|
