| |
ВЕЛИКАЯ ТРИАДАГде она, хорошая традиция благодарить Господа за каждый ломтик, оказавшийся на нашем столе?.. Духовность трапезы, несомненно свойственная славянским предкам, ушла в прошлое; диетологи правят бал; доступность пищи вскружила голову - никто больше не добывает ее в поте лица. Питаясь ежедневно привычной пищей, мы не отдаем себе полного отчета в ее уникальной истории… Знаете ли вы, что практически каждый из нас постоянно вкушает продукты, обладающие почти сверхъестественными свойствами, настолько уникальными, что их до сих пор не удалось имитировать лабораторным путем? Да, даже клубничный аромат выпускается промышленно… А видели ли вы жвачку, ароматизированную запахом хлеба?
Кровь и плоть
Историки не берутся даже приблизительно датировать, когда на столе человека появились хлеб, вино и сыр. Какая бы древняя цивилизация ни рассматривалась - от погребенных индийских городов до майя, от шумеров и Месопотамии до самых ранних царств Египта, - на черепках мы находим остатки винного камня, в сосудах - зерно злаковых культур, на фресках - изображение дойных животных. Можно спорить, что появилось раньше - сыр или вино. "Сыр", - воскликнут сторонники раннескотоводческой теории развития человека. Конечно, сыр! Что трудного - молоко свернулось, сгустки сохранили. Свежим-то его хранить было невозможно. Процесс предопределен самой природой, потому что все необходимые ферменты есть прямо на месте - например на бурдюке, в котором хранили удой. Сегодня такая закваска называется сычужной. Попробовали, подсолили для сохранности - и вперед. Проболтался сгусток в кожаном мешке на седле пару месяцев - уплотнился, вот вам и выдержанный сыр по-полевому. Это теперь его хранят в специальных подвалах, переворачивают по сигналу электронного таймера, обтирают тряпицей, смоченной в соли и селитре… А тогда… Десять тысяч лет до нашей эры? Восемь? Раньше?.. Кто знает.
Другие придерживаются мнения, что раньше все же был хлеб. Хлеб насущный. Дрожжи и дрожжеподобные закваски - не редкость в природе, и самое первое сусло из грубо размолотых вручную зерен могло просто забродить. Долго обучать не потребовалось - наша праматерь живенько разобралась, что такое скисшее на первый взгляд вещество порождает пищу более ароматную и пышную, чем простая пресная лепешка. И началось господство хлеба на Земле. Из чего его только не пекут - пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, просо, саго… Любое высокоуглеводное зерно будет бродить в контакте с дрожжами - и вот у вас на столе лепешка, буханка, батон уникального, обычного, привычного хлеба. Лаваш или хала, каравай или пита - без них нет стола ни в одном уголке мира.
А вино? Вино поражает все тем же - сок заключен в ягоде, а винные бактерии обитают на веточке. Долго ли соединить? Нестерильное извлечение сока - например вручную или в каменных чашах пестом, две недели - и вот в вашем распоряжении хмельной напиток, который вполне можно величать молодым вином.
Вином очищали раны и лечили множество болезней; его пили в жару, спасаясь от жажды, разводя водой; смело можно сказать, что древняя аптечка, помимо собранных у дороги растений, включала еще и фляжку с вином. Это и аспирин, и витаминная капсула, и иммуномодулятор. Его уникальные свойства человек всегда интуитивно понимал, а теперь вот заново открывает, исследуя качества продукта в лабораториях.
Вино
Виноград принадлежит к семейству, в котором 10 родов, более 70 видов. Но лишь один из них - Vitis vinifera - позволяет получать лучшие мировые вина.
По уверениям археологов, вино появилось за 9 тысяч лет до нашей эры. Это означает, что в нынешнем тысячелетии этому напитку исполнилось приблизительно 11 тысяч лет!
В Средние века в лучшие виноделы выбились монахи. Секреты виноделия, раскрытые в 1500-1600 годы в Европе, определили развитие виноделия вплоть до сего дня.
В 1863 году началась эпидемия. Практически все европейские посадки винограда были уничтожены филлоксерой - паразитическим насекомым, завезенным из Америки. Многие древние сорта оказались утерянными, их восстанавливали, прививая на мощные побеги американских лоз. Сегодня мы пьем совершенно иное вино, нежели пили в средневековой Европе.
Виноградная лоза одного и того же сорта, но растущая на почве с различными освещенностью, химическим составом и климатическими условиями, порождает виноград различных вкуса и свойств, а следовательно, вино одной и той же марки, произведенное в разных регионах, будет немного отличаться на вкус.
Чтобы вино стало "настоящим", лоза должна прожить не менее 10 лет. Урожай со старых и с молодых лоз получается абсолютно разным! Именно поэтому "антиалкогольные" вырубки старых лоз во времена горбачевских кампаний нанесли российскому виноделию такой значительный ущерб. Россия производит элитные вина лишь с нескольких десятков уцелевших виноградников в Краснодарском крае.
Для поддержания сердечной деятельности хороши белые вина и шампанское - 200 мл в день.
При расстройстве желудка полезны красные вина с большим количеством дубильных веществ типа каберне - до 300 мл в день.
Красные столовые вина рекомендуют при анемии - до двух стаканов в день во время еды.
Коктейль из белого вина пополам с минеральной водой (100 мл) назначают страдающим ожирением перед каждой трапезой для усиления обмена веществ и быстрейшего снижения веса.
Хлеб
Хлеб (ржаной) содержит: воды - чуть больше 40%, растительных белков - 5-7%, жиров - около 1%, углеводов - примерно 50%, грубых растительных волокон - около 1%. В хлебе представлены калий, кальций, натрий магний, фосфор, железо, марганец, медь, цинк, хром, йод, фтор, кобальт и витамины - В1, В2 и РР. Ржаной (черный) хлеб считается более полезным, чем белый, так как в нем богаче представлена растительная аминокислота лизин (растительный белок). Также в ржаном хлебе есть фитиновая органическая кислота.
Невероятно богатый состав хлеба объясняется тем, что зерна - зародыши будущих растений и, следовательно, должны обеспечивать молодой росток поначалу всем необходимым, как желток - цыпленка. Только на хлебе, даже на самом грубом, можно довольно долго прожить (скажем, в экстремальных условиях), не утрачивая здоровья. Широко известны жизнеописания знаменитых узников, годами "сидевших" на водно-хлебной диете. Хлеб с небольшим добавлением белковых продуктов и свежих овощей - достойная еда на каждый день.
Современное негативное отношение к хлебу определяется, во-первых, его чрезмерным употреблением в пищу. Хлеба стало так много, что он утратил свою роль главного спасителя от голода и стал чем-то вроде баловства, добавлением к сосиске или начинке, крему в торте. Любая, заметим, выпечка с мукой - родственник хлеба, и гонения диетологов направлены главным образом на нее. А учитывая высокую калорийность хлеба (это вторая причина неудовольствия диетологов), его ни в коем случае нельзя есть бездумно - с каждой трапезой, по дороге, во время чаепития.
Пункт третий - современные способы очищения и рафинирования муки, а также ее консервация и “улучшения” привели к тому, что выпечка стала вкуснее, зато менее богатой по составу. Это тоже учитывается диетологами, которые все чаще рекомендуют вместо хлеба более "грубые", зато не обедненные обработками натуральные каши.
Поставьте потребление хлеба под контроль. Учитывайте, что средний ломтик черного или белого хлеба весом в 50-70 г дает очень скромное чувство сытости, зато обеспечивает нашему организму около 150 ккал - десятую часть рекомендованной суточной калорийности. Предпочитайте черный хлеб белому.
Кусочек черствого черного хлеба смочите натуральным растительным маслом и съедайте с утра. Ваша кожа получит витамины А и Е. А через две недели значительно улучшится деятельность желчного пузыря и пищеварение.
Черные сухари запарьте кипятком и, когда они немного остынут, разотрите в кашу. Нанесите эту кашу на волосы и заверните полиэтиленом и теплым полотенцем, подержите 15 минут. Три процедуры (по разу в неделю), и вы не узнаете ваши волосы!
Сыр
Единого центра древнего сыроварения не было, да его и невозможно было бы установить. Пища вроде сыра упоминается в “Песни о Гильгамеше”, древнейшем письменном источнике человечества, египтяне и греки уже уверенно оперируют понятиями "творог" и "сыр", разделяя то и другое.
Трудно найти человека, который не любил бы хоть какой-нибудь сорт сыра. Сыр невозможно подделать, потому что он не выносит никаких добавок типа консервантов или "ускорителей созревания" и может быть выработан только из натурального цельного молока.
Диетология относит сыр к натуральным кисломолочным продуктам. Считается, что сыр делает человека умнее, сильнее и здоровее. Сыр сохраняет уникальные аминокислоты (белки) молока. Ферментированные, они лишаются тех отрицательных качеств, которые присущи сырому молоку. Так, даже если человек не переносит молочный сахар, он вполне может есть сыры. Сочетание калия, кальция, натрия и фосфора в сыре таково, что делает его полезнейшим для сохранения баланса минеральных веществ. Греческий философ Аристотель уделял сыру немало внимания и времени, оценив его как наилучшую пищу для ума.
Привычные нам желтые и белые твердые сыры можно смело считать отличным дополнением к любому столу, закуской, а также ингредиентом, придающим благородство любому запеченому блюду. Энергетическая ценность таких сыров колеблется от 250 до 400 ккал, что следует учитывать людям с повышенной массой тела, которые стремятся похудеть. Твердых сыров в день можно есть от 50 до 100 г, будучи уверенным, что вы приносите себе исключительно пользу. А вот от плавленых сыров лучше воздержаться - они значительно потеряли в полезности, приобретя лишнюю жирность.
"Живые" сыры с пенициллиновой плесенью содержат много соли, их не следует употреблять в больших количествах людям со склонностью к отекам и гипертонической болезнью. То же самое относится к брынзе и рассольным сырам. Впрочем, чем солонее сыр, тем труднее съесть его много: ограничьтесь 30-60 г рокфора в день в качестве острой закуски - и все полезные свойства "живого" сыра ваши.
Домашний зернистый сыр, по сути, подсоленный творог, относится к диетическому питанию. Имеет невысокую жирность, отлично воспринимает добавки в виде зелени или чеснока и… не считается гурманами настоящим сыром. Однако он полезен ослабленным, полным, сидящим на диете людям, помогает заживлению костей и восстановлению тонуса. Ешьте его свежим по 100-200 г в день.
Сыр считается афродизиаком, и его уместно подать перед любовным свиданием. А вот если вам нужно сладко поспать, воздержитесь от плотной вечерней трапезы сыром: он лишает сна.
Многие диетологи пришли к выводу, что полезность сыра ничуть не уменьшается от термической обработки: разогретый сыр легче усваивается, но именно теплый, однократно разогретый или расплавленный.
Швейцарский завтрак.Нарежьте ломтиками толщиной примерно сантиметр плотный не слишком соленый сыр типа “плетенки”. Нагрейте сковородку с тефлоновым покрытием. Посыпьте сыр приправой для мяса гриль, обжарьте с обеих сторон, подавайте горячим с белыми гренками.
Слово диетолога
Вино, хлеб, сыр. Эта великая триада принципиально отличается от всего прочего, что находится на нашем столе.
Все эти продукты изобретены человеком. Но настолько давно и их производство так близко к естественным процессам брожения и гниения, происходящим в природе, что искусственными их назвать крайне трудно. Каждый из этих продуктов имеет очень простой состав: исходный продукт, закваска (бактерии или грибки или и те и другие вместе), пара вкусовых добавок - и все. И в то же время в результате такой незатейливой обработки каждый из перечисленных видов пищи приобретает новые свойства!
Первейшее из них - способность долго храниться. Надо думать, что для пращуров это качество было важнее всего, а прочие полезные свойства осваивались постепенно. Это мы сегодня рассуждаем о легкоусвояемых белках сыра, о полифенолах вина, о высокой пищевой ценности хлеба... А предок - просто ел. И радовался, что эта пища в отличие от овощей и фруктов, в отличие от мяса сопровождает его круглый год.
Далее. В результате брожения углеводы зерна, лактоза (молочный сахар) молока, натуральные сахара виноградного сока подвергаются преображению - они трансформируются в более легкую для усвоения человеком форму, одновременно обогащая продукт результатами своей жизнедеятельности. Отсюда полости в хлебе, дырочки в сыре и градусы в вине. О превращениях этих написаны тома монографий и трактатов, и все равно - они остаются тайной, загадкой! Воссоздать некие биомассы, которые обладали бы "сырными", "хлебными" и "винными" качествами, не удается.
Сыр, хлеб и вино - основа самой здоровой в истории диетологии системы питания, средиземноморской. Эти три продукта - основа стола, например, в Греции, плюс рыба и овощи с грядки. Вот вам и избыточная калорийность хлеба. Да ничего подобного! Просто употреблять продукты надо с умом и уважением, и будут вам здоровье и тонкая талия.
Невозможно не упомянуть и о религиозном значении хлеба, вина и… сыра. Да-да, и сыра: по некоторым предположениям, божественная коза Амальтея кормила юного Зевса не просто своим молоком, а именно козьим сыром. А посмотрите, каким большим и красивым вырос!
Что до плоти и крови Христовых, которые мы вкушаем на причастии… Что тут добавить? А служители культов вовсе не дураки, что ни попадя в качестве таких ответственных символов не выбрали бы.
Включайте великую триаду в свой рацион. Пусть тысячелетняя история человечества служит на пользу вашему здоровью и долголетию; правда, во всем надо знать меру.
|
|
